分解一碗“羊肉泡”

分解一碗“羊肉泡”

在西安，羊肉泡饃通常被稱作“煮饃”，可見，泡饃并不真的是僅僅將饃泡進羊肉湯里，而是將掰的細碎的半熟餅子用羊湯烹煮而成，從“泡饃”到“煮饃”恐怕不僅僅是人對吃食精細化追求的提高過程，更是人們在不斷加快步伐的社會中刻意追求緩慢、愜意和精致生活的殷切希望。食物中蘊藏著歷史文化的潛規則，而規則的傳承也對我們的飲食習慣潛移默化地影響著。

肉為何選用羊肉？

吃羊肉，是古已有之的傳統。至于當下多以豬肉為“肉”的觀念，則是在清人入關之后，隨滿人的習俗而演變。古人吃羊肉、喝羊湯、烤羊肉串，這在史籍中多有記載，比如蘇東坡就有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的說法，現今無法考證“羊羹”究竟是何形態，單從字面上看，類似燉羊肉或羊肉湯大體不錯。相比于牛羊肉，豬肉在很長一段時間不是主要食用肉類，而牛在農耕時代常常是禁殺禁吃的家畜，而肉食普遍被認為是高于素食的美食，所以羊肉常常成為美食的代表。

史料追蹤

牛羊肉泡饃，最早為西周禮饌，歷史悠久。據史料記載，牛羊肉泡饃是在古代牛羊羹的基礎上演變而成的。《禮記》以及先秦諸子，都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宮廷御筵。西周時曾將牛羊肉羹列為國王、諸侯的禮饌。唐代宮廷御膳和市肆都擅長制羹湯。“三日入廚下，洗手作羹湯”。羊羹者，羊肉烹制的羹湯，即當今牛羊肉泡饃的雛形。經過唐、五代、宋、元等朝，各族人民陸續遷入內地，“漸變舊俗”。加上西安地處西北要沖，接近牧區，是牛羊交易的好市場。西安的西羊市、東羊市等古老歷史街巷名稱，就是當時的羊市。這些都為牛羊肉泡饃的形成和發展提供了條件。

饃為何是饦饦饃？

羊肉泡饃的饃，叫“饦饦饃”，是外來的食物。歷史大致可追溯到唐代，那時的唐朝與阿拉伯、西域交往頻繁，唐人逐漸學會穆斯林做餅的方法，學者烙出可存放數天也不會變餿的小圓餅，當時穆斯林叫“圖爾木”，而當時唐人則結合本有的“饦”的叫法而改名為“饦饦饃”，所以這種制作相當簡單的小圓餅從唐代傳到當代，已有1400多年歷史。史料追蹤

唐肅宗至德二年(公元757年)，唐朝軍隊與借來的“大食”軍隊從涼鄯而收兩京，一道平息了“安史之亂”。在唐王朝天子的恩準下，部分“大食”士兵被獲準駐兵長安。“大食”兵行軍打仗時常攜帶一種叫“圖爾木”的類似“馕”的食品，行軍打仗曠日持久，士兵攜帶的“饦爾木”常變干變硬難以下咽，他們就拌以羊肉和羊肉湯食用，這就是“泡饃”的雛形。隨著“大食”兵和當地人的交往日甚，“饦爾木”的制作方法也從軍營傳播到市井，久之就形成了今天西安穆斯林群眾的主食之一“饦饦饃”。

一千多年來，經過西安坊上人的不斷發展和創新，“泡饃”已在色、香、味、形等各方面有了很大改進和提高，成為一道上至達官顯貴，下至黎民百姓都喜食不厭的絕佳美食。“三千萬秦人齊吼秦腔，一碗羊肉泡喜氣洋洋”，是對陜西人的生動寫照。