冬日的草根美食

劉國(guó)信

冬季是烤紅薯飄香的季節(jié)。隨著氣溫下降，街頭香噴噴的烤紅薯，自然成為大家的心頭愛(ài)。

紅薯，學(xué)名叫番薯，還有甘薯、地瓜之稱(chēng)，不但在世界各地廣泛栽種，而且被公認(rèn)為味美價(jià)廉、糧菜兼用、老少皆宜的健康長(zhǎng)壽食品。對(duì)今天的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，紅薯更是司空見(jiàn)慣的食材，從正餐到甜品都能見(jiàn)到它的身影。特別是在冬季，烤得焦糊流漿的紅薯，看上去誘人，吃起來(lái)香甜，已成為不可或缺的冬日美食。

紅薯的奇幻漂流之旅

紅薯是旋花科植物番薯的塊根，雖然原產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)，但是在農(nóng)作物界扮演著風(fēng)云角色：它從美洲遠(yuǎn)渡重洋，以諜戰(zhàn)片般的方式傳入中國(guó)，不僅種遍了全國(guó)各地，還一度成為救荒的主糧。

1492年，哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲，16世紀(jì)，多條通往新大陸的航線(xiàn)陸續(xù)開(kāi)通。其中有一條穿越太平洋，連通中美洲和亞洲的菲律賓島。初夏，船只乘著西南季風(fēng)，從菲律賓馬尼拉港北上，順洋流航行至中美洲西海岸港口，貿(mào)易完成后，再順著赤道暖流向西返航。當(dāng)時(shí)的帆船航速有限，去程要6個(gè)月，返程也要至少3個(gè)月。炎熱氣候下，船上的儲(chǔ)糧容易壞掉。商人們?cè)谥忻乐薨l(fā)現(xiàn)了一種沒(méi)見(jiàn)過(guò)的農(nóng)作物—紅薯。這些其貌不揚(yáng)的塊根富含淀粉，且易于儲(chǔ)存，簡(jiǎn)直是遠(yuǎn)航儲(chǔ)糧的上上之選。馬尼拉航線(xiàn)的船只從中美洲起航時(shí)，又正好是當(dāng)?shù)丶t薯收獲期，價(jià)格非常便宜。于是，大量紅薯被運(yùn)上商船，漂流在茫茫大洋上。到了菲律賓，有人試著將船上沒(méi)吃完的紅薯種在地里，結(jié)果發(fā)現(xiàn)它很適應(yīng)當(dāng)?shù)丨h(huán)境，既好種、又高產(chǎn)，迅速在菲律賓站穩(wěn)了腳跟。

當(dāng)時(shí)中國(guó)將菲律賓稱(chēng)作“呂宋島”，中菲之間貿(mào)易也很頻繁。在呂宋日益流行的紅薯，也被中國(guó)商人看在眼里。1593年，福建大旱，引發(fā)大饑荒。在中菲之間跑生意的福建商人陳振龍，見(jiàn)到家鄉(xiāng)災(zāi)荒慘狀就動(dòng)了心思，準(zhǔn)備將高產(chǎn)的紅薯引進(jìn)中國(guó)，推廣救災(zāi)。

當(dāng)時(shí)菲律賓是西班牙殖民地，殖民政府嚴(yán)禁紅薯出口。陳振龍冒著禁令，將幾尺紅薯藤絞纏在繩子里，躲過(guò)了西班牙人的檢查，帶回國(guó)交給福建巡撫金學(xué)曾。金學(xué)曾對(duì)陳氏的義舉大加贊賞，讓他先行小規(guī)模試種：7月種下薯藤，僅僅4個(gè)月后挖開(kāi)土壤，就收獲了大大小小、“味同梨棗”的紅薯。金巡撫大喜過(guò)望，下令在福建各地栽種紅薯，大獲豐收，成功解救了閩地饑荒。從此，紅薯正式進(jìn)入中國(guó)人的食譜。

初來(lái)乍到的紅薯，盡管易種多產(chǎn)，但也只是在閩、粵一帶大行其道，往北就少有種植了。但引入紅薯的陳氏家族，一直堅(jiān)信紅薯的“可能性”，不斷嘗試將種植區(qū)向北方拓展。他們一邊經(jīng)商，一邊把紅薯推向浙江、山東等地，經(jīng)過(guò)100多年，將紅薯種到了山東膠州一帶。

清代前期，繁榮穩(wěn)定的“康乾盛世”讓全國(guó)人口快速膨脹。18世紀(jì)，全國(guó)人口翻倍，達(dá)到3億以上，人口爆炸讓災(zāi)荒變得更可怕。1767年前后，山東、河南一帶鬧饑荒，而這兩省人口加起來(lái)，占當(dāng)時(shí)全國(guó)人口五分之一以上，要是流民起義，那可就天下大亂了。清政府在焦頭爛額中，靈光一閃，想起了紅薯，開(kāi)始全力推廣紅薯種植。

在這股由國(guó)家掀起的“種薯”風(fēng)潮中，陳氏家族如魚(yú)得水。陳振龍的六世孫陳世元以80歲高齡，拖家?guī)Э冢瑢?zhuān)程北上去教人種紅薯。陳家不斷改良技術(shù)，把紅薯一路種到河北。陳世元本人因?yàn)椤敖谭N有效”，被朝廷授予舉人頭銜。靠種地當(dāng)上舉人，堪稱(chēng)空前絕后。

紅薯雖是原產(chǎn)熱帶的植物，但對(duì)氣候的適應(yīng)性奇佳，而且耐水、耐旱、耐貧瘠。經(jīng)過(guò)乾隆、道光兩朝，紅薯“攻陷”了大江南北，“領(lǐng)地”不斷擴(kuò)張，逐步推廣至全國(guó)各地。

有益健康的長(zhǎng)壽食品

明代《本草綱目》記有甘薯“補(bǔ)虛乏，益氣力，健脾開(kāi)胃，強(qiáng)腎陰”。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究，紅薯營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，有“長(zhǎng)壽食品”之譽(yù)，曾高居“世界衛(wèi)生組織的健康食品排行榜”蔬菜榜之首，被列入“抗癌蔬菜排行榜”。

從營(yíng)養(yǎng)的角度講，紅薯真算得上是一種健康的天然食物。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析測(cè)定，每100克紅薯約可產(chǎn)生熱能122千卡，含蛋白質(zhì)2.2克、碳水化合物28.9克、脂肪0.1克、膳食纖維1.2克、磷50毫克、鉀166毫克、鈉71毫克、鐵1.6克、胡蘿卜素0.02毫克；也含有維生素B1、B2、尼克酸、亞油酸等物質(zhì)，具有抗癌、降低膽固醇、預(yù)防冠心病、防止便秘、美容減肥等多種功效。

紅薯中還含有較多的胡蘿卜素、維生素C和葉酸、植物纖維，還有一種名為“去氧表雄酮”的生理活性物質(zhì)，能預(yù)防腸癌和乳腺癌，促進(jìn)腦細(xì)胞和內(nèi)分泌腺素的活力，故能延緩智力衰退，增加人體的抵抗力。紅薯含有豐富的黏液蛋白，這是一種多糖和蛋白質(zhì)的混合物，屬膠原和黏多糖類(lèi)物質(zhì)，對(duì)人體有特殊的功能：一方面可提高免疫力，維持血管壁的彈性，阻止動(dòng)脈硬化的發(fā)生；另一方面可減少皮下脂肪，防止肝腎中的結(jié)締組織萎縮，預(yù)防膠原病，并對(duì)呼吸道、消化道、關(guān)節(jié)腔和漿膜腔有很好的潤(rùn)滑作用。

紅薯中含有較多的淀粉和膳食纖維，特別是含有大量可溶性纖維素，不僅食后能在腸內(nèi)大量吸收水分，增加糞便重量和體積，預(yù)防便秘，而且可溶性膳食纖維有助于防止血液中膽固醇的形成，預(yù)防冠心病的發(fā)生。

食用紅薯應(yīng)注意什么

不過(guò)，萬(wàn)事都有兩面。紅薯雖好，可不能貪食，食用過(guò)多也會(huì)有副作用。

研究發(fā)現(xiàn)，紅薯中含有一種氧化酶，這種酶容易在人的胃腸道里產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，同時(shí)紅薯含糖量也較高，如一次吃紅薯過(guò)多，會(huì)使人產(chǎn)生腹脹、呃逆、打嗝、泛酸、排氣等不適，因此，濕阻脾胃、氣滯食積者應(yīng)慎食紅薯，消化不良、胃酸過(guò)多者也不宜多食。

同時(shí)，吃紅薯應(yīng)講究科學(xué)，注意做到：吃熟不吃生。紅薯中含有大量淀粉，其細(xì)胞外面包裹著一層堅(jiān)韌的細(xì)胞膜，這是難以消化的物質(zhì)，只有蒸熟煮透，才能被人體吸收；也只有如此，方能將大部分氧化酶破壞掉，減少二氧化碳?xì)怏w的產(chǎn)生，使人減輕服食后的不適感。

此外，值得注意的是，紅薯發(fā)芽后千萬(wàn)不可生食，也不能食用有黑斑的紅薯。發(fā)芽后的紅薯稱(chēng)為鳳凰薯，有劇毒。曾有農(nóng)民把挖去芽后的生紅薯喂豬和牛，出現(xiàn)豬牛中毒死亡的案例。另外，黑斑里的病毒不易被高溫破壞與殺滅，食用后容易引起中毒，出現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹瀉等一系列中毒癥狀，甚至?xí)?dǎo)致死亡。與此同時(shí)，紅薯也不宜與柿子一同食用。紅薯的主要成分是淀粉，進(jìn)食后會(huì)產(chǎn)生大量果酸，如果與柿子同時(shí)食用，果酸可與柿子的單寧、果膠起凝聚作用，形成胃結(jié)石。如果食量多的情況下，應(yīng)該至少相隔5個(gè)小時(shí)以上。

紅薯的塊根除供食用外，還可以制糖、釀酒、制酒精，也可制取淀粉、粉條和涼皮，提取果膠等。特別是在日常生活中，人們利用其富含淀粉、糖分的特性，做出五花八門(mén)的美味菜肴。比如，烤紅薯、拔絲紅薯、紅薯餅、紅薯粉、紅薯丸子、湖北的“苕面窩”、四川的紅薯粑、廣東的紅薯糖水……昔日傳奇救荒糧，現(xiàn)在已經(jīng)變成了餐桌上的百變美食。

紅薯到底有多少種叫法？

紅薯名字里的“薯”字，是因其屬性與我國(guó)傳統(tǒng)薯類(lèi)相似，“紅”則是來(lái)自皮和瓤的顏色。最初，陳振龍將紅薯帶回中國(guó)，向金學(xué)曾介紹時(shí)，也是根據(jù)顏色，叫它“朱薯”。閩人感謝金學(xué)曾推廣紅薯、解救災(zāi)荒之德，又管它叫“金薯”。由福建傳到廣東，廣東人得知它是外來(lái)的洋貨，就稱(chēng)它“番薯”。推廣到其他地方之后，由于它含糖量高，味道甘甜，又有“甘薯”之名，還有的地方叫“地瓜”“苕”，北方一些地方則將瓤的顏色淺黃的品種叫為“白薯”。

最終植物學(xué)家采用了“番薯”作為這種植物的中文正式名，但老百姓還是叫著各種俗名。有的俗名換個(gè)地域，指的就是另一種東西，所以點(diǎn)餐配菜時(shí)，也會(huì)發(fā)生混亂，比如山東稱(chēng)“地瓜”，但要是山東人到了湖北，說(shuō)句“地瓜”，端上來(lái)的多半是一盤(pán)豆薯（涼薯）。