同樣是川菜，為什么麻婆豆腐這么優秀

石雱

麻婆豆腐是我們非常熟悉的一道家常菜。一道熱騰騰的麻婆豆腐端上來，紅白綠三色相間，白的是豆腐，紅的是辣椒，綠的是蒜苗，一口嫩豆腐吞下，麻辣鮮香之氣在口齒間綻放開來，凌厲的美味帶著通透，迅速傳遍全身。

在這新鮮熱辣的美味背后，有一個150年歷史的短故事，和一個1800年歷史的長故事。

這個150年歷史的短故事，是直接與麻婆豆腐的誕生相關的。

不同于其他現代家常菜的模糊起源，麻婆豆腐作為一道經典川菜家常菜，有著十分明確的誕生時間、地點和創造人物。因為麻婆豆腐中必需的一味調料是郫縣豆瓣，而在文獻中，郫縣豆瓣明確誕生于清咸豐年間，因此從時間上來推斷，麻婆豆腐必然誕生于郫縣豆瓣問世之后。

郫縣豆瓣是四川特產，今天我們吃到的版本至少可以追溯到1853年。

至于麻婆豆腐的“發明人”，汪曾祺先生曾有一段溯源：燒豆腐里的翹楚，是麻婆豆腐。相傳有陳婆婆，臉上有幾粒麻子，在鄉場上擺一個飯攤，挑油的腳夫路過，常到她的飯攤上吃飯，陳婆婆把油桶底下剩的油刮下來，給他們燒豆腐。后來大人先生也特意來吃她燒的豆腐。于是麻婆豆腐聞名遐邇。陳麻婆是個值得紀念的人物，中國烹飪史上應為她大書一筆，因為麻婆豆腐確實很好吃。

在一些文史資料中，可以找到這段關于麻婆豆腐歷史片段的記述：大約是在清咸豐末年（1861年前后），有一個叫陳春富的人在成都外北上河壩街開設了陳興盛飯鋪，這座飯鋪的老板娘，平素待客熱情實在，常常親自烹制菜肴售賣給過往的人力挑夫運腳，其中當家的就是一道豆腐菜——肉餡豆腐，這道菜兼具麻、辣、燙厚味，深受挑夫運腳們的歡迎，最終在成都闖出了自己的名聲。

由于最初的擁躉者們都是挑夫運腳，他們往來飯鋪行色匆匆，常常記不得陳興盛飯鋪的名字，只記得跟大家都很親厚的老板娘臉上有幾顆麻子，因此大家口耳相傳，這肉餡豆腐就是陳麻婆的當家菜。從此，這道肉餡豆腐就被稱之為陳麻婆豆腐，麻婆豆腐也從成都出發，走向全中國。

麻婆豆腐之所以廣受歡迎，首先就是味道好。

汪曾祺先生曾總結過麻婆豆腐的成功要訣：一要油多。二要用牛肉末。我曾做過多次麻婆豆腐，都不是那個味兒，后來才知道我用的是瘦豬肉末。牛肉末不能用豬肉末代替。三是要用郫縣豆瓣。豆瓣須剁碎。四是要用文火，等湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋。五是起鍋時要撒一層川花椒末。一定得用川花椒，即名為“大紅袍”者。用山西、河北花椒，味道就差。六是盛出就吃。如果正在喝酒說話，應該把說話的嘴騰出來。麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。

如庖丁解牛一般，汪曾祺先生把麻婆豆腐看得很透徹。

除了以上諸多用料和烹飪優點之外，麻婆豆腐能夠在150年前走紅，還有其他一些原因——

當時，麻婆豆腐的“原產地”陳興盛飯鋪，毗鄰老萬福橋，這座橋是當時成都連接洞子口、崇義橋、新繁等縣鎮的交通要道，尤其是成都市民當時日常所需的食用菜油、大米等大宗物資的運輸孔道。

當時運輸這些物資的挑夫運腳們，從新繁等地一路走來到這里時，已經走了一段較長的路，人困馬乏，陳興盛飯鋪這里正是他們歇腳打尖的理想地點。

有了理想的地點，方便的味道就緊跟著釋放出來。挑夫運腳們到了飯鋪休息，想點一些快捷、方便、實惠的菜肴來下飯、解乏。飯鋪本來就提供各種菜蔬調料，可以根據他們自己攜帶的食材來現炒菜肴。而挑夫運腳們的車上擔子里原本就是裝的菜油簍子，因此隨便舀上幾勺油來炒菜，是很自然的事情。

陳興盛飯鋪對面又是一家出品優質豆腐的豆腐坊，為麻婆豆腐的興盛提供了關鍵性助攻，他們還能從飯鋪前面擺攤的小販那里割一點點新鮮牛肉。于是，制作麻婆豆腐所需的烹飪條件就這樣輕松備齊，陳麻婆需要做的，就只是簡單的來料加工了。

陳麻婆的兒媳婦曾經回憶說，當時推車挑擔的大哥們來鋪子里面吃飯，鋪子里面有現成的豆腐，陳麻婆懂得那些大哥是出力的人，吃得辣，吃得麻，也吃得燙，因此做出來的豆腐，又燙又麻又辣，味道又大，而且陳麻婆的豆腐非常便宜，不在菜上賺錢，給多少材料，就給你做多少東西，只圖賣幾升米的飯錢。

這樣便宜實惠又解饞的麻婆豆腐，想不紅，都難。

這其中的關鍵訣竅，并不是用料的講究，而是陳麻婆懂得，那些整日勞作的人，需要吃并且喜歡吃的，正是又麻又辣又燙的豆腐。

這就牽扯到了我們的第二個故事，那個有著1800年歷史的故事，也就是豆腐為什么會在我國誕生并流傳上千年。

雖然說我國的豆腐發明史，通常是從西漢的淮南王劉安算起的，不過這種說法基本是宋代之后才開始普遍流傳的，宋代以前的文獻則從未提過劉安是豆腐的發明人。

因此我們這里只能以考古發現的證據，也就是20世紀60年代考古工作者在河南密縣打虎亭發現的東漢晚期漢墓出土的畫像石為準。打虎亭漢墓畫像石描述了當時東漢人們做豆腐的場景，就此算來，豆腐從發明到今天已經有1800年以上的歷史了。

把大豆變成豆腐，是中國營養學上的一個奇跡。如果煮大豆來吃，人體對蛋白質的吸收率只有65%。而做成豆腐之后，大豆中不易被人體消化吸收的食物纖維就被去掉了，蛋白質吸收率就能飆升到92%以上。

在我國古代的幾千年歷史中，對于絕大多數老百姓來說，肉類是從來沒有普及過的，他們不可能頻繁地通過吃肉來補充身體必需的蛋白質。相比之下，豆腐便宜、易得，為尋常老百姓提供了一條補充體力、維系生活的關鍵之路。

陳麻婆肯定是不知道豆腐的這番來歷的。但是她跟歷史上千千萬萬普通勞動者一樣，知道那些使大力氣干活的人，需要吃什么來補充體力。

當豆瓣醬與麻辣紅油在口腔內刺激出洶涌的食欲之后，脆弱嫩白的豆腐所綻放出的堅強力量，才是麻婆豆腐的真正魅力所在，那是來自蛋白質的補償，是屬于勞動者的慰藉。