烤肉與烤肉，是不同的

張佳瑋

土耳其的許多東西，并非土耳其自產。比如土耳其浴本是羅馬人的習慣，1453年君士坦丁堡被土耳其人拿下改成伊斯坦布爾，蕭規曹隨開始洗澡，西歐人尤其是英國人便管那叫土耳其浴，很有數典忘祖的嫌疑。土耳其烤肉也不是土耳其習俗。

土耳其旋轉烤肉doner kebap，現在流行歐洲。抹足中東香料，隨轉隨烤隨割。所以每一片下來的肉都火候扎實、味道鮮美，只是容易膩。 所以懂行的烤肉館子會放上自制酸奶醬，再聰明一點的會自制泡菜。

東亞系的烤肉與希臘烤肉頗有類似處。韓國烤肉看來粗獷，其實很有講究。好的韓國烤肉講究五花帶骨。肉也不是上火硬烤的：三層肉切薄，下韓國老式的法酒攪拌，加醬油和糖——最好是麥芽糖——然后蔥蒜白芝麻和芝麻油一起上。大力攪拌入味。

年輕人喜歡攪拌完直接烤，老人家則信奉要這么腌三天的。烤了之后，就是生菜卷來吃了，講究點的韓國人另有蘸醬：蘋果、柑橘、檸檬汁，取其清爽。但我還真見過就著酸甜汁和大蒜一起吃的。

日本人烤肉最流行的是燒鳥ya kitori。說來也就是雞肉穿好，抹甜醬油來烤；講究一點的做法，是雞肉、日本酒與鹽先腌過，蘸上自家醬料，為免油膩，醬料里有放山葵的，烤完后有下蔥白的。

烤鰻魚是日本國技，說來神乎其神，連切帶穿都要學幾年，烤更是要學一輩子。 說來也不易：鰻魚滑溜溜，關西和關東切開方式還不同——因為某些老日本人忌諱，覺得切鰻魚仿佛剖腹，不吉利——切開穿好，上了醬汁 ，烤。

先頭說土耳其人旋轉烤肉，現在改得文明健康了，都用發熱電爐燜烤；年輕人覺得健康衛生，老年人大嘆失了舊風俗。我以前不懂 ，后來懂了。電爐燜烤，仿佛燜爐烤鴨，香，但不脆；烤肉需要見了明火，表面才有美拉德效應的焦脆感，別有風味。

日本人用炭火烤鰻魚 ，鰻魚脂肪熔化滴落炭火，再被蒸發回來，如此循環，除了烤味，還有熏味，味道格外微妙。明火烤的鰻魚配山椒與白飯，味道極鮮明豐滿 ，又好過一般的烤肉。

意大利人似乎對明火烤格外在意。各色意大利館子都會在菜單上標明“木柴爐烤”，恨不得請你去廚房看一眼木柴才罷。意大利鄉下菜的確 仰仗木柴：烤魚，有明火和木柴，可以烤出焦脆的魚皮，魚肉也炙得入味，緊實鮮美；烤比薩，更加是木柴烤的天然高人一等，薄而精致， 脆香入骨。

歐洲人吃牛排，口味大多偏生。亞洲人喜歡的火候是所謂en pomt；歐洲人則肯大吃血淋淋的感覺。這也不奇怪：法國人吃鴨子、吃兔子， 醬料里有鴨血或兔血才夠深度。我在佛羅倫薩吃過一次大T骨牛排，才懂其中妙處。表面明火烤得烏黑，一刀下去，只見肉被烤到分層，黑 灰白紅，五彩繽紛。外頭香脆，下一層柔韌；再下頭還滲血絲，肉汁與鮮味都被鎖住，一言難盡的深邃。

中國人對這種烤法有點敏感，卻也難怪。畢竟東西方人對蛋白質代謝方式不大一樣，吃了容易鬧肚子；而且中國人烤肉時下料比歐洲人兇猛 ，大概覺得不下猛料壓不住肉本身的腥膻。《紅樓夢》里林黛玉看史湘云們策劃烤鹿肉，只敢哧哧笑；我跟法國人說這故事，他們也理解， “鹿有腥味，一般女孩子都受不住！”

但肉其實別有吃法。巴黎共和國廣場附近有一家館子叫“Melt”，據說是個比利時人和一個得克薩斯人合開的，里頭做法很是奇怪：吹噓自 家牛排是花十小時烤的，最長可以烤十五小時。廣東老火湯燉十五個小時我是信的，肉烤上十五小時還能吃嗎？——我去吃了，還真行：火候把握得好，肉是正正經經被烤得酥爛，不用刀，用叉子一撕就開，真正入口即化。脂肪厚的金槍魚刺身與烤到透的牛肉，生熟兩個極端， 但入口即化的這點黯然銷魂感，那是差不多的。