格魯吉亞奶酪烤餅：難以抵擋的美味

大衛(wèi)·法利

格魯吉亞奶酪烤餅“哈切布里”是一種口感綿密的奶酪烤餅，美味誘惑令人難以抵擋。在與亞美尼亞、阿塞拜疆、俄羅斯和土耳其接壤的高加索國家格魯吉亞，到處都可以品嘗到美味的哈切布里。

“若是心愛之人不幸離世，你定會悲痛不已甚至心碎，在這種心情低落或內(nèi)心悲傷的時候，你絕對不應(yīng)該接觸面團(tuán)；離面團(tuán)越遠(yuǎn)越好，”我的朋友馬科·卡夫塔拉澤說道，“如果你心情不好，我們在品嘗你做的哈切布里后就會感受得到。”他在首都第比利斯出生長大，是格魯吉亞調(diào)味品公司Spy Recipe的執(zhí)行董事。

當(dāng)時，我們正在位于格魯吉亞中部瑞克提山口的一家路邊餐館里吃著這種富含碳水化合物的乳制味蕾炸彈。那里距離蘇拉姆小鎮(zhèn)不遠(yuǎn)，是古猶太人聚居地。這款哈切布里源于伊梅列季附近地區(qū)：雙層面團(tuán)成車輪形狀，厚度一英寸，填充的是柔軟的融化奶酪。

雖然卡夫塔拉澤堅(jiān)持人的情緒與奶酪面包之間存在某種情感聯(lián)結(jié)，但我對此仍然心存懷疑。

為了證明她的觀點(diǎn)，卡夫塔拉澤從桌旁起身，徑自向廚房走去。“跟我來吧，”她喊道，“讓你認(rèn)識一下做這款哈切布里的面包師。我敢說，做出如此美味的哈切布里，面包師的內(nèi)心一定是非常快樂的。”

一個身材圓胖的女人正坐在廚房后面的椅子上，身旁放著一堆剛剛?cè)嗪玫拿鎴F(tuán)，正在制作哈切布里面包所需的球形蘇古尼奶酪。兩個陌生人冒失地闖入了她的工作場所，她輕輕抬起頭，沖我們微微一笑。“你瞧，”卡夫塔拉澤說，“她非常快樂。”

內(nèi)心快樂的人做出的哈切布里，也會把快樂帶給食用者。它真的是非常棒，令人感到滿足的美味。

在格魯吉亞，哈切布里一直在人們的視線之內(nèi)，距離甚至不超過球形面團(tuán)摔打的距離。小到街角的面包店，大到高檔餐廳，所有地方都供應(yīng)這種美味。雖然某些款式的外觀與披薩大同小異，但最近的一項(xiàng)民意調(diào)查顯示，88%的格魯吉亞人還是更喜歡哈切布里奶酪烤餅。事實(shí)上，因?yàn)楣胁祭锾軞g迎，所以經(jīng)濟(jì)學(xué)家受到《經(jīng)濟(jì)學(xué)人》推出的“巨無霸指數(shù)”的啟發(fā)，創(chuàng)造了哈切布里指數(shù)。格魯吉亞經(jīng)濟(jì)學(xué)家在高加索國家背景下，通過跟蹤哈切布里主要原料的生產(chǎn)和消費(fèi)情況對通貨膨脹進(jìn)行監(jiān)控：面粉、奶酪、黃油、雞蛋、牛奶和酵母。

雖然哈切布里在格魯吉亞的美食中占據(jù)重要地位，但食品學(xué)家和歷史學(xué)家對其起源看法不一。美食評論家兼第比利斯格魯吉亞烹飪學(xué)院的前美食學(xué)教授達(dá)利·契塔瓦認(rèn)為，哈切布里可能與披薩同屬一類。“羅馬軍隊(duì)穿過黑海地區(qū)，帶來了類似披薩制作的食譜。”我們坐在第比利斯市中心的咖啡館喝咖啡時，她這么說，“直到16世紀(jì)，歐洲才出現(xiàn)西紅柿，所以只能用奶酪烤面包，哈切布里由此形成”。

幾乎所有的格魯吉亞地區(qū)都流行不同款式的哈切布里，直譯為松軟干酪面包，原因是通常使用凝乳狀的赫金蒂奶酪。我重點(diǎn)品嘗的伊梅列季哈切布里（Imeruli Khachapuri，源于伊梅列季地區(qū)）是最流行的款式，遠(yuǎn)看酷似披薩比安卡。我在那里待了一周，還在第比利斯品嘗了一款肉餡哈切布里，源于斯瓦涅季地區(qū)；品嘗了薩梅格列羅地區(qū)的明格雷利亞哈切布里，先由奶酪填充（類似于伊梅列季哈切布里），然后淋上更多融化的奶酪；品嘗了一款菠菜和土豆泥餡的哈切布里。這可真是一場視覺與味覺雙重享受的奶酪面包盛宴，制作這些面包的顯然都是快樂知足的格魯吉亞人。

同卡夫塔拉澤早些時候說過的話一樣，契塔瓦也對我說，“哈切布里就像映射情緒的鏡子一樣，從中你可以猜到面包師的性格”。

但是，和我交談的每一個人幾乎都對我說，要想制作出更高水平的哈切布里不僅僅需要快樂。有一天，我同卡夫塔拉澤走在第比利斯繁華的韋利大道上，她對我說，“你必須和你做的哈切布里談心。”我面露疑惑，“例如，揉面團(tuán)的時候，你必須不斷地夸獎，就像夸你的孩子一樣夸它”。

我在第比利斯中部的Sakhachapuren No 1嘗試學(xué)做哈切布里，這里十分隱蔽，但是非常舒適，充滿現(xiàn)代感。廚師馬卡·奇希亞什維利答應(yīng)教我制作一款阿扎爾哈切布里。面包的形狀像一只船，船里盛著融化的奶酪，之所以做成船的形狀并非偶然。奇希亞什維利遞給我一個圍裙時，說阿扎爾哈切布里反映了該地區(qū)的地形和文化。“阿扎爾自治共和國瀕臨黑海，所以面包的形狀像一只船。雞蛋象征太陽，奶酪象征大海。這個地區(qū)的人民是偉大的造船者。”

她一邊口中念念有詞，一邊抓起壘球大小的面團(tuán)，開始揉面直到把面團(tuán)按壓碾平。我問卡夫塔拉澤她對面團(tuán)都說了些什么。幾秒鐘后，輪到我做時，我深深吸了一口氣，試圖平復(fù)內(nèi)心，獲得寧靜。然后開始把面團(tuán)弄平，并且提醒自己需要和面團(tuán)對話，要把面團(tuán)當(dāng)作孩子一樣。“你這個面團(tuán)真不錯呀，”我說的同時廚房里的所有人都點(diǎn)頭表示贊許，“好面團(tuán)是誰呀？沒錯，就是你啊！”最后我把面團(tuán)做成了一個橢圓形，把兩頭捏成錐形。在廚師的幫助下，終于把面團(tuán)做成了正確的形狀。

就像拿著一個長條形的披薩皮，我把面包放進(jìn)了烤箱。廚師豎起五根手指，告訴我面包要烤五分鐘。同時，奇希亞什維利向我詳細(xì)說明了制作哈切布里的注意事項(xiàng)：“我們這里有五個女人負(fù)責(zé)做面團(tuán)和哈切布里，”她說，“若是趕上一兩個人心情不好，就會給她們安排別的活。面團(tuán)就會變得太重，不夠柔軟，或者缺少應(yīng)有的彈性。”

幾分鐘后，我們拿出烘焙的半成品“小船”，刮掉船內(nèi)多余的面團(tuán)，在邊緣周圍做成船舷。然后，我們往里面添加了奶酪，確保奶酪?guī)缀跻绯觥７呕乜鞠淅^續(xù)烘烤四分鐘左右，最后一步就是在上面打上一個生雞蛋、鋪上一塊超大黃油，攪拌之后就可以享用一道世上最美味的食物。

我從小船的錐形一端撕下一條松脆的面包，蘸入雞蛋、黃油、完全融化的奶酪，細(xì)細(xì)地咀嚼。

然后把頭轉(zhuǎn)向廚師，對她說：“您一定非常快樂。”（摘自英國廣播公司新聞網(wǎng)）

（編輯/多洛米）