秋風與烤鴨

沈嘉祿

對一枚吃貨而言，“母雞公鴨”是必須遵循的老理，特別是秋鴨，最為清鮮肥美。

中秋時節上海人家抓緊時機吃幾次鴨子筍尖芋艿湯，是對大自然饋贈的感恩。西北風初起，鴨身上會長出許多準備過冬御寒的小毛，就是成語“秋毫無犯”中的秋毫，用小鑷子拔過鴨毛的家庭主婦都知道這是一份苦差事。

除了老鴨湯、鹽水鴨、八寶鴨、醬鴨等本埠風味，烤鴨也是人見人愛的妙物。不過烤鴨進入上海的歷史并不悠久，路徑也只有兩條：一是廣東，二是北京。

細說起來，烤鴨來頭不小，早在南北朝的《食珍錄》中即有“炙鴨”這個菜品出現，元代忽思慧的《飲膳正要》中也有“燒鴨子”的記載。燒鴨子就是烤鴨的前世，據說是朱元璋讓御廚取炭火將鴨子烤成外焦里嫩，初步確定了烤鴨的技術框架。再隨著永樂皇帝朱棣將政治中心北移落戶北京，制法有所改良，并取名為“金陵烤鴨”。進入清朝后，從乾隆皇帝一直到食不厭精的慈禧，都是“烤鴨控”，在《五臺照常膳底檔》里，乾隆爺曾在十三天中連吃了八次烤鴨。

那么烤鴨如何越出宮墻傳到民間的？據美食家、珍妃的侄孫唐魯孫先生在《什錦拼盤》一書所說：應該給便宜坊記上一筆。便宜坊始建于明朝永樂十四年，也就是1416年，爐中的這把火已經幽幽地燒了六百年！老前輩回憶說：“當年北平烤鴨以老便宜坊最為出色，他家的鴨子都是自己填的，填烤也有秘不示人的手法，高粱面肥干和比例如何，什么時候摻榨（即黃酒糟），都是專門伺候鴨子的師傅的事。”

老北京都知道，便宜坊的烤鴨是燜爐派。清朝同治三年，前門販鴨的楊壽山創辦了全聚德，慢慢琢磨出打氣、掏膛、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮等一整套掛爐烤鴨技術。于是，全聚德就成了掛爐派的杰出代表。

有朋友請我到全聚德吃烤鴨，他特意跟我強調：“便宜坊也好，全聚德也好，店里的技術骨干都是闖關東不順，因為盤纏花光而滯留在京城的山東人。今天吃烤鴨，手烙面餅、大蔥和面醬成了標配，這些就是山東人的口味啊。朱元璋和乾隆爺吃烤鴨那會兒是不夾餅的！”

北京烤鴨的特點有N條，其中之一是油水大。梁實秋在《燒鴨》一文中言辭鑿鑿地說：“鴨一定要肥，肥才嫩。”他還說：“在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。……這一鍋湯，若是加口蘑打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃個打鹵面，其味之美無與倫比。”

三十年后的上海成了百味雜陳的美食大觀園，我估計除了北京，上海是“吃烤鴨人口”最多的城市，我家附近就有十幾家烤鴨店，口碑好的那幾家要排隊。

作為上海男人，還得說說燕云樓，百年老店，雄踞“中華第一街”鉆石地段。他家選用山東產的填鴨，凈膛洗膛后用開水潑澆以緊縮鴨皮，再以麥芽糖上色晾干，特別的一招是放入零下18攝氏度的冷庫凍起來……這需要四天時間。廚師也遵循老法當著客人的面批皮，傳統的批法叫“牡丹片”，108片寬闊大氣，像牡丹花瓣一樣排列在大盤子內。還有一種叫做“柳葉片”，比較纖細婉約。連皮帶肉夾餅吃，厚實而豐腴。

作為上海為數不多的京幫館子，燕云樓除了烤鴨，還有銀絲卷，才三元一個！鴨架煮湯，佐以銀絲卷，是深受群眾歡迎的“衍生產品”。

燕云樓與梨園界關系特好，以前梅蘭芳、金少山、俞振飛等名角兒經常光顧，二十年前梅葆玖還與店里的老師傅一起設計了一桌貴妃宴。又聽老職工說，袁世海每次來上海演戲，必到燕云樓撮一頓，老先生坐下后先點一道糟溜魚片，菜上來后，執匙一嘗，味道對頭，取菜單點菜，味道不對，馬上起身走人。