文 / 帥帥小廚
西安古食甜甑糕
文 / 帥帥小廚
要說(shuō)起西安的小吃,除了大名鼎鼎的牛羊肉泡饃之外,甑糕更是占據(jù)了西安小吃甜食界的“頭把交椅”。
賣甑糕是個(gè)技術(shù)活兒,熟練的老賣家會(huì)熟練使用一把小鏟子。別小瞧了那把小鏟子,賣家用它會(huì)恰到好處地把“米”“棗”“豆”融合。這樣的甑糕吃一口既有棗香,又有米味,還有豆子的綿軟口感。如果賣甑糕的是個(gè)新手,鏟子使得不好,同樣的一鍋甑糕會(huì)失了味道。
很多朋友第一次聽到“甑糕”這個(gè)詞都不知道該怎么讀。其實(shí)陜西人就叫它“jing(四聲)糕”,好多西安人也只知道念不會(huì)寫。“甑”念zeng(四聲)。甑其實(shí)是一種底部有小孔的容器。據(jù)傳,甑在原始社會(huì)后期已經(jīng)產(chǎn)生,到了新石器時(shí)代又有陶甑,商周時(shí)代發(fā)展為青銅鑄成,鐵器產(chǎn)生后,又變成了鐵甑,近年也有用白鐵葉子焊成的。
甑糕的古老,首先表現(xiàn)在它的炊具上,它是使用由最古老的蒸具“甑”演變而成的甑鍋蒸制而成,這也是它得名的原因。這種鐵甑形似圓筒,底部有許多透氣的小孔。
甑糕除了炊具古老以外,來(lái)歷也很傳奇,它是由我國(guó)三千多年前西周時(shí)期王室專用的食品“粉糍”演變而來(lái)的。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙餡蒸成的糕餅,并不放棗,到了唐代才發(fā)展成棗米合蒸。唐代,韋巨源宴請(qǐng)中宗皇帝的“燒尾宴”中的“水晶龍鳳糕”便是和現(xiàn)在的甑糕一脈相承。
西安還有一種小鏡糕,讀音相似,東西卻相去甚遠(yuǎn)。這種小鏡糕也是糯米制品,是用糯米粉蒸制而成的,蘸上各式甜醬,裹上花生芝麻碎吃,很受小朋友的喜愛。
讀到這里,或許會(huì)有許多朋友覺得奇怪,這不就是紅棗糯米飯嗎?其實(shí)你也可以這么理解。但是“甑糕”絕對(duì)不是簡(jiǎn)單的“紅棗糯米飯”,否則那些西安人就不會(huì)大老遠(yuǎn)地趕早跑出去吃了。只有用大鐵甑長(zhǎng)時(shí)間蒸制而成的,才能算作是真正的“甑糕”,而我們?cè)谧约杭依锸呛茈y做到的。正因?yàn)槭谴笕萜鏖L(zhǎng)時(shí)間的蒸制,“甑糕”中每一粒米中透著香甜,每個(gè)棗中都彌漫著米香。想必大家都吃過(guò)紅棗甜飯吧?但是,吃過(guò)“甑糕”的人無(wú)不叫絕。竟有這么好吃的紅棗甜飯!

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