春夏之交，蘆筍正鮮

蘆筍是世界十大名菜之一，春末夏初，蘆筍逐漸走上我們的餐桌。蘆筍質(zhì)地鮮嫩，風(fēng)味鮮美，柔嫩可口，烹調(diào)時(shí)切成薄片，炒、煮、燉、涼拌均可。

<紫蘆筍 >

紫蘆筍也叫美國(guó)水果型甜紫蘆筍，在歐美的餐桌比較流行，通常被當(dāng)做餐后水果，因?yàn)楫a(chǎn)量低，所以比較名貴，是唯一可以生食的蘆筍品種。目前中國(guó)市場(chǎng)上的紫蘆筍較少，而且大多以有機(jī)蘆筍為主。

紫蘆筍的頂端比綠蘆筍要更圓、更大一點(diǎn)，磷片包裹得非常緊密，特別像一支毛筆，蘆筍竿是紫色的，但是筍尖還是綠色。紫蘆筍的含糖量均高于綠蘆筍和白蘆筍，而粗纖維的含量卻是最少的，因而比較鮮嫩，口感也更好。

蔬菜的營(yíng)養(yǎng)跟隨顏色從深到淺的規(guī)律，順序?yàn)楹谏⒆仙⒕G色、紅色、黃色、白色，因此紫蘆筍的營(yíng)養(yǎng)要高于綠蘆筍和白蘆筍，特別是紫蘆筍中的蘆丁和蘆筍皂甙含量最高，可有效預(yù)防心腦血管疾病。

紫色蘆筍通常比綠色的蘆筍要粗，但是肉質(zhì)更嫩。紫蘆筍有綠蘆筍和白蘆筍中含有的營(yíng)養(yǎng)，因此和它們一樣對(duì)心血管病、膀胱炎、肺炎、高血壓、白血病等都有一定的功效。除此之外，紫蘆筍中含有花青素，能夠抗氧化、預(yù)防高血壓、緩解肝功能障礙，改善視力等，尤其適合女性食用，同時(shí)紫色食物能夠抑制食欲，需要減肥的人可以多食用紫蘆筍。

割下來的紫蘆筍還會(huì)生長(zhǎng)，如果筍頭張開就會(huì)降低食用價(jià)值，所以它保鮮儲(chǔ)運(yùn)的溫度必須控制在0.5度。直接食用紫蘆筍是比較簡(jiǎn)便的吃法，入口鮮甜清香。除了生食外，紫蘆筍還有更多烹飪方式。烹制紫蘆筍的過程中，如果加熱過久，經(jīng)過高溫，它的紫色褪去，漸漸變成綠色。但是不用擔(dān)心，這種變色并不會(huì)影響紫蘆筍的食用，所以無論是涼拌還是熱炒，它都是餐桌上一道秀色可餐的佳肴。

<白蘆筍 >

白蘆筍和市場(chǎng)上常見的青蘆筍其實(shí)都是一樣的品種，只是在植培方法上有所不同。白蘆筍整個(gè)生長(zhǎng)周期都在地底下，只要稍微長(zhǎng)出一點(diǎn)，便要用泥土覆蓋，避免接觸陽光，采收也是在夜晚或凌晨進(jìn)行，因此價(jià)格較青蘆筍高出數(shù)倍。

相比青蘆筍，白蘆筍具有特殊的營(yíng)養(yǎng)和食療功效，它含有人體所必需的各種氨基酸，較多的硒、鉬、鎂、錳等微量元素，還含有大量以天門冬酰胺為主體的非蛋白質(zhì)含氮物質(zhì)和天門冬氮酸，經(jīng)常食用對(duì)心臟病、高血壓、心率過速、疲勞癥、水腫、膀胱炎、排尿困難等病癥有一定的療效。同時(shí)，蘆筍對(duì)心血管病、血管硬化、腎炎、膽結(jié)石、肝功能障礙患者和肥胖者均有益。

白蘆筍的采收時(shí)間集中在每年的4—6月，這段時(shí)間氣溫上升，蘆筍植株生長(zhǎng)迅速。白蘆筍生長(zhǎng)期短，從萌芽到采收只有兩三天時(shí)間。因埋在土里，不接觸化肥，無需噴灑農(nóng)藥，直接從泥土中采掘，天然無污染。白蘆筍采收的過程比較復(fù)雜，筍尖一旦露出地面，筍頭就會(huì)變紅、進(jìn)而變綠，這樣的白蘆筍就屬于不合格的。

正是因?yàn)榘滋J筍的種植、產(chǎn)出方式特別，采收時(shí)間與儲(chǔ)存條件要求高，所以較之于青蘆筍，產(chǎn)量低得多。因此，除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特殊，“物以稀為貴”也是白蘆筍價(jià)格較高的原因。

白蘆筍的稀缺與難以儲(chǔ)存的特性，讓人們發(fā)明了長(zhǎng)久存儲(chǔ)的方式，那就是在最短的時(shí)間內(nèi)做成罐頭食品，最大限度地保留食材的新鮮。一部分白蘆筍則進(jìn)入高級(jí)餐廳，做成色香味講究的饕餮，供食客們享用。

<青蘆筍 >

青蘆筍是市面上比較常見的蘆筍品種，又名“石刁柏”，以剛生出的嫩莖做蔬菜食用，質(zhì)地脆嫩清香，是世界十大名菜之一，在國(guó)際市場(chǎng)上享有“蔬菜之王”的美稱。青蘆筍富含多種氨基酸、蛋白質(zhì)和維生素，其含量均高于一般水果和蔬菜，是具有防癌、防病、抗衰老功效的藥膳保健蔬菜。

青蘆筍中含有豐富的抗癌元素之王——硒，阻止癌細(xì)胞分裂與生長(zhǎng)，抑制致癌物的活力并加速解毒，甚至使癌細(xì)胞發(fā)生逆轉(zhuǎn)，刺激機(jī)體免疫功能，促進(jìn)抗體的形成，提高對(duì)癌的抵抗力；加之所含葉酸、核酸的強(qiáng)化作用，能有效地控制癌細(xì)胞的生長(zhǎng)。蘆筍對(duì)膀胱癌、肺癌、皮膚癌等有特殊療效，并且?guī)缀鯇?duì)所有的癌癥都有一定的療效。

挑選新鮮的青蘆筍時(shí)，以根部直徑近1厘米、長(zhǎng)度20厘米至30厘米、筍條順直、色澤翠綠、肉質(zhì)細(xì)膩、不散頭、無白根者為佳。

經(jīng)常食用青蘆筍，可降低血壓，改善心血管功能，增進(jìn)食欲，提高機(jī)體代謝能力，提高免疫力。不過蘆筍雖味美且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但因?yàn)樘J筍中的嘌呤含量相對(duì)較高，痛風(fēng)患者不能吃。

我國(guó)比較出名的青蘆筍產(chǎn)地在河北容城縣。容城縣得天獨(dú)厚的地理環(huán)境成就了此地的青蘆筍筍體完整、通體順直、色澤嫩綠、質(zhì)地細(xì)軟、口感綿脆、風(fēng)味清香的特點(diǎn)。

在鮮筍上市的季節(jié)，青蘆筍作為飯桌上的營(yíng)養(yǎng)時(shí)鮮小菜，質(zhì)地脆嫩、清香，可做湯，亦可炒、煮、燉、炸或涼拌。

蘆筍食譜

白蘆筍鮮蝦沙拉

● 材料：

白蘆筍、生菜、甘藍(lán)芽、熟鮮蝦仁、美國(guó)大杏仁條、油醋芝麻沙拉醬

● 做法：

杏仁條用烤箱烤一下，或者用炒鍋不加油，小火慢慢炒香。白蘆筍洗凈切段，在清水中加入一勺鹽，焯水一分鐘后晾涼備用。蝦仁煮熟、降溫、剝殼。其余配菜洗凈切好，便可將所有食材混合在一起，適量放些沙拉醬，即可食用。油醋芝麻沙拉醬可以用兩份果醋、一份生抽、一份橄欖油、半分芝麻油、半分白糖以及少許芝麻自行調(diào)制。白蘆筍鮮蝦沙拉入口清爽鮮脆，清甜多汁，還有杏仁和芝麻的香纏繞在齒間，十分美味。

青蘆筍培根卷

● 材料：

青蘆筍、培根、鹽、黑胡椒粉、食用油

● 做法：

蘆筍洗凈，湯鍋加清水、適量鹽、少許花生油燒開后，下蘆筍氽一下就撈起投入冰水里至涼透后撈起備用。這樣蘆筍碧綠且口感脆嫩。平鋪培根，擺上蘆筍后卷好，可以用牙簽固定。平底鍋放少許，開小火，放入包好的培根卷煎，邊煎邊撒鹽、黑胡椒粉，轉(zhuǎn)動(dòng)培根卷，讓每一面均勻受熱，煎約五分鐘后夾起，擺好盤即可食用。紅亮咸香的培根，加上翠綠鮮嫩的蘆筍，色香味俱全，驚艷味蕾！