云南宣威火腿

宣威是一個面積并不大，歷史不算長的小城，它坐落在云南東部的烏蒙山腳下，自然而舒適，散發(fā)著質(zhì)樸的氣息。這里獨特的地理氣候條件孕育出了多種當(dāng)?shù)鬲氂械膬?yōu)質(zhì)食材，其中尤以宣威火腿名聲最旺，為宣威贏得了火腿名邦的美譽，每年從霜降開始到立春正是宣威火腿的腌制時間。宣威火腿與金華火腿、安福火腿一起被譽為中國三大名腿，曾在昆明住過七年的老饕客汪曾祺就曾在《昆明菜》一文中寫道：“云南宣威火腿與浙江金華火腿齊名，難分高下。”

用來制作宣威火腿的豬是烏蒙山區(qū)特有的“烏金豬”， 烏金豬是放牧型豬種，體形結(jié)實、后腿發(fā)達、皮小肉厚、肌間脂肪含量較高，所以肉味鮮美、口感細(xì)膩，是制作火腿的優(yōu)質(zhì)材料。宣威當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)戶一直堅持最原始的飼養(yǎng)方式，每只豬的飼養(yǎng)時間不得少于240天，如此才能成為宣威火腿最好且唯一的原材料。將烏金豬宰殺后，擠盡淤血，放鹽揉搓，然后再進行腌制、發(fā)酵、風(fēng)干等步奏，在云南梅雨季節(jié)濕潤的氣候下，火腿身上開始長出一層綠菌，慢慢發(fā)酵，宣威火腿標(biāo)志性的嫣紅色、玫瑰色和火腿的馥郁香氣都在這個階段逐漸形成。

宣威火腿吃法多樣，可炒、蒸、煮而食，也可切塊燒烤至焦黃，再洗凈煮熟，切片食用；講究的吃法是用沙鍋煮熟后食用，這樣更能品嘗到宣威火腿的美味，煮出來的湯色澤清亮、味道鮮甜；云南本地人常用火腿煮蕓豆，火腿撈出后還可切片單吃，或是切薄片炒來吃。

宣威火腿形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚，肥瘦適中。一年至三年熟成的宣威火腿肉質(zhì)較軟，切開斷面香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅。宣威火腿的表面都會有一層淡淡的霉斑，這層霉斑是有利于保質(zhì)不腐壞，而不是變質(zhì)的表現(xiàn)，食用時把表層的霉刮掉即可。