基于供應鏈視角的高校食堂采購管理研究

摘 要：高校食堂原材料的采購工作是食堂食品的供應鏈源頭，在相關采購工作實際開展中，應當要注重食品安全問題，增強高校的食堂干菜的質量，確保高校食堂飯菜的衛生與安全。然而，在高校食堂采購管理中卻存在一些問題亟待解決。本文就在供應鏈視角下進行高校食堂采購管理相關內容的分析，指出高校食堂采購管理模式，研究高校食堂采購管理中問題與對策，提升高校食堂采購管理工作的成效。

關鍵詞：供應鏈視角；高校食堂；采購管理

中圖分類號：G647 文獻標識碼：A 文章編號：1004-7344（2018）17-0268-02

在供應鏈基礎上進行高校食堂采購管理工作的開展是十分必要的，畢竟高校食堂飯菜的衛生安全需要環環相扣，認真做好食堂采購中的每一個環節工作，實現高效率、戰略化的食堂采購方法。經過對高校食堂供應鏈環境中采購管理工作的認真研究，進行相關采購成本的降低，提高物流與庫存周轉速度，確保食堂飯菜的衛生安全。下文就對相關內容進行研究，提出高校食堂采購管理模式，分析高校食堂采購中存在的問題與對策，為高校食堂采購管理工作的有序開展提供一定參考。

1 供應鏈視角下高校食堂采購管理模式分析

在供應鏈視角基礎上，高校食堂采購管理模式是實際采購以及高校食堂與供應商之間的關系模式，聯系著高校食堂采購和供應鏈全過程。就目前情況來看，高校食堂使用的采購管理模式有三種，分別是訂單采購模式、直通采購模式以及VMI模式。

1.1 訂單采購模式

這一模式又叫契約或者是合同采購模式，因訂單比較穩定，有助于采購合同的穩定開展，確保高校食堂能滿足顧客的需求，高校食堂的采購量也比較穩定。高校食堂應用這一模式可以從采購源頭上控制產品的質量，有效減少食品安全的事故發生可能，確保高校食堂的服務水平，有效鼻尖因現貨市場中供應變化造成食堂價格變動，有效規范食堂的采購活動，保證公有資產安全，同時也能有效避免高校食堂在采購中出現違規行為或者是腐敗行為。

1.2 直通采購模式

這種采購模式的應用，主要就是通過對直通配送的方式，沒有中間環節，直接由生產者或者使上游節點進入到終端消費市場。在高校食堂中主要是針對現貨市場的臨時采購，采油的食品原材料多是在終端批發商中購買的。直通采購模式存在食品安全隱患比較嚴重，一般食材經過長時間的轉運，極容易變得不新鮮，食材經過層層轉運也增添了原材料的質量安全風險。直通采購模式的實際應用可以減少流通環節，高?？梢越⒊鰧ｉT采購部門，負責管理高校食堂原材料的采購管理工作?；蛘呤墙ｉT的配送中心，提高直通采購模式應用中原材料的安全衛生。

1.3 VMI模式

在VMI模式應用中，在這一供應鏈應用中表示著供應商管理庫存，遵守在供應鏈的重要作用，特別是對需求信息不受較大市場競爭價值與需求比較穩定的企業來說，VMI應用還是有著很大應用前景的。在VMI新型模式的實際應用中，高校食堂采購管理中要充分保證食堂將更多精力放在食品安全上，進一步提高企業服務水平與服務效率。還有，在VMI模式的應用中，與供應商進行長期合作，便于提升高校食堂原材料的采購效率，提高高校的庫存管理效率。

2 高校食堂采購管理中的問題分析

經過調查分析發現，高校食堂采購管理問題主要包括四個方面：①是高校部門設置不夠全面，缺乏必要監管部門，高校食堂監管工作主要是由飲食中心進行管理的，真正參與這一項工作的人員又比較少，避免個人能力有限，無法全面顧及。另外，有的高校設置有監管部門，但是對監管部門的職權設計存在很大缺陷，高校食堂多采用的直線型組織結構，可能存在一人承擔多項工作的缺陷。②高校食堂采購流程比較簡化，只是由簡單計劃、采購以及倉儲組合而成，顯示出高校食堂采購流程結構中存在的不足，缺乏部門監管，實際采購流程缺乏連續性，供應商參與不夠，還有在質量檢驗環節上也存在很大缺失，造成現有流程的質量檢驗交給原材料供貨方，這種檢驗并不會有太大的成效。食堂采購流程操作過于簡單和落后，電子信息化程度比較低，采購環節中缺乏必要的數據分析，極容易造成的采購量不足或則是采購量過多的問題會出現。③配送模式多是由供貨方主導的，缺乏高校的監督管理，使得高校食堂采購的食材可能存在很大的安全隱患。④高校食堂在供應商選擇中，會對供應商有一個評估分析，這一工作在很大程度上會控制好食材來源的安全性，但是隨著合作的深入，大部分高校食堂對是材料安全管理工作逐漸懈怠，忽視對供應商的監督管理與綜合評價。因缺乏行之有效地監督機制，供應商還是比較容易出現食品安全問題的。

3 基于供應鏈視角的高校食堂采購管理優化對策

3.1 增強高校采購的人力資源建設

高校要成立專門的采購監管部門，或者建立食材配送部門，不管利用哪一種采購模式，都要進行有效監督。高校管理層增強食堂采購的人力資源建設，充實采購監管部門的工作人員數量，配備食材配送部門的工作人員，為供應鏈中高校食堂采購食堂管理研究工作的順利開展提供保證，進一步拓展環境或者是食堂工作人員在標準化選擇中有效相關給你照顧開展，促使大原有采購組織變得更加優化，明確食堂采購組織的分工，進一步提升的工作效率。

3.2 加強對供應商的全程監督與管理

高校食堂采購原材料的質量與衛生安全會在很大程度上受到供應商工作情況的影響，因此要加強對供應商的全程監督與管理，在食堂采購不同環節中對供應商評價和選擇特征進行分析，在側重方向與評價標準分析上也是有差別的，只有這樣才能實現供應商的全面分析，結合自身實際需求選擇出的適合的供應商。在供應商初選階段，結合高校食堂需求特征，選擇出適合的供應商，之后再對供應商進行細致考察。最終確定合作供應商。還有，建立出供應商日常評價機制，通過供應商日常評價機制的建立，高校食堂在實際采購工作中就能與供應商維系出明確的指導，與供應商保持良好的合作伙伴關系，繼而提升雙方工作效率，確保食品安全質量。因高校食堂的規模往往比較小，對供應商日常評價就可以使用抽樣調查方式，像對食品合格證、豬肉的檢疫證等進行定期檢查，確保進入食堂中原材料的衛生安全。

3.3 規范高校食堂采購作業流程

高校食堂采購管理工作的實際開展中，要明確食堂采購的流程，實現食堂采購流程的規范化，可以建立專門的部門進行監督管理，協調各部門工作進行有效信息交換，經過反饋意見的收集，進行工作優化與改進，提升高校食堂采購作業的有效性。還有，結合多種形式，多種渠道進行實際采購模式的實施，比如可以舉辦招標會，確保采購的透明性，提升采購效率，拓展采購渠道，在源頭上出發保證食材的衛生安全。對高校食堂采購業務進行嚴格控制，促使高校食堂按照規范化流程進行具體執行，實現成本控制，嚴格控制管理工作，確保食材都是經過市場調查、安全檢驗才進入到高校食堂的。在高校供應商合作中，定期或者是不定期地開展采購業務的審查工作，分別由采購員、分管主任、廚師長以及倉庫管理員等進行共同審查，起到相互監督、相互配合的效果。另外，要進一步增強客戶的優先服務意識，提高高校食堂保證師生食品安全的目的，將服務意識放在首位，做好與時俱進，實現高校食堂采購管理工作的有效開展。

4 總 結

在供應鏈視角下進行高校食堂采購管理工作的開展，需要正確認識不同采購模式，結合高校食堂采購管理工作的需求與特征，建立出規范化的采購管理流程，并配合以一定監督部門，確保高校食堂采購管理工作的順利開展。

參考文獻

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收稿日期：2018-5-13