淺析雞蛋在蛋糕制作中的作用

孔令杰

一、雞蛋的構成

雞蛋是蛋糕中不可缺少的基本材料之一，它有許多其它食物無法比擬的許多優點，尤其是雞蛋的特性其它物質不能替代。雞蛋主要是有起泡打發的功能，能夠在不斷攪拌的過程中吸收空氣，在烘烤的時候不需要酵母或其它化學膨松劑，就可以達到蓬松的效果，同時兼具蛋糕的香味和松軟。雞蛋分為固態和液態兩種形態，液態中分為蛋清和蛋黃占比分別為60%和30%，固態為蛋殼占比為10%。

蛋殼是抵御微生物污染的第一道防線，蛋殼表面約7000 ～ 17000微孔。睡眠雞蛋存放時間的延長，蛋內水分和二氧化碳氣體通過這些微孔逃生的雞蛋，和外面的環境中的空氣通過微孔進入卵內，形成氣室。蛋殼表面覆有一層蠟膜，膜通過封閉表面的孔隙，減少蛋中水分的流失，保持雞蛋新鮮，還可防止微生物污染雞蛋。

蛋白也叫做蛋清，是在雞蛋殼的內部液體，在蛋白中水分占比為75%，其他成分分別為蛋白質（主要是卵白蛋白、卵球蛋白和卵粘蛋白）、碳水化合物、脂肪、維生素等。蛋白的構成是由蛋黃向外的內稠層、內稀層、外稠層、和外稀層四部分構成，而且在雞蛋中大部分的維生素和蛋白質都集中與內層蛋白中。隨著雞蛋貯藏時間的延長，蛋白中蛋白質會發生變化，蛋白的粘度會逐漸降低，因此，我們可以看到這樣一個現象，新的雞蛋可以在盤中攤的比較高，而陳的雞蛋在盤中攤的比較大。新鮮雞蛋蛋白是半透明的，蛋白是乳白色而不是純白色，是由于存在大量的二氧化碳在蛋白中。隨著雞蛋存放時間的延長，二氧化碳會繼續逸出，陳雞蛋的蛋白相對于鮮雞蛋的透明些。

在蛋黃中水分占比為49.6%，其他主要成分有脂肪、蛋白質（卵黃磷蛋白和卵黃球膽白）、無機鹽、蛋黃素和維生素等。除了核黃素和煙酸外，其它維生素的含量蛋黃中都比蛋白中的高，所有的脂溶性維生素（Va、Vd、Ve）都存在于蛋黃中，蛋黃也是為數不多的含油Vd的天然食品之一。礦物元素中，蛋黃包括了鋅、銅等，蛋黃中磷、鎂、鐵、碘、銅、鈣的含量也比蛋白中的高。

二、蛋糕的種類

乳沫類的蛋糕也被稱為清蛋糕，分為蛋白類和海綿類兩種。蛋白類的蛋糕主要原料是蛋白、糖、面粉，此類蛋糕的口感稍差，味道也不是很好，但是外觀不錯。海綿類的蛋糕主要原料為全蛋，糖，面粉，蛋糕油和液體油，此類蛋糕口感清香

戚風類的蛋糕主要是在九十年代由臺灣帶入我國內地市場的。戚風類蛋糕距今已有四十余年的歷史，主要是音譯過來的，原英文單詞是CHIFFON，此類分蛋糕的打發主要是將蛋白和蛋黃分開攪拌，先將蛋白攪拌打發至柔軟蓬松隨后加入蛋黃。這類蛋糕面糊柔軟，蓬松，具有蛋香。

面糊類蛋糕也稱為奶油蛋糕。它是用固體油脂在混合與空氣加熱在烤箱膨脹成蛋糕。此類蛋糕是以雞蛋，糖，面粉和黃油為主要原料。蛋糕的特點是面糊濃稠，油香濃郁，口感香甜，蛋糕有一定的彈性蓬松。

三、雞蛋在蛋糕中的作用

在蛋糕的制作中，雞蛋是必不可少的原材料之一，因為雞蛋具有其他食材沒有的特性，更是其他食物無法取代的，首先，雞蛋具有可稀釋性，因為雞蛋中含有大量的水分，所以雞蛋可以同其他的材料混合均勻，并被稀釋到任何濃度，但是如果沒有特殊處理，雞蛋是不能和油質的材料相互混合的。其次雞蛋還有粘結和凝固的作用，熱凝固性是雞蛋的主要特性之一，也就是說雞蛋在經過加熱之后會凝固變性，雞蛋含有豐富的蛋白質，在攪拌過程中這些蛋白質可以收集空氣從而形成泡沫狀，在加入面粉之后，與之形成復雜的網狀結構，經過烘焙之后，蛋白質由于受熱凝固從而形成蛋糕的基本形狀，由于蛋白形成的凝膠具有不可逆性，因此即使溫度降低，蛋糕也會保持原有的形狀。再次，雞蛋還具有膨發的作用，在不斷攪拌的過程中打發的蛋液中存有大量的空氣，這些空氣在烘焙的過程中受熱膨脹，從而增加了蛋糕的體積，同時雞蛋中的蛋白質可以有效的保護氣體。另外因為蛋黃含有豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，所以雞蛋可以起到柔軟的作用。此外，雞蛋對蛋糕的色澤、香氣和營養也起著重要作用。

蛋黃在西點蛋糕中用量較大，用途也比較廣泛。但是由于蛋黃的成本較高，以致西點蛋糕的價格也較貴。目前隨著人們生活水平的提高，對于蛋糕的需求也逐漸提升要求，蛋黃制品也開始逐漸增多。蛋黃對于干體制的產品有著酥松膨化的作用，對濕體制的產品有凝固的作用，對蛋糕的作用主要是使蛋糕呈現蛋黃色。蛋黃是一種柔性材料，具有打發特性，但相較于蛋白的打發蛋黃的打發時間較長，而且如果打發速度太快或者新鮮度不夠的蛋黃很難被成倍打發。所有蛋黃含水量少，不會引起蛋糕體的增大。但蛋黃混凝效果特別強，對布丁慕斯產品的特殊功能。蛋糕使用的蛋黃部分參與，以達到物理效果和目的。

蛋白起泡后的狀態可分為三個階段：發泡狀態、濕性狀態和中性狀態。在發泡狀態下不可以使用，在濕性狀態和中性狀態下都可以使用，其中中性狀態下的品質最好溶合力最強。蛋白具有較強的韌性，相較于蛋黃或者全蛋，蛋白的打發性最強，起泡速度最快，曝氣作用也最強，可以打發至成倍體積，而且還可以保持良好的可塑性。一般生產的全蛋蛋糕是因為有大量的蛋白，能引起快速發泡的效果，所以可以形成蛋糊，具有膨脹體積的效果，使蛋白成為蛋糕的最佳原料量。

四、制作蛋糕時的注意事項

制作蛋糕時需要注意攪拌蛋白的條件，首先就是清洗攪拌缸，不能有油脂成分。即使是少量的油混合罐或攪拌機殘渣，或由于蛋黃會有點殘留，會對發泡蛋白的發泡造成嚴重影響，甚至對發泡產品也不理想。其次要注意蛋白打發的速度，因為蛋白發泡很快可以在短時間體積就能膨大數倍，而且蛋白的韌性強無法控制本身的曝氣能量，在攪拌的過程中容易造成體積超載導致體質分離，因此攪拌速度應以中速為好，但由于在焙烤廠工作需要都是快速攪拌，所以蛋白氣泡直徑大，韌性差，穩定性也差。緩慢攪拌的蛋白氣泡小，品質優良，柔軟性強，穩定性好，與其它物料混合時質量好，氣泡不易消失，使面糊體積大，也有可塑性，能使蛋糕達到理想的品質。最后蛋白對蛋糕的體積膨大有著至關重要的作用，如果攪拌不足的話，雞蛋與其它材料混合面糊狀態就會差，如果攪拌過度，那么就會造成氣泡流失，因此蛋白的攪拌狀態直接影響著蛋糕的質量。