淺談綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）

南京素有“江南佳麗地”的美譽(yù)。450多年的古都史也為茶葉的生長(zhǎng)提供了一方得天獨(dú)厚的自然環(huán)境。山、水、城、林融為一體的城市格局，更是賦予了南京茶葉與生俱來(lái)的獨(dú)特品質(zhì)。早在《茶經(jīng)》上就已記載“金陵茶香”。新中國(guó)成立后，南京茶葉也隨著南京之新而新。雨花茶的創(chuàng)制成功，躋身全國(guó)名茶之列，不僅譜寫了當(dāng)代茶葉發(fā)展史上最濃墨重彩的篇章，結(jié)束了南京沒(méi)有全國(guó)性名茶的歷史，也為南京茶葉的大發(fā)展打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。改革開(kāi)放后，伴隨著南京的創(chuàng)新發(fā)展、科學(xué)發(fā)展和跨越式發(fā)展，圍繞著南京農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的大目標(biāo)，以農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收為中心，南京茶葉堅(jiān)持以科技創(chuàng)新引領(lǐng)現(xiàn)代化、產(chǎn)業(yè)化的進(jìn)程，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上追蹤茶科技的最前沿。雨花茶也率先實(shí)現(xiàn)全程機(jī)械化生產(chǎn)，茶葉深加工技術(shù)的發(fā)展，不僅拓展了產(chǎn)業(yè)鏈，也為南京的茶產(chǎn)業(yè)贏得了廣闊的空間，產(chǎn)量產(chǎn)值迅速攀升。

南京雨花茶是中國(guó)十大名茶之一，開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)炒青型針形類綠茶制作技藝的先河。該茶造型獨(dú)特，品質(zhì)優(yōu)異，采制過(guò)程全部手工完成。雨花茶生產(chǎn)工藝流程復(fù)雜，包括：“采摘、萎凋、殺青、揉捻、整形干燥、精制（篩分）、烘焙”七道工序，其中整形干燥是形成其獨(dú)特外形最為關(guān)鍵的工序。成茶形似松針，條索緊細(xì)圓直，鋒苗挺秀，色澤潤(rùn)綠，白毫隱露。經(jīng)沸水沖泡，芽葉直立，上下沉浮，猶如翡翠，香氣濃郁，湯色清亮，滋味鮮醇。

同時(shí)雨花茶也是中國(guó)綠茶中的珍品。是農(nóng)業(yè)部茶葉科學(xué)研究所、浙江大學(xué)、湖南農(nóng)大等高校茶學(xué)系針型類茶的教學(xué)樣、標(biāo)準(zhǔn)樣。1959被農(nóng)業(yè)部茶葉科學(xué)研究所認(rèn)定為全國(guó)名茶。1981年起又先后六次被商業(yè)部評(píng)為全國(guó)名茶。在歷屆“中茶杯”全國(guó)名茶及江蘇省“陸羽杯”名優(yōu)茶評(píng)比中均榮獲特等獎(jiǎng)。2004年12月，雨花茶獲得國(guó)家原產(chǎn)地域保護(hù)資格。2006年6月，制定并通過(guò)《地理標(biāo)志產(chǎn)品—雨花茶》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2013年3月，獲得“南京雨花茶”地理標(biāo)志證明商標(biāo)。

綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）的項(xiàng)目保護(hù)單位南京中山園林建設(shè)（集團(tuán)）有限公司中山陵茶廠位于玄武區(qū)“5A級(jí)國(guó)家風(fēng)景區(qū)”—鐘山風(fēng)景區(qū)內(nèi)，鐘山風(fēng)景區(qū)又為國(guó)家級(jí)森林公園，風(fēng)景秀麗，氣候怡人。風(fēng)景區(qū)地處亞熱帶季風(fēng)濕潤(rùn)氣候區(qū)，雨量充沛，四季分明，年平均降水量1106毫米，氣候溫暖濕潤(rùn)，森林覆蓋率達(dá)到95%。森林樹(shù)種豐富，林業(yè)分布結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，林相良好，景區(qū)內(nèi)還分布有幾萬(wàn)株梅樹(shù)的梅花谷、梅花山景區(qū)，自然景觀和生態(tài)環(huán)境優(yōu)美，非常適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。置身于層層密林環(huán)抱之中，得富含多種微量元素的地下優(yōu)質(zhì)礦泉水澆灌滋潤(rùn)，更經(jīng)陵園人精心培育管理，選用良種茶樹(shù)原料優(yōu)中之優(yōu)的幼嫩芽葉，采取特殊的工藝，形成“鐘山”牌產(chǎn)品，其品牌獨(dú)有，品質(zhì)獨(dú)特，風(fēng)格獨(dú)具；香氣清香高雅；滋味鮮爽甘甜、回味悠長(zhǎng)；湯色清澈明亮，賞心悅目；葉底嫩綠勻凈。

一、重要價(jià)值

（一）歷史價(jià)值：自唐以降，南京植茶歷史在眾多文獻(xiàn)中就有記載，明清時(shí)尤盛，作為中國(guó)最早的茶研究機(jī)構(gòu)，清末民初江南植茶公所的設(shè)立，標(biāo)志著中國(guó)近代茶葉科技的開(kāi)端。到50年代雨花茶的重大改良開(kāi)創(chuàng)了中國(guó)針形類綠茶的先河。

（二）文化價(jià)值：通過(guò)雨花茶悠遠(yuǎn)的歷史遺存及對(duì)雨花茶做出的特殊命名，傳承著深厚的文化底蘊(yùn)及形如松針，所賦予的忠貞不屈的崇高精神。

（三）工藝價(jià)值：南京雨花茶是中國(guó)高等院校茶學(xué)系及農(nóng)業(yè)部茶科所針型類茶的教學(xué)樣及標(biāo)準(zhǔn)樣。

（四）研究?jī)r(jià)值：雨花茶制作技藝各工序技術(shù)要求高，準(zhǔn)確掌握難度大，不同的原料、投量、溫度、水分的運(yùn)用，都會(huì)對(duì)雨花茶質(zhì)量造成不同的影響，為今后雨花茶制作技藝學(xué)術(shù)研究奠定了基礎(chǔ)。

（五）保健價(jià)值：經(jīng)生物學(xué)、醫(yī)學(xué)研究表明，雨花茶不但有藥理作用，還具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

二、存續(xù)狀況

綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）作為玄武區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目于2012年申報(bào)成功為第二批南京市非遺代表性項(xiàng)目名錄，于2016年正式進(jìn)入第四批江蘇省級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄的名單。但在傳承上也遇到很多問(wèn)題：

（一）手工制作技藝傳承難。在中國(guó)三大類型炒青綠茶中，針型類手工制作技藝要求苛刻，難度及勞動(dòng)量大、苦累、繁瑣、工效低等造成這一工藝正逐漸散失。年輕人不愿意學(xué)習(xí)，炒茶能手相對(duì)較少，手工制作技藝瀕臨失傳的困境。

（二）機(jī)械化炒制帶來(lái)沖擊。由于雨花茶鮮葉采摘十分講究，生產(chǎn)工藝流程復(fù)雜，整個(gè)制作過(guò)程耗時(shí)長(zhǎng)達(dá)4、5小時(shí)，僅熱加工階段就有1個(gè)小時(shí)左右，加上季節(jié)的限制，產(chǎn)量很少。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，手工雨花茶制作產(chǎn)量不及機(jī)械制作占據(jù)市場(chǎng)主流。

（三）制作水平良莠不齊。本地雨花茶生產(chǎn)企業(yè)經(jīng)營(yíng)分散，質(zhì)量制作水平不一，外地假冒雨花茶以其質(zhì)次價(jià)低嚴(yán)重充斥雨花茶銷售市場(chǎng)，造成魚目混珠的局面。

三、項(xiàng)目保護(hù)計(jì)劃

南京中山園林建設(shè)（集團(tuán)）有限公司中山陵茶廠與我區(qū)非遺保護(hù)小組一直致力于綠茶制作技藝（雨花茶制作技藝）的項(xiàng)目保護(hù)工作。

（一）雨花茶樹(shù)種保護(hù)。在對(duì)雨花茶樹(shù)種資源進(jìn)行調(diào)查記錄的基礎(chǔ)上，2012年建立南京市茶樹(shù)良種培育中心，年出圃優(yōu)質(zhì)茶苗1200萬(wàn)株。

（二）拓展雨花茶生產(chǎn)基地。經(jīng)拓展，南京現(xiàn)有茶園面積10.5萬(wàn)畝。

（三）實(shí)施原產(chǎn)地域保護(hù)。2004年12月，雨花茶獲得國(guó)家原產(chǎn)地域保護(hù)資格。2006年6月，制定并通過(guò)《地理標(biāo)志產(chǎn)品—雨花茶》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2013年3月獲批地理標(biāo)志證明商標(biāo)“南京雨花茶”。

（四）雨花茶制作技藝傳承人保護(hù)。對(duì)掌握雨花茶制作技藝的師傅進(jìn)行傳承人申報(bào)和保護(hù)，給予一定的薪資做好帶徒和技藝的傳承，不讓技藝流失。

（五）建設(shè)南京雨花茶博物館。2009年，建設(shè)了建筑面積達(dá)820平方米的雨花茶博物館，圖文、實(shí)物并展， 講述了南京雨花茶的歷史。

（六）設(shè)立雨花茶坊。2010年，南京市12家最能代表雨花茶生產(chǎn)水平的廠家成立了“雨花茶聯(lián)盟”；并在南京市非遺館設(shè)立雨花茶坊，為市民提供品茶、鑒茶的文化服務(wù)。

（七）開(kāi)展雨花茶系列文化活動(dòng)。從98年至今已舉辦“中國(guó)南京雨花茶節(jié)”10余屆，并多次走進(jìn)國(guó)際茶博會(huì)，擴(kuò)大了雨花茶知名度和影響力。

（八）建立健全管理機(jī)構(gòu)，保留傳統(tǒng)制茶工藝。走訪、收集、采錄雨花茶制作技藝傳承人的相關(guān)圖片、文檔、音像等資料。

（九）培養(yǎng)雨花小茶人。結(jié)合南京中小學(xué)素質(zhì)教育，傳授雨花茶一和中華茶道、培養(yǎng)雨花茶小茶人，使青少年了解南京的茶文化，從深厚的中華茶文化中感知非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的魅力，在茶文化的浸潤(rùn)中增長(zhǎng)知識(shí)，陶冶情操。另一方面，也將帶動(dòng)喚起家長(zhǎng)以及社會(huì)對(duì)雨花茶的了解、認(rèn)知，從而擴(kuò)大雨花茶消費(fèi)群體。從2002年后，先后成為南京理工大學(xué)實(shí)驗(yàn)小學(xué)、南京市長(zhǎng)江路小學(xué)、南京外國(guó)語(yǔ)學(xué)校、南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的校外實(shí)習(xí)基地。尤其是每年與南京理工大學(xué)實(shí)驗(yàn)小學(xué)開(kāi)展的“四月茶香”“我做小茶人”的活動(dòng)，先后被中央電視臺(tái)少兒頻道、省市電視臺(tái)、報(bào)紙予以報(bào)導(dǎo)，收到了較好的社會(huì)宣傳效果。

四、結(jié)語(yǔ)

南京作為十朝都會(huì)和文化重鎮(zhèn)，也一直是中華茶文化的生發(fā)集成之地，發(fā)揮著引領(lǐng)開(kāi)新的作用。雨花茶作為南京代表性的茶葉擁有更加美好的愿景。根據(jù)南京都市農(nóng)業(yè)發(fā)展規(guī)劃，南京茶產(chǎn)業(yè)將打造轉(zhuǎn)型發(fā)展的再升級(jí)版。在經(jīng)濟(jì)發(fā)展新常態(tài)下，更加突出科技的引領(lǐng)作用和消費(fèi)的導(dǎo)向性，加大茶資源的整合，走向茶葉大市場(chǎng)時(shí)代，以國(guó)際化的視野打造雨花茶品牌，發(fā)揮茶文化的優(yōu)勢(shì)，只有這樣才更好的傳承和保護(hù)這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。