HACCP與ISO22000雙管齊下，保障餐飲安全

At present， many countries have adopted a series of policies and measures to ensure food safety and health， in which food safety management system established based on the principle of \"Hazard Analysis and Critical Control Point （HACCP） is recognized as the most effective food safety management system by the international community. HACCP， ISO22000 was made by analyzing each part of the whole process of food processing and quality， find out the key control points to take effective preventive measures and monitoring means， so that the risk factors are brought to the lowest extent， and take the necessary verification measures， so that products meet the expected safety requirements. The establishment of HACCP and ISO22000 plays a positive and effective role in standardizing the production behavior， improving management ability and product quality， and enhancing the market competitiveness of enterprises.

以“危害分析與關鍵控制點”（HACCP）原理為基礎建立的食品安全管理體系，是國際社會公認的最有效的食品安全管理體系。HACCP、ISO22000通過對食品加工質量全過程的各個環節進行危害分析，找出關鍵控制點，采取有效的預防措施和監控手段，使危害因素降低到最小程度，并采取必要的驗證措施，使產品達到預期的安全要求。現以國家會議中心為“一帶一路”國際合作高峰論壇餐飲服務為例，分析HACCP與ISO22000的應用。

一、食品安全工作的思想保證從認識開始

國家會議中心充分認識到作為會展業和餐飲業結合的企業所肩負的社會責任，發揮北辰集團的品牌優勢，誠信經營，嚴格自律，倡導社會關懷，強化質量管理，不斷追求卓越，積淀起深厚的品牌公信力。特別是2011年10月24日，國家會議中心成為全國首個同時獲得HACCP、ISO22000認證證書的會議會展場館，通過對食品安全工作的全面落實贏得了顧客的信任和支持。

國家會議中心的每一位新入職的員工都會接受到食品安全培訓，包括食品安全法及相應法律法規，以及國家會議中心編寫的食物中毒應急預案等。普及入職員工對HACCP和ISO22000質量管理體系的理論知識，提高員工對食品安全事故的防范能力，從源頭提高員工的食品安全意識，加強食品安全管理。“一帶一路”國際合作高峰論壇期間還特別邀請北京市朝陽區食品藥品監督管理局的專業老師對國家會議中心及國際會議中心大酒店的餐飲服務人員，以及采購人員進行食品安全專題培訓講座。

二、組建企業內部食品安全機構

為切實做好食品安全工作，專門成立了食品安全領導小組，負責國家會議中心食品安全的工作指導、綜合協調、督導檢查和考核評價。由于組織領導到位，思想高度重視，使食品安全管理的各項工作落在實處。在APEC、京交會、“一帶一路”高峰論壇等重要會議中，都有突出表現。

三、建立食品安全管理文件體系

1. 全面進行危害分析，確定食品安全鏈的CCP（關鍵控制點）。確定食品安全鏈的CCP，編制HACCP計劃是建立食品安全管理體系的關鍵。國家會議中心食品安全小組召開專題會議，對企業的產品進行了全面的危害分析，根據產品特性分類，分別進行了描述和危害分析；選定菜品制作、采購進貨、加工、服務、銷售等關鍵環節，對每個流程進行描述和危害分析；確定菜品明細，對熱菜、涼菜、面點品種匯總進行危害分析。經過全面危害分析，最終確定食品安全管理體系的關鍵控制點，包括原輔料的驗收、蔬果清洗消毒、半成品冷藏、制作過程、菜品熟制、餐飲具消毒、成品檢驗等。

2. 結合企業實際，完善體系文件。為保證食品在采購、貯藏、加工、售賣等各個環節的安全，國家會議中心根據國家、北京市、朝陽區對食品安全工作的要求，結合企業實際，根據HACCP標準要求，制定和完善了與食品安全有關的一系列文件。 HACCP體系文件是國家會議中心餐飲服務人員執行的統一標準。

四、嚴格監控食品采購

原材料的合格與否是產品最終實現食品安全目標的先決條件。國家會議中心加強了對原材料采購和配送工作的管理。通過資質驗證、質量認定、品牌優化等程序，選擇資信狀況好、生產能力強、原料質量優的生產廠家或經銷商，鎖定采購渠道，從源頭抓起，構建一條優質、安全的原料供貨渠道，從而確保了產品的高品質和衛生安全。

國家會議中心嚴格按照相關管理規定，對所有采購的原材料，均要嚴格執行商品進貨驗收制度、索證索票制度、備案登記制度和相關的報批報驗手續。對生產日期、保質期和標識模糊不清、無法識別的包裝食品一律不得進貨，做到來源清楚，質量達標，從而確保食品原料的質量標準和衛生安全。

五、切實落實體系標準要求

食品安全控制工作，在做好源頭控制的基礎上，從原材料采購開始，經過加工生產直到服務銷售為止。每個環節、每個崗位嚴格按照標準要求執行。首先食品原料購進后，根據貨品類別和性能，按照保鮮、保質、冷藏、冷凍的溫度要求，分庫、分區、分類、分架、隔墻、離地存放，并做到一貨一卡、貨卡對應，嚴格把好原材料質量關。

進入廚房的原材料經初加工后成為半成品，按類別使用保鮮盒密封、冷藏保存。國家會議中心設立了獨立的中心加工廚房，一方面使廚房內部分工更加明確，專業化更強，保證了菜肴的出品質量；另一方面實現了凈料進廚房，有效地改善了廚房工作環境，有利于垃圾清運和衛生管理。

國家會議中心設立了食品檢驗室，按照留樣制度和標準對會議、展覽超過100人的餐次進行留樣，樣品存放于檢驗室中的專用冰箱內，并做好相應的留樣記錄。每周都會對冷葷涼菜、水果加工間、裱花間的工用具，以及洗消間的餐飲具進行大腸菌群和菌落總數的涂抹實驗，對所采食品抽樣進行食品大腸菌群實驗。當發現不合格產品時，及時通知廚房領導進行整改并出示整改報告，整改后進行復查實驗。

六、建立健全預案管理制度

為了有效應對各種食品安全突發事件，國家會議中心針對顧客發生食源性疾病、餐后發病等可能出現的突發情況，制定了詳細的應急處置預方案。切實做到快速部署、快速出動、快速處置、快速反饋，最大限度地減少事故造成的影響和損失。

國家會議中心按照ISO22000、HACCP標準的要求，努力使加工經營場所符合衛生安全要求，設置門禁設施。國家會議中心使食品生產全過程按照HACCP的模式要求，更加地科學化、規范化、標準化，讓可能出現的潛在食品安全問題得到有效的控制和合理的解決。

七、加強食品檢驗力度

國家會議中心食品檢驗室的工作人員具有較高的職業素養，包含1名技師和3名技工，具有技師資格的員工同時具備食品安全高級管理師的資格，在高級別操作技能的保障下，確保了國家會議中心開業以來食品安全零事故。“一帶一路”國際合作高峰論壇的餐飲留樣嚴格按照VIP級別的管理制度進行留樣和檢測，保證每個食品的留樣量為250克，并做好VIP留樣記錄。

1. 實驗檢測。實驗項目包含了農藥殘留檢測實驗、食品大腸菌群實驗、餐飲具大腸菌群實驗及菌落總數實驗、操作人員手部菌落總數實驗及ATP快檢實驗。3月6日-5月15日，會議前期共計進行微生物實驗686次。5月6-15日，“一帶一路”高峰論壇期間共計進行實驗336次。這些實驗在嚴格按照HACCP、ISO22000的要求進行檢測期間，未發現不合格產品，有效地預防了食源性疾病的發生。

2. 食品留樣。5月5-15日共計用餐100次，留樣量達2309個。其中主體用餐次數為85次，留樣量1540個；酒店用餐次數為15次，留樣量達769個。通過增強意識，到采購溯源、嚴格把控到最終檢驗，每個環節都精準地按照HACCP、ISO22000進行監控，才使得“一帶一路”高峰論壇的餐飲安全工作萬無一失。

八、實施HACCP、ISO22000的優勢

實施HACCP認證和ISO22000認證后，可使企業的管理體系與國際接軌，當市場把認證作為準入要求時，擴大增加出口和進入市場的機會。國家會議中心已具備可靠生產安全衛生食品的能力，進而取得更大的競爭優勢，增強客戶對產品的信心，擴大消費者滿意度。

在問題出現前就采取糾正措施，積極主動控制，從而降低風險。通過監測每個控制點，做到潛在危害的提前預告，防止不合格產品的發生。建立HACCP和ISO22000，對內部管理的認識更加深刻，各項制度及崗位責任更加完善；強化了從業人員的培訓與意識，嚴格控制了食品加工環節，降低了食品安全的風險度。