營養和管理會影響胴體的質量

了解雞肉生產周期的關鍵點以及通過飼喂和管理措施對解決關鍵問題予以重視，將可以生產出更優質的雞肉，從而可減少損失。

中圖分類號：S815 文獻標志碼：C 文章編號：1001-0769（2017）09-0050-04

國內外市場對高質量雞肉的需求正在日益增長。影響雞肉肉質的因素很復雜，且存在于整個生產周期中。當最終目標是生產高質量的胴體時，要考慮的關鍵措施是營養、飼養條件和屠宰前的管理（圖1）。

1 營養

日糧蛋白質的含量不僅會影響肉雞的增重和飼料轉化率，而且對其胴體質量（去骨肉的產量和胴體脂肪含量）也有顯著的影響（圖2）。蛋白質含量低于推薦水平的日糧會降低雞肉的產量，提高胴體脂肪的含量和胴體脂肪的飽和度。日糧中所用的能量來源也是決定肉質的一個重要因素。用高粱替代日糧中的玉米會降低肉的pH，還會造成蒼白肉。

日糧中添加維生素E對冷凍雞肉感官質量的影響已有研究。兩種日糧處理按以下方法進行比較：（1） 對照組肉雞在0～20、21～38和38～45日齡分別飼喂每千克飼料含有30 mg、20 mg和15 mg維生素E的日糧；（2） 試驗組肉雞在0～20日齡飼喂每千克飼料含有30 mg維生素E的開食料，在21～45日齡飼喂每千克飼料含有200 mg維生素E的肥育料。

結果顯示，添加維生素E對冷凍雞肉的感官指標和肉的氧化穩定性會產生有益的作用，并且就被認為是引發酸敗的罪魁禍首的醛而言，對照組肉雞樣本中的濃度高于試驗組肉雞樣本中的濃度。

日糧中的α-硫辛酸（a-Lipoic Acid，a-LA）濃度對屠宰后肌肉的pH、AMP活化蛋白激酶（AMP-activated Protein Kinase，AMPK）的激活以及糖原磷酸化酶和丙酮酸激酶活性的影響也做了研究。日糧中添加a-LA可以抑制屠宰后肌肉中AMPK的活化，下調糖原磷酸化酶的活性，并導致肌肉的最終pH較高。因此，日糧中添加a-LA可能會潛在地降低蒼白、松軟和滲出（Pale，Soft and Exudative，PSE）肉的發生率。

在大多數情況下，胴體會產生大量的膽固醇，這可能會影響消費者的健康。這一問題可以通過在日糧中添加大蒜粉或含銅化合物來減輕。按3%～5%的濃度在日糧中添加大蒜粉，可以增強將膽固醇轉化為膽汁酸的酶的活性，最終在體內被代謝分解，結果胴體中殘留的量可忽略不計。日糧中添加250 mg/kg的含銅化合物，可更好地控制脂肪的合成，結果體內飽和脂肪酸的形成減少。在這兩種情況下，胴體中的膽固醇水平可降低20%～25%。

在一項研究中，讓肉雞無限制地自由采食粉狀或顆粒狀的籽粒莧直至8周齡。如表1所示，與采食粉狀日糧的肉雞相比，采食顆粒狀飼料的肉雞胴體脂肪含量提高，水分和蛋白質含量降低。這種趨勢與采食顆粒飼料后獲得較高的體重和胴體重有關，很可能是由于攝入較高的日糧能量，導致了脂肪沉積較多。

長時間的停料（14 h或更長）可能會引起肉雞嚴重脫水，并且對受影響器官的影響會在去除內臟后明顯可見（表2）。另一方面，由于短時間的停料（少于6 h），許多問題變得明朗化，其中包括平均活重上的變化。這在履行客戶訂單上可能是一個重要的問題，因為胴體重會有變化。另外，如果肉雞不能將其最后一次采食的飼料轉化為雞肉，那么這是資源浪費，同時在摘除內臟時還存在胴體受飼料和/或糞便污染的較高風險。

2 飼養條件

2.1 飼養密度

較高的飼養密度（超過25 kg/m2）可能會導致肉雞競爭生活空間、較低的采食量以及由于料槽周圍擁擠而引起腳部和背部損傷。它也會導致肉雞羽毛發育不良，從而增加腹部劃傷、皮膚挫傷和暴發皮炎的風險，并減少A級胴體的數量（圖3）。此外，較高的飼養密度對肉雞胸部的長度、寬度和深度以及胸肉的重量具有不良的影響，每羽肉雞會減少約12 g的雞肉。

高飼養密度的不良影響在公雞和母雞這兩種性別上都得到了證實，但相比較母雞而言，公雞受到的影響更顯著，表明性別對在采用不同飼養密度的肉雞胴體的一致性上具有顯著的影響。在任一種情況下以及在不利的環境條件（如夏季的高溫）中，這種影響會更大。因此，重要的是要根據肉雞上市的年齡和體重來調整飼養密度，并使飼養密度與氣候和飼養系統相適合，特別是如果由于炎熱的氣候或季節而導致雞舍的目標溫度無法實現時。在飼養密度提高的情況下，調節雞舍溫度以及料槽和飲水器的空間也很重要。

2.2 光照強度

昏暗的光線會提高肉雞胴體的脂肪水平。光照亮度與胴體脂肪含量間的關系可歸因于肉雞在昏暗燈光下活動量減少，這已經從作為脂肪重要儲備組織的大腿、鳴腔、胸部皮膚和翅膀占胴體比例升高上得到了證明。除了活動量，生理反應的改變也可能是一個原因。負責下丘腦促性腺激素釋放激素（Gonadotropin-Releasing Hormone，GnRH）釋放的受體需要有充足亮度的光進行刺激，因為這些受體對直接通過顱骨的光敏感，而不是感知來自眼睛的光。GnRH的釋放有助于作為體內脂肪分解劑的性激素和生長激素（Growth Hormones，GH）的分泌。然而，在昏暗的光照條件下，這些激素的濃度會降低，導致脂肪沉積水平較高。

3 墊料質量

一項研究比較了采用不同墊料飼養的肉雞胴體病變的發生情況（表3）。與采用其他墊料的處理組肉雞相比，以甘蔗渣和切碎的象草為墊料的肉雞發生抓傷、挫傷和皮炎的概率較高。這可能是由于墊料的物理特性（顆粒大小、水分含量和初始密度）的差異決定了肉雞對抗雞舍地板的沖擊和摩擦的保護水平。

公雞較母雞有較高的胴體損傷發生率，可能是公雞由于受雄性激素（如睪丸激素）的作用使其比母雞體型更大和體重更重的原因。肉雞體重越大，其四肢承受的壓力也越大。此外，肉公雞的羽毛發育比母雞的慢，導致皮膚暴露使皮膚與墊料的接觸時間較長，這可能會導致公雞的胴體損傷和皮炎的發生率明顯高于母雞。

影響雞舍內氨氣濃度的主要因素是通風、墊料質量和濕度。研究表明，雞舍中較高的氨氣濃度會降低肉雞的日增重、平均日采食量和飼料轉化率，導致其生產力下降。最近，研究表明，較高的氨氣濃度對肉雞的肉質有負面影響。這種影響通過各種機制發揮：

由于較高的氨氣水平，免疫器官的生長會放慢20%～27%，具體放慢程度取決于肉雞在氨氣中的暴露時間。因此，在這種情況下，肉雞對疾病會有較高的易感性，這又會影響胴體質量和去骨肉的產量。

由于氨氣濃度較高，肉雞體內自由基的濃度會增加，其會將不飽和脂肪酸轉化為飽和脂肪酸，從而改變揮發性風味成分的組成，導致雞肉的口味和質量下降。

在高水平的氨氣下，由于內臟重量的增加，屠宰率也會降低3%～4%。例如，當肉雞長期暴露于高水平氨氣下后呼吸系統受到損傷時，心臟可能會擴大以便能向其身體提供更多的氧氣，以維持機體的新陳代謝。腎臟對氨氣也很敏感，這可能與高水平的氨氣下運動較少有關。缺乏運動容易導致肉雞腎臟出血。

4 溫度

高溫會對肉雞的能量和營養物質攝入量產生不利影響，并會減少糖原的合成和儲存，糖原是胸部肌肉最重要的能量來源。在一項研究中，肉公雞自21日齡起暴露于高溫（42 ℃）下，至42日齡時其胸部肌肉產量減少了1.5%，胸部肌肉的糖原水平下降。在高溫下，胴體中還會沉積較高水平的脂肪，因為基礎代謝和身體活動減少，這兩者都受到血漿三碘甲狀腺氨酸水平下降和血漿皮質酮水平升高的影響。

5 屠宰前的管理

長時間的運輸，加上不利的運輸條件（熱、車輛加速、振動、噪聲，等等）是決定胴體質量和肉雞死亡率的重要因素。這些情況會導致PSE肉和到達時已死亡（Death on Arrival，DOA）的發生。PSE肉源于肌肉的pH快速下降，而胴體溫度仍然較高，導致肌原蛋白質變性，從而損害其功能。許多這些問題可以通過利用適當的運輸手段來緩解，特別是在炎熱的季節和/或肉雞要進行長途運輸的地方。在嘗試獲得高質量的胴體時，還應適當考慮采用標準的屠宰技術（擊昏、燙毛、脫毛、包裝、儲存等）?！酢?/p>

原題名：Carcass quality affected by nutrition and management（英文）

原作者：Salah H. Esmail