依據地域文化特征探討淮揚菜特色發展路徑

莊培玉++宗茜

摘 要：淮揚菜作為與魯菜、川菜、粵菜齊名的中國四大菜系之一，也是四大菜系之中唯一不以省區名稱命名而以地方區域名稱命名的菜系，可見其在中國飲食界地位之尊。然而在西式快餐迅猛沖擊中國餐飲界的局勢下，以海鮮站穩陣腳的粵菜、以調味料刺激味蕾的川菜、魯菜尚能抓住廣大群眾的脾胃，而做工精致、口感清淡適中的淮揚菜卻長期局限于小規模的區域受眾。該如何突破限制，實現更大市場的突破，是菜系本身存在的局限，還是市場定位偏差亦或是發展戰略的失誤，需要我們回歸菜系產生、生長、發展的內外部環境，為其量身打造更為合適的發展路徑。

關鍵詞：淮揚菜；品牌定位；地域文化

淮揚菜發源并流行于淮安、揚州和鎮江一帶，也是江蘇乃至整個華東地區菜系的代表。因為得天獨厚的自然地理條件，淮揚菜有著豐富的物產作為原料，因此有著用料鮮活的特點；也因為帝王游巡、仕人商賈文化的因素，淮揚菜沾染上貴氣、文氣和奢華的氣息，因此注重精細的做工和用料的講究；再加上地處南北中間地帶，在南北飲食文化交融之下，淮揚菜具備了口味咸淡適中、中庸平和的特點。由此可見，淮揚菜特色鮮明而獨特，再加上政府的推崇，優勢之明顯，然而淮揚菜的輻射受眾卻僅僅局限于江蘇甚至淮、揚、鎮一帶，地位也難以重現明清時期的輝煌，如此，很大的因素便是我們忽視了淮揚菜本身的地域環境和文化特色，在推廣過程中削弱了優勢，錯誤地以弱勢攻強勢，造成了自身的平庸。再次，我們需要重申淮揚菜之長，結合生長地域環境，順應時勢，藏拙揚優。

一、 淮揚菜用料講究，該如何實現市場的良好擴張

淮揚菜發源地區氣候適宜、地理條件優越，物產豐富，時令不同，水產禽蔬也各不相同，水運交通便利，為其他地區物產的往來創造了優越的條件，充足的原料供應，使得淮揚菜的烹飪很注重原料的新鮮程度，然而如此優越的自然地理并不是每個地區都能夠滿足，對于近距離周邊城市，尚能實現原材料的較快速度供應，但新鮮程度卻大打折扣；而遠距離的地區，往往很難保證新鮮食材的快速送達，再加上地域差異造成物產上的巨大區別，很難找到合適的替代品，勉強的替代也難以實現菜品的原汁原味；那些遠距離且物產匱乏的地區，則幾乎難以將淮揚菜的觸角延伸。

方法建議：

（一） 建立新鮮食材快速運輸渠道和數據管理系統

針對淮揚菜發源地周邊地區，因為距離差距并不是十分懸殊，基于現如今高鐵航空等等快速交通和保鮮冷藏技術的成熟完善，可以打造一條專門運輸新鮮食材的線路，在各地區設立網點，實現原材料快速無障礙直達網點，再由各網點分配至附近各門店。同時建立一套龐大完善的數據管理系統，對各門店食材需求量、運輸量、儲存量等數據實現快速更新和共享，及時了解和分析數據信息，迅速做出補倉、配送等相關措施，減少食材儲存和滯留，實現新鮮食材的及時獲取和儲存、冷藏成本的縮減。

（二） 設立當地食材養殖基地

針對遠距離物產差異大或食材匱乏的地區，通過快速運輸渠道便可能存在一些局限，主要的局限便是遠距離運輸交通成本高，相比近距離運輸，時間花費還是長了一些，如此食材新鮮度得不到充分保障，獲取效率也大大降低。這時在當地建設食材養殖基地顯得十分必要，而食材養殖基地的地點選擇也需要充分考慮多方面因素，首先是考慮地域環境的差異，盡量選擇地域環境與發源地更相似的地區，如此食材更容易存活并實現高產值，也可以減少人為改造環境所需要的技術和設備成本；其次是考慮基地租金成本的控制，例如北上廣地區經濟發達，建設基地租金昂貴，但是市場需求大，想要充分滿足發達城市新鮮食材的需求又降低成本，便需要選擇中心城市周邊地價較低但交通較為便利的區域。如此保障食材新鮮而又降低交通和租金成本。再搭配以上快速運輸渠道和數據管理系統，便能實現養殖基地周邊地區網點的覆蓋。

二、 淮揚菜口味適中，該如何滿足受眾需求

淮揚菜本身食材的特點，加之地理位置位于南北之中，在南北飲食文化融合影響下，淮揚菜口味咸淡適中，注重本味，也因此區別于南北區域的飲食習慣。然而現代人生活在高壓狀態下，在飲食上往往尋求味蕾上更為刺激的口感，加之在各種食品添加劑和調味料的侵蝕下，人們難以對口味平淡的淮揚菜產生較強的依賴感，如此淮揚菜便備受冷落。

方法建議：

（一） 進行口味調整和菜式創新

根據不同地域人群的口味，在不丟失菜品本質的的條件下，做一些食材的調整和口味的改善，嘗試創新更符合地方群眾口味的新菜式，例如針對北方食客可以適當增加菜品的鹽度或加以醬油進行調色，針對喜食辛辣者，可針對某些適宜菜品輔之調料等，簡言之，針對顧客喜好打造一些個性化口味菜品。

（二） 利用養生觀念和心理驅動誘導消費者主動改變飲食選擇

淮揚菜口味適中，食材搭配注意營養均衡，十分符合中國養生的理念，可以通過新媒體等人為宣傳誘導方式，傳播淮揚菜養生飲食文化，教育人們樹立健康正確的飲食觀念，主動調整自身飲食趨向。淮揚菜菜式精致、做工講究，菜品清新淡雅，觀賞價值高，可以繼續發揮這一優勢，如將菜品制成水墨畫的圖案，給菜品起一個優雅好聽的名字，基于人們追求美的心理，會更易接受和推崇。

三、 基于淮揚菜獨特的地域文化，如何打造品牌定位

淮揚菜走過漫長的發展歷程，也形成了豐厚而鮮明的飲食文化特征，在追求品牌效應的當下，唯有挖掘自身獨特的文化魅力，打造品牌，走品牌發展之路才能長久。淮揚菜的飲食文化主要表現為這么幾個風格：

（一） 宮廷官府食風

封建社會時期，宮廷和官府的行政力使得其對地方食風具有極大的引導力，隋唐以前，揚州飲食基本風格樸素，除去用料與風味，意趣上與其他地方并無太大差異。隋唐時，社會富裕，上流社會飲食極盡奢華，揚州便受此種風氣影響。《清異錄》記載，隋煬帝巡幸江都時，用金縷制成“龍鳳”等圖案裝飾蟹殼，開了淮揚地區奢華飲食風氣的先河。清帝南巡時，淮揚地區官員富商爭相接待，形成的滿漢全席集烹飪精品之大成，也足見淮揚美食精美華麗。帝王巡幸和地方官府的追從支持，引領了淮揚菜飲食文化“貴氣”的風格與特色。

（二） 文人食風

宋時大文豪蘇東坡所作《揚州以土物寄少游》和秦觀的《以姜法魚糟蟹寄子瞻》給淮揚菜增添了詩文之氣。明清時期，揚州不僅是東南地區的經濟中心，也是各類思想交流碰撞的文化匯集地，大量文人名士的涌入，對揚州地區文化的各個方面都產生了重大的影響，飲食文化也不例外，后期人們在品評各地飲食風格時，將揚州菜稱為“文人菜”，可見淮揚飲食文人品味的特點。

（三） 商賈食風

古時揚州商業發達，富商云集，飲食豪奢異于他處。商人政治地位低下，轉向對飲食的考究來提升身價，使得揚州菜具備了“富貴之氣”。清帝南巡之后，奢華精美的滿漢全席也成了富商們顯示排場的方式。后人稱揚州菜是文人菜，其實在“文”之前，揚州菜的首要因素是“富”。在數量眾多的商人之中多有飽學之士，具有文化底蘊的商人對飲食的推崇，推動了揚州飲食的雅化，在“富”的基調上賦予其文化品味。

（四） 市井食風

明清揚州商業發達，市肆繁榮，市井階層興盛，生活日漸富裕的平民也深受上層官員、富商的飲食趣味的影響，開始追求飲食檔次的提升。宮廷菜、官府菜、文人菜逐漸在民間流傳開來，由于原料、經濟狀況的限制，市井菜肴結合民間土菜對其進行改造，形成了滿足平民需求的淮揚菜品，賦予了富貴、奢華、文氣的淮揚菜飲食另一個鮮明的文化特色——市井風味。

方法建議：

1. 打造不同階層和價位的主題品牌定位

影響淮揚菜飲食文化形成的群體構成多樣，群體特征獨特而鮮明，針對不同群體飲食趨向也各有差別，現今在進行品牌定位的時候，也應針對不同階層和群體實施具有針對性的餐飲定位。淮揚菜在封建社會時期曾一度受帝王和官員推崇，在建國初期被作為國宴而呈現，因此可以設置一個高檔定位，在國外高檔消費區和京滬杭廣深等一二線城市打造“國宴”品牌，用料上乘，定位高端消費路線；根據商賈食風和文人食風的文化特色打造主題文化餐飲品牌，定位中檔消費；依據平民大眾消費飲食趨向打造平價實惠餐飲連鎖店等。

2. 實現標準化生產規模和體系

2007年，揚州大學周曉燕、張建軍、唐建華三位老師與深圳繁興公司、上海交通大學合作研制出世界第一臺中餐烹飪機器人（目前只會做淮揚菜）。在后期技術條件成熟背景下，推行實現淮揚菜標準化生產和大規模擴張，沖擊西式快餐市場，定位快餐連鎖品牌。

總結

在如今餐飲多元化的局勢下，淮揚菜精致費時的制作比不上西式快餐的快速方便，口味清淡帶不來調味菜給人的味蕾刺激，用料講究也造成了市場擴張的限制，但憑借其食材鮮活，做工精致，清新雅麗，文化底蘊豐厚的多重優勢，便具有強大的競爭力，只要清楚準確地分析內外部環境，選擇適宜的發展策略，改善不利，突出優勢，打造不可復制的文化品牌，淮揚菜方可擺脫不溫不火的發展現狀，實現長足的繁榮。

參考文獻：

[1] 張萬壽.《揚州府志》.

[2] 胡畏.《對淮揚菜的再認識》，揚州大學烹飪學報，2009（3）.