肉食品產業鏈安全生產技術體系構建

馬義楠++張欣玉

摘 要：民以食為天，食以安為先。近年來，隨著我國社會經濟的發展，人們生活、消費水平的提高，對食品安全也越來越注重。但不法商家為提高銷售量，仍非法添加有害物質，與肉類食品安全問題相關的事件也屢屢發生。本文就肉食品加工為中心，圍繞畜禽飼料生產加工、畜禽養殖條件、畜禽屠宰檢驗、產品加工包裝、肉品貯藏運輸條件、全過程肉食品檢測可追溯等環節進行闡述。通過構建合理科學的肉食品產業鏈安全生產技術體系，保障肉食品的品質與安全。

關鍵詞：肉產品；產業鏈；安全生產技術

中圖分類號：S8-0 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20171132215

近年來，我國肉食品安全問題層出不窮，例如“瘦肉精”事件，“注水肉”等。因此，必須建立科學的肉食品產業鏈安全生產技術體系，從源頭入手，嚴格控制各個生產環節的操作，建立良好的生產技術規范，防止有毒有害物質通過各種途徑污染肉食品，保障肉食品的安全。

1 簡述肉食品產業鏈安全生產技術體系

以為確保肉食品安全為目的而建立的肉食品產業鏈安全生產技術體系，是指以肉類屠宰加工企業為核心，經過一定的管理控制，圍繞畜禽飼料生產加工、畜禽養殖條件、畜禽屠宰檢驗、產品加工包裝、肉品貯藏運輸條件、全過程肉食品檢測可追溯等各個環節所建立的完整的產業鏈條。

2 產業鏈安全生產技術體系的構建環節

2.1 飼料安全生產加工環節的構建

飼料的安全，應確保飼料產品的原料、配方等符合國家法律規定，拒絕添加有毒有害物質，如瘦肉精等，確保動物食用后，不會因飼料問題危害人體健康，但可在飼料中添加適量營養元素，以滿足畜禽體需要。在該生產環節中，應嚴格控制飼料在原材料投入品、生產加工工藝、產品銷售使用等過程中可能出現的質量安全問題，確保生產出優質安全的飼料。

2.2 安全養殖環節的構建

我國是養殖大國，養殖業是我國的傳統產業。畜禽養殖安全問題主要包括飼養環境污染，未及時合理預防控制疫病等。良好的飼養環境是保證飼養過程安全的根本，可通過控制溫度、濕度、氣流、有害氣體的含量、圈養密度等方面來避免和控制養殖過程中的疫病。

2.3 安全屠宰檢驗環節的構建

畜禽應分別進行宰前和宰后檢驗。屠宰前應檢驗畜禽是否含有疫病，屠宰后不同時間段畜禽肉會發生不同的化學反應，極易因微生物污染導致肉品腐敗變質。應在宰后對畜禽皮膚、頭部、內臟、旋毛蟲等方面進行檢驗。在肉食品安全生產加工體系中，還應對不同組分肉食品進行檢驗，建立肉食品摻雜檢驗體系，避免不同肉類摻雜。檢驗可采用多種手段，如聚合酶鏈式反應（Polymerase Chain Reaction，PCR）技術、免疫學技術或雙向電泳等，對檢驗出的不同組分肉食品應標明其成分含量。

2.4 產品加工包裝安全環節的構建

畜禽肉在加工過程中，應嚴格控制微生物，避免其污染肉食品。所以應在分割過程中注意其分割工藝及分割環境，采用合理的分割工藝，以機械化生產取代傳統的手工生產。在包裝過程中應注意使用無毒無害的包裝材料，包裝方法可采用真空包裝法，充氣包裝法等。不同情況應采用相適宜的包裝材料、設備和方法，從而延長肉食品的保存期 ，提高其貨架壽命。

2.5 貯藏運輸環節的構建

肉食品在運輸過程中極易受到污染，因此在運輸過程中，應采用冷鏈運輸，控制運輸過程的低溫（0～4℃）環境，抑制微生物的生長繁殖。

2.6 全過程肉食品檢測可追溯性技術的構建

肉食品檢測，則應檢測各個環節肉食品是否有摻假，添加違規原料、違規藥物，是否含有重金屬殘留，有抗生素藥物超標，是否有超標的添加劑等。

據“食品可追溯性”的定義，肉食品可追溯性定義為：在畜禽飼料、養殖、安全屠宰、包裝加工、貯藏運輸的各個環節均有數據記錄并保證在任意環節都可跟蹤追尋其痕跡的能力。可作為數據采集終端的識別技術有條形碼技術、RFID技術、磁卡識別技術、IC卡識別技術、生物識別技術等。檢測肉食品中的病原微生物，則可通過脈沖場凝膠電泳（PulsedField Gel Electrophoresis，PFGE）或變性梯度凝膠電泳（Denaturing Gradient Gel Electrophoresis，DGGE）等方法進行研究。以此保證在生產鏈的全過程中，都可對肉食品進行檢測追溯。

3 小結

肉食品產業鏈安全生產技術體系可提高肉食品的質量與安全，采用合理科學的生產鏈，嚴格把關各環節的每個過程，可避免和及時解決肉食品的安全問題，亦利于政府等相關部門的檢驗并促使企業形成良好的工作作風，生產放心肉食品，增加消費者對肉食品安全的信心。國家法律體系與企業生產體系相結合，也可以科學地保障肉食品的質量問題，以確保肉食品的安全。

參考文獻

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