杏鮑菇乳酸菌發酵飲料的研制

黃和升　王海平

【摘 要】以杏鮑菇和鮮牛乳為主要原料通過乳酸菌發酵作用研制功能性飲料。單因素試驗和正交試驗表明杏鮑菇乳酸菌發酵飲料的最佳工藝為：發酵時間6.5h、接種量0.10%、白砂糖添加量8% 、杏鮑菇添加量10%，所得產品質地均勻，口感細膩，酸甜可口，兼具杏鮑菇和鮮乳特有的香味。

【關鍵詞】杏鮑菇；乳酸菌飲料；發酵

中圖分類號： TS275.4 文獻標識碼： A 文章編號： 2095-2457（2017）26-0023-002

Study on the Pleurotus eryngii lactobacillus fermentation beverage

HUANG He-sheng WANG Hai-ping

（Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College，huaian，Jiangsu 223003，China）

【Abstract】Pleurotus eryngii lactobacillus beverage was made by fermenting fresh milk and Pleurotus eryngii. Through single factor experiments and a orthogonal experiment， results showed that the optimal process parameters were as follows： fermentation time 6.5h， inoculation volume is 0.10%，sugar 8%， pleurotus eryngii 10%.The product has uniform texture，delicate taste， sweet and sour taste with unique fresh milk and pleurotus eryngii.

【Key words】Pleurotus eryngii；Lactobacillus beverage；Fermentation

0 前言

隨著現代人生活水平的提高，功能性食品成為人們關注的焦點。杏鮑菇富含多種氨基酸，多糖、礦物質等營養成分，具有抗氧化、降血脂、抗癌、緩解骨質疏松癥等多重功效，是一種集食藥用于一體的真菌[1-4]。將杏鮑菇應用于乳酸菌飲料新品的開發，不僅可以迎合消費者對乳酸菌飲料的口味及營養功能的需求，同時也為杏鮑菇資源開發提供參考。

1 材料及方法

1.1 主要材料

杏鮑菇、白砂糖、鮮奶、純凈水均為市售，直投式乳酸菌發酵劑（潤盈生物工程有限公司生產的8菌酸奶發酵劑）

1.2 主要設備

電磁爐（SH2050型），高壓滅菌鍋（LDZX-40C），高壓均質機（SSY33-JZ-1），電熱恒溫箱（DNP-9082），電子天平（FA-1004）。

1.3 工藝流程

（1）杏鮑菇的處理：將新鮮杏鮑菇去梗，清洗后切成大小約為邊長3mm的肉丁，置于80℃熱水中護色3～4min

（2）杏鮑菇乳酸菌發酵飲料操作流程

鮮牛乳→加入杏鮑菇、白砂糖→均質（20MPa）→殺菌（95℃，5min）→冷卻→接種→保溫發酵（42℃，約6h）→無菌灌裝→冷藏后酵（4℃，約6h）→成品

1.4 實驗方法

1.4.1 單因素實驗設計

設定基礎配方為1000mL鮮奶，糖添加量6%，接種量為0.1%、發酵時間6h、杏鮑菇添加量10%。改變其中一個因素的量變，考察其對杏鮑菇乳酸菌發酵飲料品質的影響，以感官評分為評價指標，確定各因素的最適合的量。

1.4.2 正交實驗

在單因素試驗基礎上，設計正交試驗（表2），以杏鮑菇乳酸菌發酵飲料感官質量為檢測標準，確定糖添加量、接種量、發酵時間、杏鮑菇添加量的最佳水平。

表2 正交實驗因素水平

1.5 杏鮑菇乳酸菌發酵飲料感官評定標準

色澤（10 分～20 分），滋味（10 分～20 分），組織狀態（10分～20 分），香味（發酵乳香味及杏鮑菇特有香味）（10分～20 分），總體風味（10 分～20 分），共計 100 分。

2 結果與分析

2.1 單因素實驗結果及分析

2.1.1 糖添加量的確定

圖1表明：當糖的添加量小于6%時，感官評分隨著糖添加量的增加而增加。當糖添加量在6%之后時，感官評分隨著糖添加量的增加而減少，所以確定糖添加量約6%。

2.1.2 接種量的確定

圖2表明：當接種量小于0.1%時，感官評定得分隨著接種量的增加而增加。當接種量大于0.1%時，感官評定得分隨著檸檬酸添加量的增加而減少，所以確定接種量約0.1%。

2.1.3 發酵時間的確定

圖3表明：當發酵時間小于6.5h時，感官評定得分隨著發酵時間的增加而增加。當發酵時間大于6.5h時，感官評定得分隨著發酵時間的增加而減少，所以確定發酵時間約6.5h時。

2.1.4 杏鮑菇添加量確定

圖4表明：當紫薯添加量小于10%時，感官評定得分隨著杏鮑菇添加量的增加而增加。當杏鮑菇添加量大于10%時，感官評定得分隨著杏鮑菇添加量的增加而減少，所以確定杏鮑菇添加量為約10%。

2.2 正交實驗結果及分析

正交試驗結果表明：產品的最佳配比為A2B2C3D2，即發酵時間6.5h、接種量0.1%、糖添加量8%、杏鮑菇添加量10%。在此條件下重復試驗3次，得出的實驗結果感官評分平均值為95.62分。從R值可以看出四個因素對產品質量影響的強弱依次為：發酵時間、接種量、糖添加量、杏鮑菇添加量。

3 結論

通過對杏鮑菇乳酸菌發酵飲料的加工工藝研究，得到的最佳工藝為：發酵時間6.5h、接種量0.1%、糖添加量8%、杏鮑菇添加量10%。該杏鮑菇乳酸菌發酵飲料質地均勻，口感細膩，酸甜可口，既具杏鮑菇的香味又具有濃郁的乳酸菌發酵而來的奶香味。

【參考文獻】

[1]吳龍月，陳瑤，向福，等.杏鮑菇多糖的酶法提取及其保濕和抗氧化活性評價[J].中國釀造，2017，36（5）：161-165.

[2]陳雪洋，劉亞瓊，于振林，等.杏鮑菇蛋白質提取及功能性質測定[J].食品科技，2017，42（5）：235-240.

[3]孫亞男，李文香，胡欣蕾，等.杏鮑菇多肽提取工藝優化及其抗氧化活性研究[J].食品與機械，2017，33（4）：144-149.

[4]謝麗源，鄭林用，彭衛紅.不同包裝膜處理杏鮑菇品質的主成分分析與綜合評價[J].食品工業科技，2016，37（13）：238-244.endprint