鰻魚or鰻魚

最誘人的日本夏日風物詩是什么？螢火蟲？煙火？海灘？都沒有令人食指大動的鰻魚飯討喜。

在七月的土用丑日（特指立夏前18天的日子），日本人喜歡吃名字里帶有“ぅ（U）”的食物，像梅酒、瓜類、梅干、烏冬面.還有就是鰻魚（Unagi）。江戶時代就有日本博物學家平賀源內利用這個由頭做鰻魚料理的廣告，如今已成民俗，“夏日+土用丑日=鰻魚”深入人心，能夠提振食欲、補充體力，簡直是緩解苦夏利器，一起下箸開動吧。

河鰻OR海鰻

日料中常用作鰻魚飯的是河鰻，也叫日本鰻鱺，日語稱為“鰻”。有趣的是河鰻生在大海里，雌魚溯游至江河湖泊生長，性成熟后回到江河口，與一直生活在那里的雄鰻魚會合，比肩進入大海，途經數千里游到深海產卵，結束呆萌的一生。

日本人每年要吃掉十幾萬噸鰻魚，早年的鰻魚料理均以用野生河鰻為驕傲，甚至用產地論高低。比如日本有一種河鰻叫坂東太郎，是指在日本第二大河利根川捕獲的鰻魚。但現在由于過度捕撈，野生河鰻尤其是日本所產的已經瀕危，所以你只能在夏秋兩季短暫地，在部分鰻魚老鋪或高級日本料理店的菜單上找到，而且一般還需要事先預約。

現在日本店家日常所用皆是養殖鰻魚，且多依賴進口。因為鰻魚的人工繁殖育苗尚未成功，養殖主要依靠捕撈天然鰻苗再培育。魚苗養—年多長到五六兩左右最適合燒烤烹飪，行業內叫4PI鰻魚（每公斤四條魚，每條200-250克），我國出口日本的鰻魚規格在3PI到5PI之間。值得注意的是，與養殖鰻魚差不多等長的野生鰻魚外形會比較粗壯，肉質更緊實，油脂也更豐富，入口鮮美的同時更有桀驁的野味。

還有兩種常見的日本料理鰻魚食材是生活在海里的星鰻和狼牙鰻，后者日語稱為“鱧”，是牙尖齒利、相貌可怖的海鰻，其肉質緊實，全身遍布硬的細刺，因此需要一刀緊挨一刀切開，就是傳說中的“一寸24切”。狼牙鰻常用作煮物，因為皮太韌咬不動，所以都會去皮料理，所以也基本不作為鰻魚飯的食材。

活殺OR海鮮

現在鰻魚用的等級中，最高等級是活鰻魚在店里養兩天活殺，二是進貨殺好的冰鮮鰻魚，用自己店里的醬料烹飪，三則是進貨已經殺好并且做熟了的鰻魚，只需加熱而已。在日本，對活殺現烤鰻魚技能流傳著“殺三年，串八年，烤一生”的說法，即學習如何剖鰻魚得花三年時間，串鰻魚則要學上八年，蒸烤的技術就是一輩子的修煉了。也有“殺八年、串三年”，或“殺三年、串三年”之說，總歸是“披星斬月天下無敵”。

優秀的鰻魚師傅在廚藝界地位奇高，比如“野田巖蒲燒鰻魚店”的第五代繼承人金本兼次郎，年近九十歲仍然親力親為，被譽為“鰻魚之神”。在老人家眼中，“兩分鐘殺三條鰻魚是作為鰻魚師傅的基本技能”：用冰水令鰻魚半休眠，釘住頭部，一刀剖開去大骨，斷頭尾留魚片，整個動作行云流水一氣呵成。鰻魚全程來不及掙扎使肌肉僵硬，也沒時間血流遍身、影響口感。

接下來是串鰻魚肉，用竹簽或鐵簽穿在皮肉之間的脂肪中，如果扎破皮肉，則簽的溫度會使肉質過熟。簽的間隔決定了翻轉受熱的效果，孔的疏密則決定賣相。然后是炭烤鰻魚，要逼出油脂，同時也清除喔味的來源，隨時根據熟成適時翻轉和調整炭火溫度。有的師傅還配合扇子扇動冷卻魚肉，讓其從內向外熟透，這是一個需要站在近50攝氏度高溫的爐火前視線一秒都不能移開的功夫活，抓住烤出最美味金黃色的瞬間非常關鍵，需要聚精會神地去捕捉那個火候時機。

蒲燒OR白燒

蒲燒鰻魚即醬汁燒烤鰻魚，是著名的江戶前料理之一。日本作家、學者三田村鳶魚對其起源的考證受到廣泛認可：德川氏建立江戶幕府時期，筑路修橋的工人從沼澤捕撈河鰻切大段，串烤抹醬，形似蒲草，故稱蒲燒。雖然當時鰻魚不入上流社會的法眼，但后來發展出背開、除骨、白烤、蒸制、回烤、抹醬等步驟組成的蒲燒方法，成為廣受歡迎的美食。

一般認為醬汁燒烤就是在串好的魚肉表面刷醬蘸醬，在火上慢慢烤透即可。日本米其林三星廚師神田裕行則認為應先烤出魚體內的水和脂肪，等到表面烤成焦黃以后，再蘸一層調味、汁，讓其與魚肉充分融合，與蛋白質發生同化。否則會將魚皮下方的腥味烤出來，調味汁變得黏黏糊糊無法入味，亦不會得到香氣四溢的焦痕。

料理神人小山裕久也曾提到說，如果想要徹底入味，只涂抹一次醬汁是不行，但在多次涂抹醬汁反復燒烤的同時要避免把魚肉烤成老魚干，當然也不能為了保持魚肉軟乎乎而烤得魚皮水當當，這也印證了燒烤是需要花一輩子學習的功夫。

與蒲燒不同，白燒過程中不添加醬汁或調味料，也叫素燒，更能體現食材的本真。吃過野生鰻魚的白燒料理后，味蕾大概才能分辨出頂級鰻魚的品質和精良燒烤手法，而不會把鰻魚的美味都歸功在醬汁和山椒粉上。

關東OR關西

先蒸后烤的江戶方式一直是料理鰻魚的主流，即俗稱的關東派：在將鰻魚分成細長的兩半時，從魚背下刀，一說是從背部剖魚較易處理黏液、內臟等，更多的人認為關東是武士的國度，因此在剖鰻魚時忌諱切腹的說法，盡量避免從魚腹下刀。關東風味的蒲燒鰻通常是先將鰻魚烤至表面略呈金黃色后改用蒸籠慢火細蒸，使其獲得豆腐般的柔軟口感后蘸調味汁再烤，反復蘸烤幾次，徹底去除肥膩感，獲得清爽低脂、醇厚鮮香的滋味。

關西地區則更添些粗野氣質，從魚腹下刀剖開，不蒸，串畢蘸醬直接烤到熟透，更加酣暢淋漓一表皮酥脆，肉質多脂，因此應選擇體型小一些的鰻魚，注重油脂落在炭上揮發的炭烤香氣以及肉厚脂豐的脆彈口感，認為那才是蒲燒鰻魚的真正魅力所在。

而現如今又出現了在關東、關西基礎上的“創新改良派”，譬如添加海膽、雞蛋等，給傳統口味帶來一絲新鮮感。

吃肉OR喝湯

鰻魚內臟湯、肝清湯是鰻魚飯的絕配。肝清湯—般是加昆布高湯熬制的，清清爽爽，淡而鮮美，并非湯中有肝就是好湯。也有食客專門奔著鰻魚茶泡飯來的，甜辣味的醬烤鰻魚在熱乎乎的米飯中間燜一會兒，然后放上芥末、山椒等調料，澆上熱茶就可以吃了。日本國寶級美食家北大路魯山人在《日本味道》中寫，用較濃的煎茶做生魚片茶泡飯美味無比，然而茶泡飯中味道最好當屬鰻魚。除了泡飯，京都的鰻魚雜燴粥也很誘人，在粥里放入干烤鰻魚、牛蒡、人參、香菇和年糕，再打入雞蛋雜燴而成，導演小津安二郎蹴是它的粉絲。雜燴粥的套餐里面還有一道漂著鰻魚圓片和青蔥的鰻魚鍋，是另一種鰻魚清湯。

且慢，怎么沒聽說過生鰻魚刺身？因為鰻魚的血液有毒，人的胃液或者高溫加熱都能使其喪失毒性，故熟食沒有安全隱患，但是如果大量生飲鰻魚血，或傷損處接觸生鰻魚血均會引起中毒不適，所以再饞也不能生吃啦。