吃兔的法國人

法國人吃兔？對，法國人吃兔，可愛的小白兔和野兔都吃，而且花樣不少。

我認識的第一個法國朋友帶我去他家時，那天晚餐朋友媽媽端上桌的就是朋友最愛的家常菜：芥末燉兔肉。一鍋奶香濃郁，帶著法國黃芥末特有的辛香味彌漫整間屋子，切成塊狀像雞肉般的兔肉被一堆蘑菇胡蘿卜圍繞著，上頭灑了翠綠色的洋香芹，看起來挺好的。

朋友媽媽很大方地舀上一大盤，還邊問：喜歡兔腿，還是兔脊？兔肝也來一點兒？語氣親切得天經地義，仿佛人人都是從小吃兔子長大的。小時候兔肉在臺灣還不是那么罕見，三杯兔肉還是中南部啤酒屋常見的下酒好菜。成都的兔頭是地方名菜，我路過幾次成都，始終下不了決心去嘗嘗。最近一次狠下心，想還是該試試，最后仍臨陣脫逃。

兔肉是法國人的家常肉食，在超市肉店里和牛羊雞鴨擺一起，買整只請店家切塊或是只買腿，看著切刀高舉狠落時并沒有我們對可愛小寵物那樣的愧疚情結，想的是它該有多美味。

兔肉吃起來像雞肉而更緊實些，因此多數時候是用長時間燉煮或燒烤而成。但是換個角度說，煮得不入門時，干柴碎渣，非常無趣，所以脊肉部位經常用培根肉或是兔皮包住下去烹調，保住肉質的鮮嫩。不然，就煮好后放一夜讓其入味，而不是用火力將之催熟、催老。所以在法國餐廳點兔肉料理，好壞優劣，天南地北，是要有點兒冒險精神。

不過感謝科技的進步，二十一世紀的時代，用真空低溫烹煮，不論是骨感的細腰還是豐滿的美腿，想保住其鮮嫩比過去的生鐵小燉鍋簡單多了。……