淮揚菜系美食文化的傳承與發展現狀

宗茜+莊培玉??

摘要：作為我國四大菜系之一的淮揚菜，正在被越來越多的人認識到它的價值所在，也有越來越多的人投入到淮揚菜的傳承與發展事業中來，但不可否認的是淮揚菜的傳承與發展仍存在或多或少的問題。

關鍵詞：淮揚菜；傳承發展成果；傳承發展問題

一、 傳承與發展成果

淮揚菜在我國美食文化歷史上具有舉足輕重的地位，隨著政府有關部門對淮揚菜傳承與發展的重視，在當今社會淮揚菜同樣發揮著它的價值，在拉動地方經濟、宣傳地方特色等方面起著不容忽視的作用，同樣，淮揚菜自身也得到了大力的發展。

淮揚菜因其“五味調和”的特點，被選為開國大典的國宴，成為65周年國宴上基準菜，這一事件奠定了淮揚菜在我國美食文化中不可撼動的地位。

自2002年以來，淮安已連續十年舉辦淮揚菜美食文化節；揚州418旅游節將欣賞園林美景與品嘗淮揚菜美食相結合，對淮揚菜進行宣傳。不僅宣傳了淮揚菜，創新了淮揚菜的傳播途徑，傳承與發展了淮揚菜，在更大程度上更是宣傳了當地城市形象，拉動了當地旅游業的發展。

特別值得一提的是，作為首個國字號的美食集團，淮揚菜文化產業園管委會和中國淮揚菜集團吹響了淮揚菜走出去的“號角”，以構建淮揚菜產業鏈為基本方略，以建設淮揚菜文化產業園為戰略重點，立足產業發展實際，從原材料入手，建成數字農場，實現為淮安及周邊城市不分季節地提供綠色、環保、安全、新鮮、營養的蔬菜水果；實現了淮揚菜工業化生產；在北京、上海等一線城市開設餐飲門店；加大走出去步伐，先后赴日、臺等地參加淮揚菜交流活動與淮揚菜美食周等活動，在各類文博會、博覽會上展示淮揚菜。淮揚菜中的一些品種日前已向國家知識產權局申請了專利，老百姓耳熟能詳的菜品有了法律“保護傘”。這些都說明了淮揚菜的傳承與保護已經走上了非常規范化的道路。

近些年淮揚菜的傳承與保護得到大力開展，取得了卓有成效的結果，比如，揚州炒飯入選2004年“國際稻米年”、“環球300種米飯食譜”并收入《聯合國特刊》等等。另外，為振興淮揚菜文化產業，淮安市委、市政府成立淮安市振興淮揚菜文化產業工作委員會、全面負責淮揚菜集團的規劃發展、人員組成等重大決策事宜，全面推進淮揚菜文化產業的發展。有了政府部門的支持，人們對于淮揚菜的傳承與發展會更加得心應手。

二、 淮揚菜傳承與發展存在的問題

雖然當下對淮揚菜的保護與傳承措施很多，但值得注意的是其發展仍然存在諸多不足。不恰當的方式不但不能起到傳承和發展淮揚菜的作用，甚至可能適得其反。目前，淮揚菜傳承與發展存在的問題大致可以分為以下三點：

（一） 宣傳效果差

淮揚菜的發展問題很大一部分就是其宣傳效果差。沒有恰當合理的宣傳方式與途徑，沒有創新的宣傳思維，使得淮揚菜的宣傳不成系統，仍然是零散性的宣傳方式較多，而這種宣傳方式相較而言顯得勢單力薄，對淮揚菜的宣傳不夠深入廣泛，難以引起較大的反響與轟動，宣傳效果差也就不足為奇了。

如今，有很多人仍然不清楚淮揚菜這種菜系，對它總存在這樣那樣的誤區。甚至說還有很多人還不知道淮揚菜這一菜系的特點。而對比川菜，我們可以發現，只要一提及它，知道的人都會自然而然地想到辣這一特點。不光是淮揚菜發源地之外的人，作為一個淮安人，我雖然生活在淮揚菜發源的城市，但是對于當地舉辦的淮揚菜美食文化節了解卻很少，甚至不知道它的舉辦時間。我覺得很大一部分原因是宣傳效果差，沒有系統性地宣傳只是在個別政府機關控制的地方，如電視臺、報紙等上面宣傳，接觸和了解的群體自然就會被縮小。好的宣傳是傳承和發展淮揚菜的基礎，讓大眾所熟知，提升淮揚菜的知名度，沒有足夠的了解必然會影響淮揚菜在人們心中的地位，從而阻礙淮揚菜的發展。

（二） 缺乏創新意識

淮揚菜餐飲行業改革、創新、發展相對滯后，造成企業無法形成自己的品牌特色，從而造成企業老化、缺少進取精神。任何一個行業要想長久地保持活力，創新是必不可少的一環。與時俱進，跟進快速發展的社會，而不能一味固守常規不愿改變，這一點是非常重要的?；磽P菜餐飲行業同樣如此，在當下餐飲行業競爭如此激烈的情況下，形成行業特色則是非常有必要的。

而目前據我所知，不少淮揚菜餐廳不僅沒有自己的特色，就連淮揚菜最精髓的清淡平和都丟失了，做出的菜或像是魯菜咸重口味，或像川菜麻辣口味。另外淮揚菜餐館在菜品上嚴重缺乏創新。餐館很少有自主推出特色淮揚菜品的情況，導致淮揚菜知名的菜品較少，可以讓人們記住的淮揚菜品有限，自然會降低淮揚菜在幾大菜系中的競爭力。

創新不僅體現在淮揚菜菜品的創新上，更重要的是企業經營管理方式及對顧客的服務創新上。經營管理方式和對顧客的服務是決定企業能否長久生存下去的必要前提，目前國內似乎還沒有一家家喻戶曉的淮揚菜餐廳，這在很大程度上和企業的經營管理方式有關，沒有隨著社會的發展轉變經營觀念，必然會滿足不了顧客的需求。

（三） 淮揚菜自身局限性

淮揚菜是“鮮活”的菜，講究一個“鮮”字，其食材大多是當地時鮮，其他地方少之又少甚至根本找不到?；磽P菜發源地的淮安、揚州等地河湖較多，水產品相對比較豐富，就地取材成為一種常態，不是淮揚菜發源地很難做出正宗的淮揚菜，這使得淮揚菜自身存在一定的地域限制。另外，因為淮揚菜注重鮮活，口味清淡，很難刺激現代人的味蕾，不符合現代人的口味要求。現代人的味蕾長期被各種工業添加劑和重口味香料侵蝕已變得麻木，對淮揚菜這樣講究清淡平和的菜品往往覺得食之無味?；磽P菜自身特點與現代人食品特點的沖突又阻礙了淮揚菜的傳承與發展。再者，淮揚菜注重刀工和火候，講求精雕細琢，工序繁雜，做一道地地道道的淮揚菜尤其是湯羹之類的菜，往往需要廚師花費大量時間和經歷，所以導致淮揚菜餐飲業經營成本較高。

參考文獻：

[1]胡宏毅.《淮安：重塑“一帶一路”文化支點》.9月1日《現代快報》封15版.

[2]袁彩玉.《酒店餐飲服務的創新思考》.廣西師范大學漓江學院，2010.

[3]劉濤.《淮揚菜現狀與發展策略研究》.《揚州大學烹飪學報》，2005，（1）.