保留原味科技創新老字號二友居的變與不變

聞昭

日前，西城區老字號華天二友居迎來98歲生日，“慶生會”上，老字號啟用“集體師傅、集體徒弟”的現代學徒傳承模式，完成了新生代的拜師收徒，這也成為了當日生日會的特殊“禮物”。二友居總經理曹淑琴和技術督導毛雅軍在現場集體收了四名學徒，并為他們頒發證書。據介紹，這種由華天集團探索出的“現代學徒”傳承制度，在很大程度上確保了老技藝的有效性。

65歲的老顧客韓女士告訴記者：“我從十來歲就開始吃二友居包子，老店消失叉重新營業已經讓我很驚訝了，過來吃了一次之后發現是個驚喜，還是那個味。”曹淑琴介紹，二友居創始于1921年，由宮廷御廚常二友創辦，取名“二友居”，有齊心合力、睦鄰友好之意。上世紀60年代末二友居曾更名為“西四包子鋪”，歸屬西城區飲食公司，即北京華天飲食集團公司前身。2015年，華天二友居肉餅店又全新亮相。她自豪地說：“今天的‘華天二友居肉餅已經成長為更貼近百姓的簡餐品牌，目前已經有十家門店，走上了連鎖化發展的道路。”

活動現場，華天二友居展示了包子、肉餅兩道招牌美食，以及宮保雞丁和千炸丸子兩道經典菜肴。據二友居技術督導毛雅軍師傅介紹，為了更符合當下顧客的用餐和消費習慣，這些菜品在保留原有口味的基礎上，在做法的細節上進行了一定優化和創新。比如招牌的二友居包子，改良了傳統的和面工藝，加入少量的泡打粉，這樣蒸出的包子即使涼涼后包子皮也不會硬，湯汁也不會被面皮吸收。另一道招牌菜肉餅更是香味獨特，融合了肉香、蔥香味、豆豉發酵味，160克的面包裹200克的餡，肉餅大小直徑22厘米左右，色澤金黃，餅皮薄，肉餡緊實不打水，吃起來口感好。除了菜品創新，記者在二友居西四店也看到了這個老字號科技創新的—面。門店臨窗設立了兩臺大屏自助點餐機，流程簡吉容易上手，在一定程度上加快了門店的點餐速度。在收銀臺，還有支付寶刷臉支付設備。北京華天飲食集團公司總經理賈飛躍告訴記者：“華天對文化和技藝傳承始終十分重視，也做了大量工作，一是注重老字號誠信經營、精益求精的文化精神傳承，二是下大力氣恢復重建老字號，三是注重傳承優秀的烹飪技藝。”