這一份酸菜意大利面

米粒

在東北農(nóng)村，腌酸菜有專門的大缸，齊腰高，手臂松松地抱一下差三分之一環(huán)住的樣子，碼一層白菜撒一層大粒海鹽，層層碼上來(lái)，平著缸口壓一塊大石頭，白菜里的水分慢慢出來(lái)了，三四天以后再繼續(xù)加水，把最上層的白菜浸沒(méi)，等待二三十天徹底發(fā)酵就可以吃了。酸菜是一家人一冬天的主要菜食。

這個(gè)酸菜意面是我新創(chuàng)的菜式。細(xì)干意面常規(guī)煮。東北腌酸菜洗凈切絲稍微攥干，平底鍋熱鍋起橄欖油，加小塊黃油（可以不加）融化后放入拍扁的蒜、洋蔥絲炒香，加羊肉片略炒變色，加酸菜絲炒，時(shí)間可以稍微長(zhǎng)一點(diǎn)，待酸菜絲把油吃透放入煮好的意面，加鹽翻炒均勻撒現(xiàn)磨黑胡椒，出鍋前再刨入干酪絲，不喜歡可以不放。此意面顏色并不討喜，但吃起來(lái)酸香，風(fēng)味更德國(guó)一些。試過(guò)用番茄醬調(diào)色，效果并不好，也可以用紅色二荊條辣椒圈調(diào)色，效果還好，一方面增加了辣味豐富了口感，一方面有了紅色點(diǎn)綴，看上去稍微好看了一點(diǎn)。

遠(yuǎn)在加國(guó)的閨女問(wèn)我干啥呢？我說(shuō)在做新菜。閨女當(dāng)即饞出了思鄉(xiāng)病，說(shuō)媽咪你不知道人是能饞哭的嗎？發(fā)來(lái)一串流淚表情包，并帶嗷嗷的哭聲哦。

酸菜意面給哈爾濱漫長(zhǎng)的冬季餐桌增加了一道新菜，如果用涮羊肉的肉片做起來(lái)也很快手。既可以是早餐，能量持續(xù)一上午都是動(dòng)力十足的，周末下午三四點(diǎn)吃，再加一個(gè)蔬菜沙拉或者東北涼菜拉皮什么的就是一個(gè)很豐富的小家宴，搭配紅酒、白酒都不錯(cuò)，如果非常喜歡也可以喝啤酒，也不違和。大飯店主廚的主要任務(wù)之一是按季推出新菜，實(shí)驗(yàn)酸菜意面的時(shí)候我頗有得意志滿的感覺(jué)。

到了“十一”前后，哈爾濱的大街小巷就開(kāi)始進(jìn)賣菜車了，原來(lái)多是三輪蹦蹦車，突突突的，震天響，現(xiàn)在是貨運(yùn)卡車。拉一車白菜什么的停在路口、小區(qū)門口，不用吆喝都能賣出去。司機(jī)也是賣主，主要賣白菜、大蔥、土豆、紅綠蘿卜，還有少量的胡蘿卜、芥菜、雪里蕻等等?，F(xiàn)在家家人口少，冬天也有鮮菜，雖然貴一點(diǎn)，都覺(jué)得不需要儲(chǔ)存冬菜了，但是看到賣秋菜的就難免心癢，不買一點(diǎn)好像過(guò)不去冬天似的、好像不是正經(jīng)過(guò)日子的人家似的。

新學(xué)一種腌酸菜的方法，密封瓶子開(kāi)水燙了，白菜切絲撒鹽，等出水了，把白菜絲擠出水分，放進(jìn)密封瓶里，一層一層壓實(shí)，直至瓶口。蓋嚴(yán)，北面冷陽(yáng)臺(tái)放置20天左右就可以吃了。宜家的密封罐，兩個(gè)罐子能裝一棵白菜，三四個(gè)密封罐輪流腌酸菜，夠吃一冬天的了。剛剛試驗(yàn)，不知道成功與否。看上去干凈整齊，不占地方，據(jù)說(shuō)沒(méi)有酸臭味。

這個(gè)酸菜有點(diǎn)像德國(guó)酸菜，波蘭、俄羅斯、匈牙利也有這種做法，還會(huì)加一點(diǎn)茴香籽，喜歡吃辣也可以加辣椒。電影《布達(dá)佩斯之戀》里，伊蓮娜對(duì)入侵匈牙利的漢斯表示蔑視是先譏諷德國(guó)只有酸菜。其實(shí)，食物沒(méi)有高低貴賤，酸菜沒(méi)有國(guó)籍，是人類在沒(méi)有新鮮蔬菜的季節(jié)儲(chǔ)存蔬菜的一種方法。酸菜多是白菜、甘藍(lán)、辣椒、黃瓜等等發(fā)酵處理。在BBC的紀(jì)錄片《食材花園》里也有德國(guó)酸菜的做法，和我新學(xué)的瓶裝法差不多。

在東北農(nóng)村，腌酸菜有專門的大缸，齊腰高，手臂松松地抱一下差三分之一環(huán)住的樣子，碼一層白菜撒一層大粒海鹽，層層碼上來(lái)，平著缸口壓一塊大石頭，白菜里的水分慢慢出來(lái)了，三四天以后再繼續(xù)加水，把最上層的白菜浸沒(méi)，等待二三十天徹底發(fā)酵就可以吃了。酸菜是一家人一冬天的主要菜食。

豬肉血腸酸菜燉粉條是東北名菜。豬肉是五花肉，切成兩三毫米厚的肉片，熱鍋起油蔥姜爆香，炒肉片至稍微有點(diǎn)焦，逼出來(lái)一些豬油，加酸菜絲再炒，加高湯或者水浸沒(méi)過(guò)酸菜，土豆粉條泡軟加入，表面擺一層血腸厚片，粉條熟了，菜就好了。熱乎乎的豬肉血腸酸菜燉粉條+五常大米飯，安慰了多少個(gè)漫長(zhǎng)的冬夜，滋養(yǎng)了多少好男好女的身心。

《黃金時(shí)代》中蕭紅和朋友在小館子里吃餃子喝白酒，那餃子定是酸菜餡的，東北的冬季那個(gè)時(shí)候幾乎沒(méi)有綠色的蔬菜，酸菜餡餃子便是冬季常吃的。酸菜剁碎攥出水分，豬肉肥瘦比例1：1，酸菜去油膩，肥肉少了，餃子干巴，肉餡加水加鹽打出勁來(lái)，也不怕加水，水加少了餡也發(fā)干，蔥姜切碎，干蝦仁發(fā)泡好了切碎，加進(jìn)餡里拌勻，高級(jí)點(diǎn)的也可以加貝類和海參。面皮可以稍微硬一點(diǎn)、勁道些，因?yàn)樗岵损W餃子煮的時(shí)間長(zhǎng)，要開(kāi)三回點(diǎn)兩次涼水，餃子撈出也不用過(guò)涼水，自然晾涼就好。酸菜餡餃子耐吃，不怕下一頓，我更喜歡回蒸一下。像蕭紅一樣，酸菜餡餃子+二鍋頭經(jīng)典搭配，是東北人幸福指數(shù)的向上箭頭。

東北的冬天涮火鍋?zhàn)铍x不開(kāi)酸菜了。酸菜洗凈切絲稍微攥干，涮羊肉的時(shí)候先加進(jìn)去，羊肉涮完了，酸菜的滋味也煮透了，因?yàn)椴粩嗟劁踢M(jìn)去，羊油煨養(yǎng)酸菜絲，酸菜解羊肉油膩，是動(dòng)物植物搭配的最好的食物搭檔。電影《白日焰火》中，廖凡約會(huì)桂綸鎂吃火鍋，冬天的火鍋里多半會(huì)有酸菜。

到了10月中下旬，秋菜車撤出了城，大街小巷收拾干凈了菜葉，秋葉也掉得差不多了，漫長(zhǎng)的北方冬季就開(kāi)始了。

（編輯·李軍）