蔬菜烹調過程中的注意事項

于菲菲

新鮮蔬菜的營養特別豐富，經常食用對預防癌癥、心腦血管疾病、冠心病、糖尿病、骨質疏松等很有幫助。可如果烹調方式和食用方式不當，不僅不能獲取蔬菜中的營養，還會出現病從口入的問題，影響身體健康。以下幾種蔬菜烹調過程中的方式方法很容易出錯，大家千萬引起重視。

1.茴香、芹菜和茼蒿：這幾種蔬菜維生素含量特別高，烹調好了非常有益于身體健康。但這些蔬菜的鈉含量都很高，大家烹調這幾種菜時最好少放一些鹽，以免飲食過咸，過多攝取鹽分，尤其是患有高血壓或腎臟病的人，盡量不放鹽為好。

此外，各種蘿卜、白菜、圓白菜、油菜、菠菜等蔬菜中的鈉含量在40～100毫克/100克，基本屬于中高鈉類蔬菜，烹飪這些蔬菜時也應當少放些鹽；生菜、油麥菜、菜花、西蘭花、莧菜、萵筍、豆類、瓜類蔬菜中屬于鈉含量比較低的蔬菜，屬于低鈉蔬菜了，烹調時正常添加鹽分就可以了。

2.扁豆、蘆筍、紫菜、豆苗等蔬菜中嘌呤含量比較高，痛風患者發作期間禁止食用。

大多數人認為蔬菜要比海鮮嘌呤含量低，食用后不會患痛風，不需要限制食用量。雖然說蔬菜中的嘌呤含量要比動物內臟、海鮮、肉湯等低，但扁豆、蘆筍、紫菜、豆苗等蔬菜中的嘌呤含量就很高，大家食用時要特別謹慎，尤其是痛風急性發作期間的患者禁止食用。大白菜、圓白菜、娃娃菜、土豆、芋頭、紅薯、蘿卜、胡蘿卜、番茄、茄子、青椒、冬瓜、絲瓜、黃瓜、南瓜等蔬菜中嘌呤含量比較低，痛風患者可以放心食用。

3.藕、荸薺、菱角、山藥等蔬菜中的淀粉含量比較高，食用這類蔬菜時盡量要減少主食的攝入量。

大多數蔬菜中熱量都很低，可藕、荸薺、菱角、各種薯類中的淀粉含量就比較高，食用這些蔬菜時就要減少主食的攝入量了，不然會誘發肥胖。這類蔬菜中的淀粉、膳食纖維、維生素含量都很高，血糖反應比較低，食用后會增加飽腹感，可以代替主食食用。蕃茄、黃瓜、冬瓜、西葫蘆、白菜、蘿卜、萵筍、圓白菜等蔬菜中水分比較充足，熱量很低，不需要限量食用。

4.莧菜、菠菜等蔬菜中草酸含量很高，當人體攝入過量的草酸后，就會影響鈣、鋅等礦物質的吸收，會增加患結石的幾率。馬齒莧、薺菜等野菜污染風險系數很大，香椿硝酸鹽和亞硝酸鹽含量高。這些蔬菜烹飪前一定要用清水焯一下，這樣可以減少草酸含量及污染殘留。endprint