重慶方言中“蕹菜”和“胡豆”的命名研究

熊健余

摘 要： 重慶方言中的蕹菜和胡豆兩種蔬菜在重慶大部分地區都有廣泛的種植且歷史悠久，在重慶地方志中有著豐富的記載。這兩種蔬菜在渝種植歷史最早可上溯至漢代，最晚也是清朝。蕹菜因藏在甕中得名，胡豆因來自西域胡國得名，這兩種蔬菜的命名理據都與來源方式或地域有著密切的關系。

關鍵詞： 重慶方言 蕹菜 胡豆 命名

一、引言

地方志被譽為“地方百科全書”，記載了豐富的地方歷史地理、人文經濟、物產風俗等資料，是我們研究地方文化的一大寶庫。重慶地方志詳細記載了重慶地區的山川河流、風景名勝、物產風俗等眾多內容，這些內容一方面具有深厚的歷史文化價值，有利于我們了解重慶的歷史文化，另一方面具有深厚的語言文學價值，因為地方志中的大多數記述，特別是關于物產風俗的記述均采用重慶方言寫成，而且這些方言詞大多仍在使用，對于這些方言詞的探討有利于我們增強對重慶方言及其詞造詞特點的認識。

蕹菜、胡豆是重慶方言中兩個很常用的蔬菜名詞，它們在重慶歷史各個地區地方志中有著豐富的記載，然而卻很少有人將研究目光投到這些看似不起眼的名詞上，它們在地方志記載中呈現出怎樣的面貌，它們的命名理據又是怎樣的呢？這是值得我們思考的問題。本文以地方志為引子，試圖理清重慶方言中這兩個蔬菜名的歷史、來源及命名理據。

二、蕹菜的研究

重慶方言中的蕹菜、藤藤菜，即普通話中的空心菜，學名Ipmoea aquatic，科別旋花科，別名還有竹葉菜、通菜。我國古書《南方草木狀》稱蕹菜為“奇蔬”。蕹菜，一年生草本植物，莖蔓生，中空，葉長心臟形、葉柄長，夏秋開花，花白或淡紫色，形如喇叭，結蒴果，卵形。嫩梢可供食用[1]。蕹菜，原產地應是中南半島的熱帶雨林，也有人說原產中國。由于遲至明清以后的詩詞才有引述，屬外國引進的可能性較大。在明清時期的詩詞中可見許多描繪蕹菜生長狀態的句子，如（明）金堡（澹歸法師）詞《滿江紅·無豆》：“蕹菜老，窮充措。秋茄小，承光顧。”明屈大均詩《買陂塘》：“浮田更種南園蕹，青與翠萍相接。”（清）朱彝尊《光孝寺觀貫休畫羅漢同陳恭尹賦》詩句“蕹菜春生滿池碧”[2]。

空心菜是普通話中的名稱，在重慶方言中一般稱其為蕹菜，也作甕菜，在其他方言區有不同的叫法，如武漢地區稱竹葉菜，長沙地區稱恩（音）菜。

（一）蕹菜的歷史

蕹菜是重慶地區種植最廣泛的蔬菜之一，因種植方便、產量豐富，深受老百姓的喜愛。在重慶地區各時期的地方志中很容易就能找到關于蕹菜的記載，《道光江北廳志·食貨》載：“甕菜，出東夷，有水旱兩種。”《同治增修酉陽直隸州總志·卷十九物產》載：“蕹菜，通考蕹與壅同，今讀如甕，音訛也，汁可解野葛毒。”《光緒永川縣志·物產》載：“蕹菜，即甕菜，長蔓、中空，似菠菜，開粉白花如牽牛狀。可旱可水，食隨葷素，如產海外，洋人舶上甕藏移入中土，故取蕹菜為名，永間種之。”《民國巴縣志·卷十九物產》載：“蕹菜，蕹同壅，此菜以壅成，故名，一作蕹菜，御覽九百八十引廣州記曰：“蕹菜，生水中，可以為菹也。”《民國新修合川縣志·卷十三土物》載：“藤藤菜，原名蕹菜，莖柔如蔓，中空如竹，又名空心菜。三月栽肥田或土中，蔓引而長，采其嫩尖食之，每節發生繁盛，為食甚便。”

從地方志我們可以了解到蕹菜的特征，比如蕹菜莖蔓較長、中空、呈節狀，每節又長出葉子，開粉白色的如牽牛花般的花，一般種植在水田或旱地中，人們一般采其嫩尖食用。另外說明蕹菜的得名之由，我們將會在下節詳述。

地方志因記載面廣，只涉及蕹菜的某些方面，為了將蕹菜的來歷、性狀、用途等歷史說明得更清楚，我們在此引入更加具有說服力的文獻證據以了解得更加全面。《齊民要術》作“蕹菜，俗呼作甕”。“甕”是一種陶制容器。《本草綱目·菜三·蕹菜》：“蕹與壅同。此菜唯以壅成，故謂之蕹。”[3]壅與蕹字形相近，“壅”作動詞時是把土或肥料培在植物根上，與蕹菜的生長環境是一致的。又“蕹菜性宜濕地，畏霜雪，九月藏入土窖中，三四月取出，莖以糞土，即節節升芽，一本可成畦地也。干柔如蔓，中空，葉似菠稜，水陸皆可滋生”。（清）汪灝《廣群芳譜》云：“蕹宜濕地，畏霜雪，九月藏土窖中，三四月取出壅以糞土節，節生芽，一本可作畦。”蕹菜的生長速度快，產量高，從“節節升芽，一本可成畦地”也可以看得出。（晉）張華《博物志》：“魏武帝噉野葛至一尺，應是先食此菜。”（唐）陳藏器云：“南人先食，后食野葛，二物相伏，自然無若。取汁滴野葛苗，當時萎死，相殺如此。”[4]以上西晉和唐朝的文獻均記載了蕹菜具有攻克野葛毒的作用。

（二）蕹菜的命名理據

人們在給事物命名的時候總是選取其中一個或幾個特征作為依據，這就是“命名取象”[5]。對于命名理據的探討有利于對事物認識得更清楚，更清楚地把握歷史面貌，并且從中可以透視出人們對于事物的認知規律。在本文中，我們嘗試引入在地名研究中廣泛使用的“專名+通名”的探討思路分析蔬菜的命名理據。在一個雙音節地名的命名研究中，一般來說，通名往往代表了地區最直接、最明顯的類屬特征，專名則往往表現地區獨具的特征。對于蕹菜命名理據的探討，我們采取“專名+通名”的分析思路，在這樣一個雙音節蔬菜名中，“蕹”是專名，“菜”是通名。“菜”的含義不言自明，因此我們只分析“蕹”。

《漢語大詞典》載：“甕，廣韻烏貢切，去送，影。亦作“甕”。陶制容器，小口大腹。甕菜，即空心菜。”甕是一種陶制容器，用來盛放物品。在方言中，甕有時也寫作罋，那么罋又是什么含義呢？據我們考察，罋，廣韻于容切，平鐘，影，陶制容器，有用于盛食物或他物的含義。可見，甕與罋不僅讀音相近，字形相似，意義也相同。但是，蕹菜的得名不僅僅是與陶制容器有關而已。

《漢語大詞典》“甕菜”項可見如下論述：《淳熙三山志·物產·菜蓏》引（宋）范正敏《遯齋閑覽》：“甕菜本生東夷，人用甕載其種歸，放以為多。”《民國江津縣志·卷十一土產》引用這個論述：“〈遯齋閑覽〉云，本出東夷，古倫國番舶以甕藏之，故名。”《光緒永川縣志·物產》載：“洋人舶上甕藏移入中土，故取蕹菜為名，永間種之。”蕹菜得名與“以甕藏之”“用甕載其種”有很大關系，派外使者為了避免海上旅途的顛簸，同時防止海上風浪對種子的損害，將蕹菜種子放在“甕”（罋）容器中，通過這種方式將蕹菜種子帶回中國。由于對海外來的種子還不太熟悉，再加上這段歷史的影響，人們將其命名為“蕹菜”（可能最初是“甕菜”或“罋菜”）。由此，蕹菜的構詞方式是“來源方式+類屬特征”。相比空心菜這個現行通用的名稱，其實重慶方言的蕹菜可能才是最初的名稱。endprint

三、胡豆的研究

重慶方言中的胡豆即是普通話中的蠶豆一名。蠶豆，Vicia faba L .，豆科，一年生或二年生草本植物，莖四棱形，中心空，花白色有紫斑，結莢果。種子供食用。同時也指這種植物的莢果和種子[7]。蠶豆員原產于亞洲西南到非洲北部的地中海沿岸，有大粒種和中粒種及小粒種之分。引進中國的時間可以遠溯至漢代，但遲至明清以后的詩文才引述較多，如（明）董說《蠶豆》詩及（清）陸世儀《春日田園雜興》：“籬頭未下絲瓜種，墻腳先開蠶豆花。”（清）蔣廷錫《家園清夏》：“荒畦種蠶豆，小圃栽蘿蒿。”表示樹蔭空地多有栽種之。經適當的料理，味可敵名菜，即（清）陸奎勛《嘗陳豆》所說：“名齊金氏薯，味敵陸家莼。”（清）彭玉麟《廣西全州道上》：“滿地紫云吹不散，野田蠶豆亂開花。”表示大面積栽種，開紫色花的花海景觀[8]。通過查詢《方言地圖集》可知，普通話中的蠶豆在其他方言中有許多別名，如重慶地區的胡豆和佛豆、上海地區的寒豆、紹興地區的羅漢豆等[9]。

（一）胡豆的歷史及其與豌豆的關系

不同于其他蔬菜名，胡豆一詞最初并不專指蠶豆這一植物，而是指稱蠶豆和豌豆兩種。為了弄清楚胡豆、蠶豆的歷史來源，我們必須將它們三者之間的關系理解清楚。（明）李時珍《本草綱目·谷三·豌豆》：“胡豆，豌豆也。其苗柔弱宛宛，顧得豌名。種出胡戎，嫩時青色，老則斑麻，故有胡、戎、青斑、麻累諸名。”[10]通過李時珍的描述，我們可以發現，基于豌豆“苗柔弱宛宛”的特點，豌豆可能最初被稱為宛豆，后來為了更加凸顯豆類特征，為其添加了部首“豆”，成為豌豆。李時珍還對豌豆的用途及性狀進行了描述：“豌豆種出西胡，今北土甚多。八九月下種，苗生柔弱如蔓，有須。葉似羨黎葉，兩兩對生，嫩時可食。三四月開小花如蛾形，淡紫色。結莢長寸許，子圓如藥丸，亦似甘草子。出胡地者大如杏仁。煮、炒皆佳，磨粉面甚白細膩。百谷之中，最為先登。”由此可知，豌豆是從胡地引種而來的，開始是在我國北方地區種植，由于其對于種植環境的要求不高，再加上豌豆作為菜肴十分可口，因此逐漸傳播到南方，今南方各地均有種植，獲得了“百谷之中，最為先登”的評價。或許由于中原大地與胡地之間氣候、土壤等因素之間的差異，得到廣泛種植的豌豆已經沒有了最初原產地時“大如杏仁”的樣子，成了細小柔弱的代表性蔬菜之一。

古時豌豆亦別稱“胡豆”。《本草綱目·谷三·蠶豆》：“此豆種亦自西胡來，雖與豌豆同名，同時種，而形性迥別。今蜀人呼此為胡豆，而豌豆不復名胡豆矣。”[11]李時珍在給豌豆作“釋名”時曾有過一番類似的議論：“蓋古昔呼豌豆為胡豆，今則蜀人專呼蠶豆為胡豆，而豌豆名胡豆，人不知矣。”正是因為人口眾多的蜀人稱呼蠶豆為胡豆，在從眾心理的影響下，所以胡豆才負責專指蠶豆，而不再承擔指稱豌豆的責任[12]。因此，我們得出結論：由于都來自西胡地區，豌豆、蠶豆都曾有胡豆的稱謂，后來因為重慶人稱蠶豆為胡豆，人們漸漸接受了這樣一種叫法。

胡豆（蠶豆）在重慶地區地方志中也有豐富的記載，例如《道光江北廳志·卷三食貨》載：“蠶豆，俗名胡豆，莢如老蠶，又以豆蒂痕如蠶眉，故名之曰蠶。”《光緒永川縣志·卷二物產》載：“蠶豆，即詩所謂荏菽，俗呼胡豆，方莖中空花開如蝶，粒扁如粟，較諸豆為大，可當炒供酒食。”《民國巴縣志·卷十九物產》載：“胡豆，一名蠶豆，其用最廣充常饌，外可制醬油。”胡豆一名還可見重慶很多地方志中，此處不一一贅述。從方志中，我們可以看出胡豆的許多特點，胡豆相比較其他豆類體形更大，呈老蠶的形狀，花開如蝶，是一種很平常的食物，既可炒食，又可制作醬油。

（二）胡豆的命名理據

對于“胡豆”命名理據的探討一樣沿用“專名+通名”的分析思路，在這里，我們無須過多分析“豆”作為類屬特征的意義，只需要弄清楚“胡”在命名中起的是怎樣的作用。

胡，古代稱北方和西方的民族如匈奴為胡，對西域諸國，漢、魏晉南北朝人皆稱胡（印度、波斯、大秦）。李時珍引《太平御覽》云：“張騫使外國，得胡豆種歸。指此也。”那么，由此是否就可以得出，胡豆來源于張騫使外所得這個結論呢？胡豆確實來源于西域胡地，但是不是張騫攜帶回國的，仍存在分歧。美國學者勞費爾在《中國伊朗編》中說：“其后接踵而來的有其他伊朗和亞洲中部的植物。這輸入運動延續至十四世紀的元朝……我們必須知道伊朗植物向中國的移植是一個延續一千五百年的過程。現在學術界中竟有這樣一個散布很廣的傳說，說大半的植物在漢朝都已經適應中國的水土而成長了，而且把這事都歸功于一個人，此人就是名將張騫。我的一個目的就是要打破這神話。其實張騫只攜帶兩種植物回中國一首蓿和葡萄樹。”[13]這一說法得到了一些學者的支持，也就是說張騫帶回來的種子實際上只有苜蓿和葡萄樹，原因在于漢代文獻里沒有其攜帶其他種子的記載。由此，胡豆的構詞方式是“來源地+類屬特征”。

在重慶方言中，除了胡豆一詞外，還有佛豆的叫法，重慶話中“佛”和“胡”是同音字，所謂“佛豆”就是“胡豆”。（明）方以智《通雅》卷四四《植物·谷蔬》：“佛豆，蠶豆也。”宋祁將蠶豆作為蜀中特產來記，而且寫作“佛豆”，說明蠶豆當時流傳不廣，外地人不知其名，所以宋祁用了“佛”這樣一個記音字[14]。

至于蠶豆的得名，《道光江北廳志·卷三食貨》載：“蠶豆，俗名胡豆，莢如老蠶，又以豆蒂痕如蠶眉，故名之曰蠶。”說明蠶豆得名于豆實的形狀像老蠶一樣，是得名于形似。植物表現出來的有些形態，在植物名中不是如上述那樣直接描寫，而是以比喻的形式間接展現出來，對于這種特殊的形貌，我們稱之為形似[15]。

四、結語

重慶方言中的蕹菜和胡豆都有著悠久的歷史來源，在地方志中有著豐富的記載，我們正是從地方志入手，漸漸理清這兩種蔬菜的脈絡、歷史和命名的理據。蕹菜因種子藏于甕中而得名，胡豆因來源于西域胡地而得名，這兩種如今廣泛種植的蔬菜都與我國域外蔬菜引種有著密切的聯系。蕹菜和胡豆的構詞方式不同，前者是“來源方式+類屬特征”，后者是“來源地+類屬特征”。通過對這兩種常用蔬菜名的探討，我們可以發現地方志中蘊含豐富的地區人文、經濟方面的信息，以往關注的是其歷史價值，但是它對于我們詞匯、語音等方面的研究同樣是一個巨大的寶庫，值得發掘。

參考文獻：

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