Q303根霉曲制曲機(jī)械化的研究

杜 鑫，劉洪波，駱 燕，郭啟鵬，蘭 洋

(貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所，貴州貴陽550007)

Q303根霉曲制曲機(jī)械化的研究

杜 鑫，劉洪波，駱 燕，郭啟鵬，蘭 洋

(貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所，貴州貴陽550007)

貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所開創(chuàng)了以麩皮原料生產(chǎn)Q303根霉曲的技術(shù)。采用該技術(shù)，不僅節(jié)約了大量的上等大米和中藥材，而且原料出酒率獲得大幅度提升，利用新技術(shù)對Q303根霉曲進(jìn)行研究，具有廣闊的經(jīng)濟(jì)效益。

新技術(shù)； Q303； 根霉； 酒曲

近年來，隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，傳統(tǒng)的酒曲生產(chǎn)方式制約其發(fā)展與進(jìn)步，這項(xiàng)技藝正面臨著產(chǎn)量、質(zhì)量、效率、設(shè)備落后的矛盾；要破解這些矛盾，必須借助新技術(shù)這個(gè)法寶。新技術(shù)最核心的體現(xiàn)是現(xiàn)代制造技術(shù)及生物技術(shù)的運(yùn)用。通過引入現(xiàn)代制造技術(shù)中的機(jī)械、計(jì)算機(jī)、信息、材料、自動(dòng)化等學(xué)科中的知識來對傳統(tǒng)工藝節(jié)點(diǎn)的一些關(guān)鍵設(shè)備進(jìn)行改造、裝備，從而提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，推動(dòng)產(chǎn)品質(zhì)量的提升，提高產(chǎn)品質(zhì)量合格率，提升傳統(tǒng)工藝裝備的現(xiàn)代化程度。隨著該技術(shù)的研發(fā)，解決了傳統(tǒng)酒曲生產(chǎn)工人勞動(dòng)強(qiáng)度大、生產(chǎn)效率不高等問題。整個(gè)試驗(yàn)過程分為：啟用新設(shè)備進(jìn)行的傳統(tǒng)工藝Q303根霉曲、酒曲的試驗(yàn)及釀酒試驗(yàn),工藝試驗(yàn)各環(huán)節(jié)用工及能耗對比。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：麩皮；所用菌種為Q303根霉二級種、Q303根霉三級種、酵母。

設(shè)備：絞龍式攪拌機(jī)、蒸汽電鍋爐、自動(dòng)接種機(jī)、通風(fēng)制曲機(jī)。

1.2 研究方法

1.2.1 Q303根霉曲、酒曲技術(shù)路線（見圖1）

1.2.2 工藝參數(shù)改進(jìn)

運(yùn)用新設(shè)備對Q303根霉曲、酒曲生產(chǎn)工藝節(jié)點(diǎn)的相關(guān)設(shè)備進(jìn)行置換，然后模擬傳統(tǒng)工藝路線進(jìn)行工藝試驗(yàn)[1]。試驗(yàn)參數(shù)及使用設(shè)備狀況見表1。

1.2.3 Q303根霉曲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（表2）

1.2.4 運(yùn)用新設(shè)備進(jìn)行酵母曲試制

該試驗(yàn)是在新技術(shù)裝備條件下進(jìn)行的，對生產(chǎn)工藝中選用的菌種接入Q303根霉曲的同時(shí)還接入酵母菌，然后進(jìn)行培養(yǎng)、烘干制成產(chǎn)品——酵母曲。

1.2.5 運(yùn)用新技術(shù)設(shè)備對Q303根霉曲(酒藥)的配制方案

圖1 Q303根霉曲、酒曲技術(shù)路線

表1 試驗(yàn)參數(shù)及使用設(shè)備狀況

表2 Q303根霉曲企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

該試驗(yàn)是運(yùn)用新技術(shù)設(shè)備所生產(chǎn)的達(dá)到質(zhì)量技術(shù)要求的Q303根霉曲與酵母曲按一定比例配合。向根霉曲中配入的固體酵母曲多少為好，與固體酵母所含的細(xì)胞個(gè)數(shù)有關(guān)，酵母細(xì)胞數(shù)多，固體酵母用量少，酵母細(xì)胞數(shù)少，固體酵母用量就多。一般固體酵母中酵母細(xì)胞數(shù)在4億個(gè)/g左右，加入的固體酵母為8%。

1.2.6 運(yùn)用新技術(shù)設(shè)備的Q303根霉曲(酒藥)釀酒試驗(yàn)

運(yùn)用新技術(shù)設(shè)備的Q303根霉曲(酒藥)釀酒試驗(yàn)方案見表3。

表3 運(yùn)用新技術(shù)設(shè)備的Q303根霉曲(酒藥)釀酒試驗(yàn)方案

2 結(jié)果與分析

2.1 新技術(shù)裝備Q303根霉曲工藝與傳統(tǒng)工藝試驗(yàn)及感官、試飯、分析檢測

感官試飯分析檢測結(jié)果見表4。

2.2 新技術(shù)裝備Q303根霉曲工藝與傳統(tǒng)工藝試驗(yàn)分析檢測

試驗(yàn)分析檢測結(jié)果見表5。

2.3 新技術(shù)裝備后的Q303根霉酒曲與傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品試驗(yàn)分析檢測

產(chǎn)品試驗(yàn)分析檢測結(jié)果見表6。

2.4 新技術(shù)裝備后Q303根霉酒曲釀酒試驗(yàn)出酒率對照

表4 新技術(shù)裝備Q303根霉曲工藝與傳統(tǒng)工藝試驗(yàn)及感官、試飯、分析檢測

表5 新技術(shù)裝備Q303根霉曲工藝與傳統(tǒng)工藝試驗(yàn)分析檢測

表6 新技術(shù)裝備后的Q303根霉酒曲與傳統(tǒng)工藝產(chǎn)品試驗(yàn)分析檢測

出酒率對照結(jié)果見表7。

表7中大米釀酒小試3批次出酒率（折算成50%vol）平均值為74.5%，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)原料出酒率最低值為70%，與傳統(tǒng)工藝酒曲相比，其出酒率高出6.9個(gè)百分點(diǎn)。上述米酒的釀造數(shù)據(jù)是通過小試獲得的，只能大體體現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量，由于未找到合適規(guī)模化生產(chǎn)米酒的生產(chǎn)廠家，沒有進(jìn)行大生產(chǎn)試驗(yàn)；使用玉米進(jìn)行了大生產(chǎn)試驗(yàn)，玉米原料3個(gè)批次出酒率（折算成50%vol）平均值為55.3%，因玉米原料的淀粉含量比大米低，所以出酒率在合理的范圍內(nèi)，與傳統(tǒng)工藝酒曲相比高出2個(gè)百分點(diǎn)。

2.5 新技術(shù)裝備后Q303根霉曲(酒藥)釀酒試驗(yàn)酒理化衛(wèi)生分析對照

理化衛(wèi)生分析結(jié)果見表8。

2.6 新技術(shù)裝備后Q303根霉曲工藝關(guān)鍵點(diǎn)用工、能耗情況

用工、能耗情況見表9。

從新技術(shù)裝備引入傳統(tǒng)工藝試驗(yàn)可以看出，菌絲生長良好，無不良現(xiàn)象，令人滿意。從其產(chǎn)品的化驗(yàn)檢測結(jié)果來看，水分指標(biāo)、酸度指標(biāo)以及試飯?zhí)腔χ笜?biāo)均在對照樣范圍內(nèi)，總之，更換工藝設(shè)備后，傳統(tǒng)工藝所生產(chǎn)的根霉曲質(zhì)量重現(xiàn)性好，可滿足企業(yè)制定的產(chǎn)品質(zhì)量的要求及標(biāo)準(zhǔn)。

表7 新技術(shù)裝備后Q303根霉酒曲釀酒試驗(yàn)出酒率對照

表8 新技術(shù)裝備后Q303根霉曲(酒藥)釀酒試驗(yàn)酒理化衛(wèi)生分析對照

表9 新技術(shù)裝備后Q303根霉曲工藝關(guān)鍵點(diǎn)用工、能耗情況

3 結(jié)果與討論

3.1 新技術(shù)裝備后Q303根霉酒曲工藝運(yùn)行水平

該項(xiàng)目是利用新技術(shù)裝備引入傳統(tǒng)生物制曲工藝試驗(yàn)；從其生長狀況來看，菌絲生長良好，無不良現(xiàn)象，結(jié)果令人滿意。從其產(chǎn)品的化驗(yàn)檢測結(jié)果來看，水分指標(biāo)、酸度指標(biāo)以及試飯?zhí)腔χ笜?biāo)均在對照樣范圍內(nèi)。總之，更換工藝設(shè)備后，傳統(tǒng)工藝所生產(chǎn)的根霉曲產(chǎn)品質(zhì)量重現(xiàn)性好，可滿足企業(yè)制定的產(chǎn)品質(zhì)量的要求。產(chǎn)品、試飯?zhí)欠帧⒊鼍坡时憩F(xiàn)出良好的穩(wěn)定性，且略有提高；更為主要的是減少了工人勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)生產(chǎn)效率；效果明顯，此項(xiàng)技術(shù)在國內(nèi)尚未見報(bào)道，具有一定的創(chuàng)新性。

3.2 新技術(shù)裝備后Q303根霉酒曲與對照傳統(tǒng)酒曲的出酒率及質(zhì)量指標(biāo)

通過試驗(yàn)結(jié)果可以看出，新技術(shù)裝備后Q303根霉酒曲釀酒時(shí)，在酒度設(shè)定為45%vol時(shí)比傳統(tǒng)酒曲出酒率高出3%～5%，結(jié)果證明，在傳統(tǒng)工藝中引入新技術(shù)、新裝備對改善傳統(tǒng)工藝制曲是大有好處的。由于新設(shè)備引入關(guān)鍵工藝控制點(diǎn)，設(shè)備對工藝參數(shù)的控制更精準(zhǔn)、更合理，因此使得曲的理化衛(wèi)生指標(biāo)均合格，并無差異，但出酒率確有不同，這都是得益于更加精準(zhǔn)的酒曲配制技術(shù)的運(yùn)用。眾所周知，酒曲的出酒率與相配的酵母量多少?zèng)Q定著酒曲產(chǎn)酒的高低，試驗(yàn)之所以獲得這樣的結(jié)果主要得益于我們所做的酵母較為優(yōu)良，而且獲得了較為恰當(dāng)?shù)呐浞浇M合，而不是憑感覺將酵母與根霉曲盲目混配在一起。

3.3 新技術(shù)裝備后Q303根霉酒曲成本情況

從表9可以看出，用工成本以每人工資3500元/月計(jì)，3人每年可節(jié)省成本12.6萬元；用電方面，按每天250 kg，每度電1元，300天計(jì)，每年可節(jié)省2.175萬元，全年總計(jì)可節(jié)約14.775萬元。

[1]杜鑫.利用稻殼、玉米芯秸等替代麩皮制曲的研究[J].釀酒科技,2007(9)：48-51.

Mechanized Production ofRhizopusStarter Q303

DU Xin,LIU Hongbo,LUO Yan,GUO Qipeng and LAN Yang
(Guizhou Institute of Light Industry,Guiyang,Guizhou 550007,China)

Guizhou Institute of Light Industry has developed new techniques for producingRhizopusstarter Q303 with bran as raw materials.The use of such techniques could not only save large amount of rice and medicinal herbs but also increase liquor yield greatly.The new techniques for the production ofRhizopusstarter Q303 could produce satisfactory economic benefits.(Trans.by YUE Yang)

new technique;Q303;Rhizopus;starter

TS262.3；TS261.1；TS261.3；TQ925.7

A

1001-9286（2017）12-0027-05

10.13746/j.njkj.2017263

貴州省科技計(jì)劃項(xiàng)目“Q303根霉酒曲新技術(shù)生產(chǎn)示范平臺(tái)建設(shè)”。

2017-09-29

杜鑫（1963-)，男，貴州人，發(fā)酵工藝高級工程師，曾獲省科技成果三等獎(jiǎng)，發(fā)表科技論文多篇。

劉洪波(1970-)，男，材料高級工程師，主要從事物理化學(xué)、釀酒制曲方面的科研開發(fā)工作。

優(yōu)先數(shù)字出版時(shí)間：2017-11-01；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20171101.1322.009.html。

五糧液杯全國大學(xué)生白酒品酒技能大賽決賽舉行

本刊訊：據(jù)《微酒》報(bào)道，五糧液杯全國大學(xué)生白酒品酒技能大賽決賽于2017年11月17日在上海舉行。來自全國各地高校的150余名大學(xué)生參加決賽，經(jīng)過8輪考試角逐最終決出比賽名次。

該決賽由中國酒業(yè)協(xié)會(huì)主辦，四川五糧液集團(tuán)協(xié)辦，系2017上海國際酒交會(huì)活動(dòng)之一。中國酒業(yè)協(xié)會(huì)副理事長兼秘書長宋書玉，五糧液股份有限公司副總經(jīng)理唐伯超等嘉賓出席大賽開幕式。

宋書玉副理事長在致辭中表示，五糧液杯全國大學(xué)生白酒品酒技能大賽開創(chuàng)了酒業(yè)大賽的先河，是首個(gè)走進(jìn)大學(xué)校園的比賽，對于弘揚(yáng)中國白酒及白酒文化有著重要意義。

一是大學(xué)生要懂酒，白酒是中國偉大發(fā)明之一，二是中國智慧、世界蒸餾酒鼻祖，其歷史文化久遠(yuǎn)，且與中國傳統(tǒng)文化息息相關(guān)，彰顯了中國文化自信，品質(zhì)自信；二是中國白酒文化要傳承、中國白酒產(chǎn)業(yè)要發(fā)展、白酒知識要科普，都需要新生代接力；三是中國白酒文化要?jiǎng)?chuàng)新，需要未來社會(huì)精英了解白酒，熟悉白酒文化、釀造技藝，并結(jié)合人們新需求創(chuàng)新白酒消費(fèi)新文化，賦予白酒新的文化內(nèi)涵；四是中國白酒國際化需要大批中國白酒國際化人才。

唐伯超致辭時(shí)表示，大賽極具創(chuàng)新，對中國白酒的文化傳承意義重大，有助促進(jìn)高等院校、科研院所之間的互動(dòng)，搭建白酒行業(yè)產(chǎn)、學(xué)、研、教有機(jī)融合平臺(tái)，為發(fā)現(xiàn)和培養(yǎng)技能型人才提供了新渠道，為釀酒經(jīng)濟(jì)建設(shè)和文化發(fā)展提供了有效服務(wù)。期望莘莘學(xué)子能夠運(yùn)用所學(xué)知識，向社會(huì)宣傳理性飲酒、健康飲酒理念，為中國白酒這一傳統(tǒng)民族工業(yè)的發(fā)展提出好的建議，為推動(dòng)中國白酒走向世界，把中國白酒博大精深的民族文化傳播向全世界而努力。（江源薦，駱佳龍編輯）

來源：微酒 2017-11-20

“‘樂惠杯’第三屆全國啤酒品酒職業(yè)技能競賽”決賽上海開賽

本刊訊：據(jù)《中國酒業(yè)協(xié)會(huì)》報(bào)道，“2017中國技能大賽——‘樂惠杯’第三屆全國啤酒品酒職業(yè)技能競賽”決賽于2017年11月15日在上海開賽。本次決賽由中國酒業(yè)協(xié)會(huì)、中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心、中國財(cái)貿(mào)輕紡煙草工會(huì)和中國輕工業(yè)技能鑒定指導(dǎo)中心主辦，寧波樂惠國際工程裝備股份有限公司協(xié)辦。中國酒業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副理事長王琦、副理事長劉秀華以及中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院副院長張五九出席開幕式，開幕式由中國酒業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書長兼啤酒分會(huì)秘書長何勇主持。

王琦常務(wù)副理事長在講話中表示，個(gè)性化、碎片化消費(fèi)需求不斷增長，促進(jìn)了啤酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的不斷調(diào)整，而產(chǎn)品質(zhì)量已經(jīng)成為市場競爭中最為重要的砝碼，品評工作是決定啤酒產(chǎn)品感官質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，是提升啤酒產(chǎn)品市場競爭力的關(guān)鍵點(diǎn)。本次大賽對推進(jìn)啤酒行業(yè)建立和完善促進(jìn)技術(shù)人員成長的長效機(jī)制，推動(dòng)我國啤酒產(chǎn)品質(zhì)量的進(jìn)一步提高等具有深遠(yuǎn)和積極的意義。劉秀華副理長在講話中表示，中國酒業(yè)協(xié)會(huì)在不斷通過組織品評相關(guān)活動(dòng)以提高品評人員的技術(shù)水平、加強(qiáng)品評隊(duì)伍建設(shè)和人才培養(yǎng)。中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院張五九副院長代表裁判員發(fā)言，國家級啤酒評酒委員朱蕾代表此次比賽的所有選手進(jìn)行宣誓。

大賽組委會(huì)將為在此次決賽中獲得第一至第三名的選手，向國家人力資源和社會(huì)保障部申報(bào)授予“全國技術(shù)能手”稱號，授予第一到五十名選手“全國釀酒行業(yè)技術(shù)能手”稱號。此外，根據(jù)大賽獎(jiǎng)勵(lì)辦法規(guī)定，還設(shè)有行業(yè)技術(shù)能手、競賽優(yōu)秀獎(jiǎng)以及優(yōu)秀選手晉級相應(yīng)職業(yè)資格的獎(jiǎng)勵(lì)辦法。（江源薦，黃筱鸝編輯）

來源：中國酒業(yè)協(xié)會(huì) 2017-11-15