漢代的食

陳采薇

摘要：俗話說(shuō)“民以食為天”可見中國(guó)人眼中食物的重要性。史書中記載了漢代多種食物的名稱，有些是我們所熟知的，有些則是我們從未聽聞的，那么它們都有哪些種類，它們又是如何烹飪而成的，本文就對(duì)上述問(wèn)題進(jìn)行了研究。

關(guān)鍵詞：漢代；農(nóng)牧產(chǎn)品；食物

一、引言

食物是我們生活當(dāng)中必不可少的，倉(cāng)廩實(shí)而知禮節(jié)，古代農(nóng)業(yè)社會(huì)將“豐衣足食”作為生活的基本目標(biāo)。“靠山吃山，靠水吃水”，人是雜食動(dòng)物，取食也因居地不同，整體而言，居住在中原大地的漢代先民取食多來(lái)自植物。畜牧業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)也是豐富漢代先民食譜的重要補(bǔ)充。漢代先民食材的品種如何，又是如何對(duì)食材進(jìn)行烹飪的，普通百姓的生活水平如何，都是值得我們?nèi)パ芯康膬?nèi)容。

二、漢代食材的分類

漢代的食材可分為糧食、蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)。

（一）漢代的糧食種植

春地氣通，可耕堅(jiān)硬強(qiáng)地黑壚土，輒平，摩其塊以生草。草復(fù)耕之。天有小雨，復(fù)耕和之，勿令有塊以待時(shí)[1]。上述文字充分證明漢代人民的耕作技術(shù)已經(jīng)達(dá)到一定的水平。當(dāng)時(shí)糧食種植品種主要有，主要為黍、稷、稻、麥、粱、豆等。

黍，今北方謂之黃米，粘性很強(qiáng)，現(xiàn)代多用于糕點(diǎn)制作。早在周代就有相關(guān)記載，“天子乃以雛嘗黍。[2]”，商代占卜收成好壞，甲骨文中多有“求黍”及“求黍年”。

稷，黍與稷是中國(guó)北方最早的農(nóng)作物。稷為百谷之長(zhǎng)，因此帝王奉稷為谷神，社稷一詞也可看出其重要性。由于產(chǎn)量低，現(xiàn)代生活已少見。

粟，小米，漢代是重要的主食。

粱，即高粱，“染羽以朱湛”[3]，“丹秫”應(yīng)描述的即為高粱。“謂之木稷，言其高大如木矣”[4]。

稻，即水稻，漢代江南地區(qū)廣泛種植水稻。在湖南鳳凰山所出土的漢代簡(jiǎn)牘上有載白稻米等多種水稻品種，反映出其為當(dāng)?shù)刂魇场?/p>

麥，即小麥，種植歷史則更為久遠(yuǎn)。早在距今5000多年的馬家窯文化遺址就已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了炭化的小麥顆粒。“孟春之月，食麥與羊” [2]。

豆，即大豆，這是我國(guó)特有的豆類，原產(chǎn)于東北地區(qū)。“齊桓公北伐山戎，得起戎菽（戎菽，大豆）”[5]。

（二）漢代的蔬、果

《詩(shī)經(jīng)》中描述了百余種植物，其中二十余種可以用作蔬菜，“采葑采菲”的記載，其中葑菲即為蔓菁和蘿卜。漢代時(shí)期《素問(wèn)》中所記載的五菜：葵，藿，韭，蔥。為當(dāng)時(shí)的主要蔬菜。

葵，又名冬葵，民間稱冬莧菜或滑菜。“葵為百菜之主，備四時(shí)之饌，本豐而耐旱，味甘而無(wú)毒，供食之余可為菹臘（咸干菜）”[6]。

藿，大豆苗的嫩葉。薤，小根蒜。

韭菜、蔥，是現(xiàn)代餐桌的常見品，不再贅述。

我國(guó)古代也重視果木栽培。像現(xiàn)代所熟悉的櫻桃、桃、李、杏、梨、橘、柚、棗等，在當(dāng)時(shí)均有種植。豐富了漢代先民的“菜籃子”，留下了“桃之夭夭”、“李代桃僵”、“南橘北枳”、“孔融讓梨”、“囫圇吞棗”等成語(yǔ)傳承于世。

張騫出使西域帶來(lái)了更豐富的資源，石榴、芝麻、葡萄、胡桃、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿等。

（三）漢代的畜牧業(yè)與養(yǎng)殖業(yè)

馴化家畜、家禽的周期很長(zhǎng)，漢代以前我們的祖先已基本完成了這些馴化工作，漢代牧業(yè)主要是馬、牛、羊，養(yǎng)殖業(yè)主要是雞、犬、豕（豬）、鵝、鴨等家畜、家禽，現(xiàn)代社會(huì)餐桌上的肉類，在漢代已基本列入食材清單。其中馬多用于戰(zhàn)爭(zhēng)中戰(zhàn)車、騎兵的必需品，也作為馬車、騎行的主要交通工具，不會(huì)輕易被食用；牛是農(nóng)業(yè)社會(huì)的主要?jiǎng)趧?dòng)力。故而馬與牛在漢代并沒(méi)有突出其食用價(jià)值，但祭祀時(shí)的太牢離不開牛，馬在應(yīng)急狀態(tài)下也會(huì)被分而食之。

作為農(nóng)耕為主的民族，肉在中國(guó)古代屬于奢侈品， “諸侯無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺犬豕，庶人無(wú)故不食珍。”[7]。《左轉(zhuǎn)·曹劌論戰(zhàn)》中就將戰(zhàn)爭(zhēng)等國(guó)家大事作為貴族的責(zé)任，所謂“肉食者謀之”，同樣也只有貴族才有資格“肉食”。

古籍中多載“河澤之利”，即為百姓利用自然資源捕獲水產(chǎn)，孔子的兒子孔鯉，即因其誕生時(shí)魯昭公賜孔子一尾鯉魚而得名。傳說(shuō)為戰(zhàn)國(guó)時(shí)期越國(guó)范蠡著《養(yǎng)魚經(jīng)》即描述了鯉魚的養(yǎng)殖。可見，現(xiàn)代餐桌上的淡水魚也是漢代餐桌上的美食。”王莽事將敗，悉不下飯，唯飲酒，啖鮑魚肝”[8]，由此可見，漢代已有海鮮進(jìn)入了食材清單。

三、漢代的調(diào)料

現(xiàn)代人開門七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，也說(shuō)明調(diào)料的重要性，漢代先民調(diào)料的地位同樣重要。鹽是須臾不可離的日用品，漢以前制鹽工藝已很成熟。湖南漢沅陵侯墓葬出土的《美食方》中就有“菽醬汁”的記載。菽就是大豆。“菽醬汁”就是醬油。漢代應(yīng)邵《風(fēng)俗通議》中，有“醬成于鹽而咸于鹽”的說(shuō)法。醋酒同源，醋在漢代也應(yīng)已是廚房必備。

《詩(shī)經(jīng)》中“椒聊之實(shí)，繁衍盈升”描述了花椒，“羊續(xù)為南陽(yáng)太守，鹽豉共一壺”[9]，可見花椒、豆豉等香料、調(diào)料也在漢代也已較完備。

四、漢代的烹飪

有了食材、調(diào)料，再進(jìn)行烹飪才能成為餐桌上的美食。

漢代最常見的烹調(diào)方式為煮、蒸、烤、烹。烤即為炙。長(zhǎng)沙馬王堆墓葬出土的遣冊(cè)中也有“牛炙”“鹿炙”“炙雞”等記載。烹肉則用鼎或濡。大規(guī)模的烹肉使用鼎，“鐘鳴鼎食”形容家族之盛，小規(guī)模烹肉則成為濡，“凡濡，謂亨之又以汁和之也” [2]。肉類需要存儲(chǔ)，臘肉是不錯(cuò)的選擇，“脯”，就是臘肉。

漢代的面食較豐富。“蒸餅、湯餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之也”[10]其中“煮餅”當(dāng)是中國(guó)面條的先河。西漢時(shí)期售賣面餅的小販在城鎮(zhèn)中就已經(jīng)很常見了。中有載，宣帝在民間時(shí)，每買餅，“所從買家輒大售” [11]。漢代的小米、大米主要做粥。

肉食對(duì)于普通老百姓而言還是奢侈品，對(duì)于缺乏蛋白質(zhì)的漢代先民而言，西漢淮南王劉安發(fā)明的豆腐無(wú)疑是獲取營(yíng)養(yǎng)的重要方式。

屈原的《楚辭》也描繪了豐盛的菜單，有：八寶飯、煨牛腱子肉、吳越羹湯、清燉甲魚、炮羔羊、醋烹鵝、烤雞、羊湯、炸麻花、燒鵪鶉、燉狗肉等。徐州獅子山西漢楚王墓中雞骨頭和印章也說(shuō)明墓主對(duì)符離燒雞的喜愛。

值得一提的是，現(xiàn)代最主要的烹飪方式——炒，在當(dāng)時(shí)卻并未記載。其主要原因是當(dāng)時(shí)尚沒(méi)有成熟的植物煉油技術(shù)。

五、結(jié)語(yǔ)

漢代時(shí)，現(xiàn)在的多數(shù)食材已出現(xiàn)，烹飪方法也已出具規(guī)模，食物種類很豐富，在一定程度上為我們現(xiàn)代飲食奠定了基礎(chǔ)。

漢代在太平盛世，風(fēng)調(diào)雨順的情況下，米價(jià)為每石三十錢，普通百姓家庭，即使在不考慮疾病死喪，還會(huì)出現(xiàn)“赤字”[13]，而漢代羊一頭價(jià)高的約為五百錢，一只雞也需七十錢。普通百姓生活很貧困，溫飽已是難得，看來(lái)這些豐富的食物統(tǒng)治者享受的機(jī)會(huì)較多。

【參考文獻(xiàn)】

[1]《汜勝之書》

[2]《禮記》

[3]《周禮·考工記》

[4]《廣雅》

[5]《管子》

[6]《王幀農(nóng)書》

[7]《禮記·王制》

[8]《漢書王莽傳》

[9]《后漢書·羊續(xù)傳

[10]《釋名.釋飲食》。

[11]《漢書·宣帝傳》

[12]《漢書食貨志》

[13]陳直.兩漢經(jīng)濟(jì)史料論從[M].北京：中華書局，2008.