淇縣無核棗汁飲料加工配方研究

2017-12-18 13:44:54王躍強

南方農業·下旬 2017年10期

王躍強

摘要以新鮮淇縣無核棗汁為主要原料，加入蘋果酸、蔗糖、果膠，采用單因素和正交試驗對棗汁飲料的加工配方進行研究。通過感官評定確定最優的配方為：0.18%蘋果酸、20%白砂糖、25%紅棗汁、0.14%果膠。

關鍵詞棗汁；飲料；正交試驗；配方

中圖分類號：TS255.44 文獻標志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2017.30.067

淇縣無核棗（豫棗2號）產于河南省鶴壁市淇縣西部山區鹿臺一帶，由天然野生酸棗樹嫁接而來，其果實色澤鮮紅，形似玉墜，肉厚實而細膩，切開后成空心狀，無核而有仁。富含蛋白質、糖類、多種氨基酸、胡蘿卜素、維生素和多種礦物質，具有極高的營養價值[1-4]。以新鮮淇縣無核棗為主要原料，研究棗汁飲料的生產工藝，通過改變影響感官的因素，利用正交試驗生產配方，為開發利用淇縣無核棗拓展了方向。

1 材料與設備

1.1 試驗材料

淇縣無核棗、白砂糖、蘋果酸、低甲氧基果膠。

1.2 試驗設備

HH-6型數顯恒溫水浴鍋（常州冠軍儀器制造有限公司）、ATX124型電子天平（日本島津）、DHG-9000型電熱恒溫鼓風干燥箱（上海鴻都電子科技有限公司）、SRH60型高壓均質機（上海申鹿均質機有限公司）。

2 試驗方法

2.1 加工工藝

紅棗→精選→稱量→清洗→浸泡→去棗仁→打漿→浸提→過濾→調配→均質→滅菌→灌裝→冷卻→檢測→成品[5]。

2.2 主要步驟

2.2.1 棗汁的制備

取充分成熟、無破口、無霉變的紅棗稱量，以流水清洗，用45 ℃水浴浸泡2 h后撈出、去仁、打漿。將重量比為1∶5的紅棗與水放入40 ℃水浴鍋中浸提10 h，用100 ℃

水煮3 min，等自然冷卻后，用160目尼龍濾布過濾。

2.2.2 果膠、糖液的配制

將混合后白砂糖與果膠添加到65～70 ℃的水中，為了使白砂糖和果膠充分溶解，要持續攪拌，等冷卻后用紗布過濾。

2.2.3 調配

將白砂糖、蘋果酸、穩定劑添加到過濾后的棗汁中，充分混合攪拌均勻。

2.2.4 均質

為使料液實現更均勻、微粒化，提高產品品質。將攪拌好的料液加熱到50～55 ℃，將壓力設置為25 MPa和20 MPa，進行兩次均質。

2.2.5 滅菌

采用蘋果酸調酸式殺菌，可以減少或避免因高壓殺菌對制品風味及營養造成的損失。用蘋果酸調節飲料pH值至3.8～4.0，并始終保持這一水平，采用低酸常壓殺菌方式20 min—30 min—20 min，溫度100 ℃，殺菌后，迅速冷卻至0～4 ℃。

2.2.6 灌裝

用玻璃瓶無菌熱灌裝滅菌后的料液，以延長保質期。

2.3 感官評分標準

選拔30人按照棗汁的色澤、組織形態、滋味和氣味四個因素進行感官評定，感官評定標準見表1[6]。

3 結果與分析

3.1 棗汁飲料加工中配方設計

配方中每個因素設3個適宜的水平，采用L9（34）正交試驗，原輔料配比因素水平設計見表2，正交試驗結果見表3。

對各因素的K及R值的分析采用極差分析法。從表3可知，極差R的大小順序為C>D>A>B，可見對影響飲料感官品質較大的是紅棗汁含量和果膠添加量，用25%紅棗汁、20%白砂糖、0.18%蘋果酸、0.14%果膠為效果最佳，故最佳配方為A2B3C2D3。在A2B3C2D3配方驗證試驗中，感官評定為98分（見表4），因此可確定該棗汁飲料加工中的最優配方設計為A2B3C2D3。

3.2 產品質量標準

3.2.1 感官標準

產品呈均勻的紅褐色；口感細膩潤滑，酸甜適中；具備紅棗的清香，無異味；狀態穩定，黏稠度適中，沒有沉淀、分層的現象。

3.2.2 理化標準

產品符合《果、蔬汁飲料衛生標準》（GB19297—2003）關于理化標準的要求。

3.2.3 微生物指標

細菌總數≤100個/mL，大腸菌群≤3個/100 mL，酵母菌≤20個/mL，霉菌≤20個/mL，致病菌不得檢出。

4 結論

第一，飲料各因素K值和R值的分析表明，各因素影響大小為：紅棗汁含量>果膠添加量>蘋果酸添加量>白砂糖含量。第二，以淇縣無核棗汁為主要原料的產品中，用25%紅棗汁、20%白砂糖、0.18%蘋果酸、0.14%果膠為效果最佳。

參考文獻

[1]張艷，雷昌貴.食品感官評定[M].北京：中國質檢出版社，2012.

[2]吳謀成.商品分析與感官評定[M].北京：中國農業出版社，2002.