藏在川式早餐里的深意

張琳

巴蜀大地上復雜且多變的地形阻隔了四川先民的腳步，人們藉由水系而分隔，飲食文化也由此劃割出區域：岷江流域的上河幫，沱江流域的小河幫，嘉陵江流域的下河幫，橫斷山的藏區飲食。山川刻畫了四川境內菜系的脈絡與特質，即便是一日三餐中最容易被忽視的早餐，也能從中瞥見美食背后的深意。

吃一次有故事的公館菜

四川的公館菜起源于20世紀三四十年代，當時的達官顯貴、文化名流爭相聘用各菜系的名廚，研制風味獨特且創意十足的私家菜品，與川菜同源，又異于川菜，具有厚重的文化內涵和獨特的養生哲理。

比較有名氣的公館菜，有劉湘（原國民黨四川省政府主席）公館的醪糟紅燒肉、楊慎修（原國民黨四川省教育廳秘書長）養病時食用的香橙蟲草鴨等。成都有不少主打公館菜的餐廳，經營口味清淡的高檔川菜，講究“一菜一格，百菜百味”。

上河幫：在四川，當我們談論清淡

上河幫菜系以岷江流域的成都、樂山為中心，菜品多為老川菜及宮廷菜、公館菜一類的高檔菜，用料講究，裝盤精致，口味相對清淡、溫和、綿香，與通常印象中重麻重辣的川菜有較大反差。酒店高級宴會中的川菜，多屬上河幫菜系。

其實，四川人嗜辣不過是近兩百年的事，在此之前，川人多以糖來調味。魏文帝曹丕曾把蜀人吃烤肉蘸蜜糖當作奇聞異事，在《與朝臣詔》里記載道：“蜀睹豚雞騖味皆淡，故蜀人作食，喜著飴蜜。”清乾隆年間，辣椒開始作為一種蔬菜被中國人食用，最早吃辣椒的是位于長江下游的江浙人，隨著四川歷史上的多次移民，江浙人將辣椒帶入四川，辣椒的引入成為川菜的轉折點，川菜開始由老川菜的清淡轉向現代的火辣。

開水白菜，是上河幫的高級清湯菜，幾片溫潤的白菜葉靜臥在一泓晶瑩剔透的清水中，湯里不見一點油腥，食之卻有葷味。這道菜看似至簡，背后的工序卻極其繁復，精髓都在“開水”上。以雞為主料，加入鴨、干貝、豬排骨、云腿等作為配料，慢火熬4～6個小時，直至熬出鮮味，再經過吊湯，“開水”才算完成。

抄手則是尋常百姓家的吃食，燉雞抄手、高湯抄手、酸湯抄手，常出現在成都的早餐桌上，亦飯亦湯。抄手沿襲了開水白菜在湯上做文章的特性，廚師非常看重湯頭的味道。一家抄手老店，通常有骨湯、紅湯、三鮮、海味、酸湯這5種湯頭，其中骨湯最受食客歡迎，同時也最見功夫，湯濃味鮮是最基本的要求。棒子骨經過數小時熬制，湯里還有入口即化的筋腱肉，沒有其他調味的附著，熟客吃完一碗抄手，通常還會跟老板再要一碗帶肉的骨湯過過癮。

小河幫：舌尖上的千年鹽味

小河幫菜系又稱鹽幫菜，以沱江流域的鹽井之都自貢為中心。

自貢的井鹽有2000多年歷史，早在秦孝王時期（公元前302年至公元前250年），蜀郡太守李冰就帶領人民鑿井汲鹵制鹽。南宋初年時，自貢已有深井制鹽的技術，井深可鉆到250～300米，產量大增。自貢井鹽入沱江、進長江、溯赤水，入川北、進川東、出三峽，歷史上曾有兩次川鹽濟楚。各地鹽商溯水逆流，云集自貢，日漸形成了獨特的鹽幫飲食文化，以鮮嫩、怪異、麻辣、鮮香為特色，在川菜里獨樹一幟。

豆花是鹽幫菜里的一道經典小食。自貢鹽業發達，鹽工的工作異常辛苦，一年四季揮汗如雨，每日要飲用大量豆漿解渴。一次，一位煮鹽工的妻子端來一碗滾燙的豆漿，鹽工一時疏忽，將煮鹽剩下的鹵水灑在豆漿碗中，當時并未在意，收工后，他發現一碗雪白的豆漿變成了花絮一樣的東西，漂浮在清水之上，因為舍不得丟掉，便抿了一口，竟有一絲絲甜味，就這樣，豆花在不經意間被創制出來。

富順豆花以“滾、嫩、綿、白”的豆花和“麻、辣、香、鮮、甜”的蘸水而廣受食客好評。富順人尤愛早上來一碗豆花，把豆花倒進米飯里，米粒吸入了豆花的水分變得松軟，再用勺子舀一點蘸水涂在嫩滑的豆花上，裹了鮮辣之味的豆花滑入嘴里，感覺酣暢淋漓。

早年富順豆花多是家中自制，蘸水的調料可以隨性增減，口味由此變化多端，或辣或咸。如今縣城街道上滿是“李二豆花”“雷三豆花”“黃六豆花”，卻沒有一家自稱“富順豆花”，只要口味獨到，就能得到認可。

下河幫：不拘一格的“江湖菜”

下河幫菜系以嘉陵江流域的達州、南充一帶為中心，這里曾經水系發達，舟來船往，下河幫菜系的不少菜式，是碼頭工人、乞丐利用他人丟棄不用的牛羊內臟所制，粗獷豪放，用料大膽，善于將尋常材料做出新花樣，但多少有點難登大雅之堂，所以也稱“江湖菜”。

網絡上一度熱議的甜咸湯圓之爭，在達州是個偽命題。達州特色的早餐肉湯圓，是將肉餡、肉松、豆沙等不同口味的餡料混煮于一鍋，裝在盛有海帶湯的碗里，有的攤主還會在湯里配上鵪鶉蛋、鹵過的豬心、豬肺。咬破湯圓，不同口味的湯汁溢出、碰撞，讓海帶湯變得醇厚而鮮香。

從南充的早餐米粉，也可一窺下河幫菜系的粗獷。“喝粉”是南充清晨的一大景觀，每天天一亮，當地人便紛紛涌入街上的粉館，一條不足300米的小街上擠著七八家小店，家家座無虛席，于是一排簡易矮桌就擺上了街，食客窩在桌前，端起海碗，大口吸溜著。米粉是提前用冷水泡好的，店家拿一撮放到竹絲漏子里，在滾燙的開水里汆燙，然后瀝干水，盛到羊骨、筒骨熬成的高湯中，根據食客的口味放上牛雜、肥腸、羊雜、雞雜、三鮮等臊子，再淋上紅油。

藏區：雪域高原的樸素之作

四川盆地西部邊緣地帶，地勢陡升，海拔高達6000余米的橫斷山，橫亙在四川盆地與青藏高原中央，高山峻嶺，河谷縱橫，“斷”了古時四川東西往來的交通。地勢的阻隔，也孕育了與巴蜀大地不同的族群與文化，川西一帶的甘孜、阿壩及木里世居著嘉絨藏族，在長期的自然和文化選擇中，發展出了適應當地自然環境的獨特的文化形態。

川西藏區的飲食屬于藏菜而不是川菜體系，早餐以酥油茶和糌粑為主。酥油茶是每餐必備的飲品，黑色磚茶經過長時間煮沸后，加入酥油和鹽巴，在茶桶中用茶桿攪拌至水乳交融即可。藏族人十分依賴茶葉，民間有“一日無茶則滯”的說法，這緣于藏族人的飲食結構——以肉食為主，蔬菜、水果較少，所以要用酥油茶佐餐，以解油膩。高寒地帶的藏區并不產茶，古時，藏族人需要茶葉，內地則需要騾馬用于耕地和征戰，具有互補性的茶、馬交易應運而生，在橫斷山脈的高山深谷中，形成了一條自唐宋延續至今的茶馬古道。

酥油茶要搭配糌粑。糌粑是藏族人的主食，以耐寒、耐旱、耐貧瘠的青稞為原材料，早在三千多年前，藏族先民已開始在高海拔地區種植青稞。糌粑與北方的炒面有相似之處，但制作流程不同，炒面是先磨后炒，糌粑則剛好相反，先曬干炒熟，后磨細成糌粑面。吃糌粑時，在碗里倒上一些酥油茶、奶渣、糖，加點糌粑面，用手攪勻、捏成團，即可享用。