不同養殖模式下雞蛋品質的比較和分析*

王禮偉，陳壽祥，郭永久，柏傳茂，張建平，楊生明，施永林

（金湖縣呂良中心畜牧獸醫站，江蘇 淮安 211600）

不同養殖模式下雞蛋品質的比較和分析*

王禮偉，陳壽祥**，郭永久，柏傳茂，張建平，楊生明，施永林

（金湖縣呂良中心畜牧獸醫站，江蘇 淮安 211600）

為比較楊樹林下與集約化蛋雞場飼養方式對雞蛋品質的影響，試驗測定并分析了雞蛋的物理指標與營養指標。試驗結果顯示：楊樹林下牧草飼養與規?；半u場試驗方式中，物理指標如雞蛋總質量、蛋清蛋黃比重、蛋黃顏色均有顯著差異（P＜0.05），而蛋形指數、蛋殼強度、哈氏單位則無明顯差異；營養指標中如全蛋水分有顯著差異（P＜0.05）；蛋黃灰分與膽固醇有顯著差異（P＜0.05），水分、蛋白質、糖類、維生素A、粗脂肪、鋅與硒均無明顯差異。

林下飼養；集約化飼養；雞蛋；物理指標；營養指標

雞蛋的品質是衡量雞群品種以及養雞經濟效益的關鍵指標。隨著生活水平不斷提高，人們越來越注重雞蛋的綜合品質，對雞蛋的生產、包裝、運輸、保存和營養食用等要求也越來越高[1]。人們通常認為散養雞蛋營養價值優于籠養雞蛋，因此更傾向于購買散養雞蛋，俗稱“土”雞蛋。因此，本研究的主要目的是分析兩種不同養殖模式下雞蛋的物理指標和營養指標，為生產者生產、消費者選購以及品種優化改良提供科學的參考依據。

1 材料與方法

1.1 材料 林下牧草飼養的雞蛋來源于金湖縣某草雞場（草雞品種，30枚），集約化飼養的雞蛋來源于金湖縣某蛋雞場（羅曼雞品種，30枚）。兩批次雞蛋均為1d內、不同批次隨機收集。

1.2 測定項目與方法 雞蛋各類參數測定方法均參考《禽蛋制品生產技術》中的要求，每項測定指標各測定10枚雞蛋，且被測定樣品最終取3個平行樣的平均值[2]。

1.2.1 物理指標 蛋全重：將雞蛋直接放置與電子天平上進行稱量。

蛋清、蛋黃比重：將雞蛋敲碎，使蛋清蛋黃分離蛋殼，測定兩者總質量。使用蛋清蛋黃分離器分離，測定蛋清、蛋黃的質量，最終計算蛋清、蛋黃質量與總質量的比重。

蛋形指數：使用游標卡尺進行雞蛋縱徑與橫徑的測定。

蛋黃顏色：使用羅氏比色扇進行分級測定。

哈氏單位：計算公式為100×log[H+7.57-1.78×（W0.37）]（其中：H 代表蛋白的高度，單位為mm；W代表蛋重，單位為 g）。

蛋殼強度：使用蛋殼強度測定儀進行測定。

1.2.2 營養指標 營養成分的測定具體分為全蛋和蛋黃。全蛋的測定包括蛋白質、水分、灰分及糖類，蛋黃的測定包括蛋白質、水分、灰分、膽固醇、卵磷脂、粗脂肪、鋅、硒及維生素A。

試驗過程中水分采用物理烘干法（105℃）；灰分的測定采用直接灰化法；蛋白質測定采用微量凱氏定氮法；粗脂肪測定采用索氏提取法；糖類測定采用蒽酮比色法；火焰原子吸收光譜法測定鋅元素的含量，熒光檢測法測定硒元素的含量；卵磷脂測定采用有機溶劑超聲提取法；膽固醇測定采用直接皂化-比色法及HPLC法測定維生素A的含量，以上部分試驗方法參照國標[3]。

1.3 統計分析方法 測定數據均以平均數“±”標準差表示，所得試驗數據采用辦公軟件Excel和統計軟件SPSS20.0進行分析比較和顯著性檢驗[4]。

2 結果

2.1 物理指標測定 通過林下飼養與集約化飼養的雞群產的蛋的體積與蛋黃顏色比較，不同飼養模式下，肉眼觀察林下飼養的雞蛋體積相對較小，蛋黃的顏色相對較深見圖1、圖2。

圖1 林下飼養與集約化飼養的雞群產的蛋的體積大小比較

圖2 兩種飼養雞群產的蛋蛋黃顏色對比

物理指標測定結果顯示見表1，集約化雞群品種雞蛋質量顯著高于普通林下飼養 （P＜0.05）。兩種不同飼養模式的雞蛋比重具有顯著性差異（P＜0.05）。集約化飼養模式下雞蛋的蛋形指數、哈氏單位及蛋殼強度均大于林下飼養模式，但無顯著性差異（P＞0.05）。

表1 林下飼養與集約化飼養的物理指標測定比較

2.2 營養指標測定

2.2.1 全蛋營養成分測定 營養成分測定結果顯示見表2。集約化飼養模式下，全蛋的蛋白質、水分及糖類均高于林下飼養模式，且水分明顯高于林下飼養，差異顯著（P＜0.05），而灰分成份比例兩者相似。

表2 全蛋營養成分測定比較

2.2.2 蛋黃營養成分測定 通過對雞蛋的蛋黃進行單獨測定，結果顯示見表3。蛋黃中水分、粗脂肪及膽固醇含量均呈現顯著性差異（P＜0.05）。林下飼養模式下，蛋白質、灰分及卵磷脂含量均高于集約化飼養，脂溶性維生素A、微量元素鋅、硒的含量兩種模式下比例相似，無顯著差異。

表3 蛋黃營養成分測定比較

3 討論

3.1 雞蛋物理指標比較 雞蛋的物理指標是衡量雞蛋品種的重要參考因素之一，不但影響雞蛋的種用價值，而且決定著雞蛋的食用及商品價值[5]。

在雞蛋總質量方面，集約化飼養與林下飼養模式的雞蛋質量差異性顯著，這與雞群的品種有著重要的關系。同時，集約化飼養過程中，使用大量的高蛋白飼料，并且在飼喂過程中24h不間斷的供水，能再次促進雞蛋的質量，這與李威娜等研究結果一致[6]。

蛋黃是雞蛋營養的重要部分，集中了雞蛋的大部分營養，蛋黃的比例大小決定著雞蛋的品質優劣。在蛋清蛋黃比重中，林下養殖模式下蛋黃的比例顯著高于集約化飼養模式，比例高達7%，初步說明了林下養殖模式下雞蛋的營養質量更加豐富；在蛋清方面，由于集約化飼養模式下不間斷供水，水分又是蛋清的主要組成成份，因此，集約化飼養下蛋清比重高于林下飼養模式。

蛋形指數方面，兩種不同養殖模式下無顯著差異。肉眼觀察下，林下飼養模式下蛋黃的顏色深于集約化飼養模式，可能與林下飼養環境有關，充足的采光以及林下生長大量的牧草及昆蟲等，提供大量的角黃素；同時，草雞較低的產蛋率也間接促進色素的沉積。趙超等試驗研究結果也同樣表明散放的雞群產蛋蛋黃顏色深于籠養雞群[7]。

哈氏單位是衡量雞蛋新鮮度和蛋白質量的指標，濃蛋白越高，蛋就越新鮮，哈氏單位就越大。這與雞蛋收集的時間長短有一點的關系，同時，該指標主要適用于國外品種的雞蛋，中國地方蛋雞平均蛋重較小，利用此公式測出來的哈氏單位可能存在一定的誤差，而李慧芳等研究結果表明，“土雞蛋”的哈氏單位高于“洋雞蛋”約10HU，結果的不一致性除與樣品的取樣數量與取樣時間有關外，還可能顯示哈氏單位測定并不適合于中國地方雞蛋品種[8]。蛋殼強度是雞蛋鈣鎂含量的表現，決定著運輸過程中雞蛋抗沖擊能力。集約化飼養過程中，使用大量的全價復合飼料，提供了大量的鈣鎂元素，蛋殼強度高于林下飼養模式。

3.2 營養成份比較 兩種養殖模式下，全蛋及蛋黃的蛋白質含量并無顯著性差異。在水分上，集約化飼養由于不間斷供水，全蛋以及蛋黃的水分比例均高于林下飼養模式，這與雞蛋物理指標中蛋清的含量保持著關聯性[6]。全蛋的灰分及糖類兩者比例均存在相似性，在糖類含量上，集約化飼養高出0.7%，這可能因為在集約化飼養過程中，雞群缺乏運動，導致飼料在體內得不到及時消耗，轉變為糖原在雞蛋中蓄積，這一研究結果和傳統認為散放雞群能夠自由采食草地上的可溶性纖維、甲殼類昆蟲吸收大量糖類的推理存在一定的矛盾，除了試驗自身的設計外，不同養殖模式對雞群雞蛋成份的影響還需要進一步深入研究[9]。

雞蛋的蛋黃決定著雞蛋的品質。通過對蛋黃的營養成份測定，能夠深入了解兩種養殖模式對雞蛋品質的影響。在蛋黃成份中，蛋白質及灰分的比例較為相似，無顯著性差異。蛋黃還含有大量的膽固醇，雞蛋是人體外源性膽固醇的重要攝入來源，血液較高含量膽固醇會引起高血壓、動脈粥樣硬化等心腦血管疾病，另外，膽固醇含量的高低與雞群產蛋率呈現負關聯，這也證明了林下飼養的“草雞”品種產蛋率相對較低的原因。通過測定，林下飼養的雞蛋膽固醇含量顯著性高于集約化飼養模式，這與葛慶聯的文章結果有一定的差異。葛慶聯試驗研究結果顯示不同品種的雞蛋中粗蛋白、膽固醇含量差異不顯著(P＞0.05)，試驗結果的不一致性與試驗設計方法可能有一定的關聯[10]。卵磷脂，又稱為蛋黃素，能夠延緩衰老、保護心臟、降低膽固醇、調節血清脂質、促進大腦發育、調節心理等功效。兩種模式下卵磷脂含量差別較小，林下養殖模式僅高出0.76%，說明了林下飼養模式的優點。針對蛋黃較高的膽固醇，卵磷脂的存在并能夠有效降低食物攝入機體后血液中膽固醇含量，調節血液循環，改善機體免疫能力，這與李慧芳等的研究結果相似，且兩種飼養模式下，卵磷脂含量均無顯著性差異[11]。林下養殖模式下，蛋黃中的鋅、硒及維生素A均高于集約化飼養模式，且同樣無顯著性差異。鋅在體內參與機體生長（尤其青少年階段）、維持正常食欲、參與維生素A的代謝等。硒在體內能夠抗衰老、護心保肝、解毒排毒等，硒的缺乏直接導致機體紅細胞中酶的活性降低或失活，影響機體正常生長發育。而脂溶性維生素A又稱為視黃醇，維持著正常視覺功能、免疫球蛋白的合成、骨骼的生長發育及機體生長和生殖。本試驗結果進一步證明林下飼養模式下的雞蛋在微量元素、維生素含量方面營養含量要更高更豐富。

4 結論

綜上，兩種不同飼養模式下的雞蛋品種在各個方面呈現不同的結果，并存在顯著性差異。不同的人群需要不同的指標含量，這也決定了雞群育種進化的方向。因此，在實際生產上應該因地制宜，定向選擇，利用專門化雞群品系，提純復壯，進行配套雜交或經濟雜交，加快遺傳資源的高效綜合利用。

[1] 顧榮,王克華,施壽榮,等.不同飼養方式對蛋雞生產性能和蛋品質的影響[J]．家禽科學,2010(8):10-12．

[2] 馬美湖.禽蛋制品生產技術[M].北京:中國輕工業出版社,2003:70-96．

[3] 曾富華.生物化學實驗技術教程[M].北京:高等教育出版社，2011:53-55．

[4] 李春喜,姜麗娜,邵云，等.生物統計學[M].科學出版社,2013.

[5] 李慧芳,章雙杰,趙寶華.蛋雞優良品種與高效養殖配套技術[M].北京：中國農業出版社，2015:20-24.

[6] 李威娜,張子容,鐘福生,等.不同養殖模式對雞蛋蛋品質與營養成份影響的比較研究 [J].嘉應學院學報,2013(31):61-64.

[7] 趙超.不同蛋雞品種、飼養方式、補料種類對雞蛋品質影響的研究[D].河北:河北農業大學,2004．

[8] 汪珊如,譚本杰,繆微微,等.不同品種雞蛋品質的比較與分析[J].飼料研究，2015(17)：44-46.

[9] 鄔曉娟，曹秀月蔡建軍,等.不同飼養條件下雞蛋營養成分比較研究[J].中國畜牧獸醫文摘,2012,28(3):28-31．

[10] 葛慶聯,高玉時,蒲俊華,等.不同品種雞蛋部分營養成分比較分析[J].中國家禽，2013.11：28-30.

[11] 李慧芳,葛慶聯,湯青萍,等.不同蛋類蛋白質比較和分析[J].中國畜牧雜志,2007(43):56-57.

Comparison and Analysis of Egg Quality in Different Culture Models*

WANG Li-wei,CHEN Shou-xiang**,GUO Yong-jiu,BAI Chuan-mao,ZHANG Jian-ping,YANG Sheng-ming,SHI Yong-lin
(The center animal husbandry and veterinary station of Jinhu Lvliang,Huai an,Jiangsu 211600,China)

To compare the egg quality in the models of Understory feedingand Intensive feeding, The experiment measured and analyzed the physical indexes and nutritional indexes of eggs. The results showed that in the physical indexes,there were significant differences(P＜0.05)in total egg quality,egg yolk weight and egg yolk color,there was no significant difference in egg shape index,eggshell strength and ha unit,in the nutritional indexes,the content of water were significant differences(P＜0.05)in the whole fresh eggs,ash and cholesterol were also significantly different(P＜0.05)in the egg yolk,there were no significant differences in water,protein,carbohydrate,vitamin A,crude fat,zinc and selenium.

Understory feeding;intensive feeding;eggs;physical indicators;nutritional indicators

S851.34+7.5

B

1673-1085（2017）12-0011-04

2017-11-18

*項目名稱：江蘇省農業三新工程楊樹草雞立體種養模式示范與推廣項目SXGC[2016]167。

王禮偉（1989-），男，江蘇淮安人，獸醫師，碩士，研究方向為從事動物疫病診斷。E-mail:wlw58@sina.cn。

**通訊作者：陳壽祥（1968-），男，淮安金湖人，高級畜牧師，學士，研究方向為動物疫病機理研究。E-mail:522746993@qq.com。