中職烹飪專業現代學徒制人才培養策略探析

錢開武

中職烹飪專業現代學徒制人才培養策略探析

錢開武

針對現代學徒制人才培養特點，結合江蘇省海安中等專業學校教學實踐，分析了學校烹飪專業現代學徒制人才培養的實施方式，并對該專業如何提高現代學徒制人才培養效果進行思考。

中職；烹飪專業；現代學徒制；人才培養策略

現代學徒制在進行人才培養時，以企業的實際需求為培養目標，借助校企合作平臺，將工學結合形式應用到人才培養過程中，在教師以及企業師傅的聯合教導下，實現對學生的培養目標。將學校的課堂理論教學和企業工作崗位的實踐鍛煉有效結合在一起，不僅能強化對學生專業知識技能的教導，還可以更好地實現對學生全面素質的培養，滿足企業的用工需求，全面提高校企之間的融合度。現就我校烹飪專業現代學徒制人才培養策略進行簡要介紹，并對提高現代學徒制人才培養效果的方式進行思考。

一、我校烹飪專業現代學徒制人才培養策略

（一）培養目標

我校烹飪專業在實施現代學徒制人才培養策略時，制定了科學全面的人才培養方案及課程標準，并以此作為各類教學活動的核心。人才培養方案的確定結合了酒店對人才的實際培養需求。現代學徒制人才培養策略注重對學生道德素養方面的教育，將學生培養為一名與我國社會主義現代化建設要求相適應，德、智、體、美全面發展，具有良好的職業道德和職業素養，掌握現代烹飪操作技能，能從事餐飲企業烹飪工作，具備職業生涯發展基礎和終身學習能力，能勝任生產、服務、管理一線工作的高素質勞動者和技術技能人才。

（二）培養內容

首先是綜合素養的培養。現代學徒制的教學主體是學生，在教學實踐過程中，需要時刻以學生職業能力的培養為主，將提升職業素養以及烹飪技術作為學生培養的基礎工作，同時加強學生培養目標與酒店人才需求方面的聯系，在實際的培養過程中盡量把概念、操作程序、制作標準、服務理念等知識融入實踐操作中，實行理論與實踐一體化教學。教學可在真實的酒店廚房情境中進行，也可在實訓中心通過角色扮演的方式進行，結合具體的廚房業務，模擬酒店廚房服務過程，實施項目教學。依托人才培養方案以及校企兩方面考核證書，使學生的動手能力、創新能力以及創業能力得到最大限度提升，最終提高烹飪專業學生的綜合素養，增強學生在求職過程中的市場競爭力。

其次是課程設置。以人才培養方案作為課程設置的指導思想，教師和酒店師傅共同參與到對學生的培養過程中，根據酒店對人才的實際需求進行課程設置。在課程體系的設置方面，對公共基礎課程、專業課程（學校本位課程、工作本位課程）進行綜合考慮，開發出具有特色的現代學徒制課程體系，制定相應的課程標準。另外，現代學徒制在理論和實踐的結合方面有著更高的要求，需要將各類課程相互結合、交叉進行，實踐課程需要占到總課程的一半以上，以保證學生的實踐能力得到有效培養。在進行實踐課程教學時，制定日常考核評價表，引導學生跟隨師傅完成對知識的實踐學習，增強學生的實踐能力。

最后是工學交替教學。學生的學習不局限于學校，我校還把課堂安排到酒店的廚房中。現階段的教學形式是學生在為期兩年半的學校理論基礎知識學習以及適當的校園實訓后，最后半年到酒店實訓。這種學習方式不僅能豐富學生的專業知識，而且可以顯著提高學生的實踐能力，使學生更好地滿足企業對人才的需求。

（三）培養方式

現代學徒制人才培養方式在一定程度上避免了以往教學中教師“一對多”的弊端，同時妥善解決了培養方向針對性弱的問題，將以往企業師徒“一對一”培養模式的優勢充分利用和發揮出來，能夠幫助學生掌握和學會更多的專業技能，提升學生的實踐水平。

我校烹飪專業現代學徒制實施有標準的教學流程，首先是制訂學徒制的實施方案，再成立專門的工作團隊，聘請酒店中經驗豐富、專業素養高的廚師擔任師傅，舉行隆重的拜師典禮。學生和師傅簽訂師徒協議，學校、家長和酒店簽訂三方學徒協議，學校和酒店簽訂學徒合作協議。然后進行相應的教學工作，在教學中期組織研討會進行小結，在期末進行總結評價。這種培養方式教師和師傅共同開展對學生的教學工作，師傅一方面可以對學生進行監管和教育，另一方面需要接受來自學校的考核評價。每個師傅所帶的學生數量有一定的限制（我校是一位師傅安排兩名學徒），否則就難以完成人才培養的目標。學校和師傅根據培訓的內容編寫培訓講義，靈活選擇教學方法，帶領學生對行業作深入的了解和認識。在平時的培訓過程中專職教師和師傅要多交流，對學生的安全情況以及學習動態進行及時了解和掌握，對培訓方式進行適當改善。

（四）質量評價

對現代學徒制的教學效果進行全面的評價，并作為衡量培養目標實現情況的一項標準。學生不僅要接受學校教師的評價，還需要接受企業師傅的評價。在考核評價方式上，學校、企業以及社會相結合，著重考核學生的實際能力，幫助學生全面認清自己，促進學生全面發展。在考核內容方面，除了專業課程之外，還要重點考核學生的道德素養發展、資格認證以及畢業宴席的制作，再結合學生在各類比賽中的表現對學生進行綜合性評價，通過這種方式完成對學生的考核。考核結束之后，發放職業資格證書，學生成為一名酒店正式員工。這種考核評價模式可以顯著增強學生對酒店的認同感，提高學生的職業能力，使學生更快地適應今后的工作。表1、表2分別是學校本位課程、工作本位課程評價方法，其中學校本位課程評價根據評價的側重項可以對評價內容占分比例進行適當調整。

表1 學校本位課程

表2 工作本位課程

二、提高現代學徒制人才培養效果的方式

（一）選擇好的企業

學校應選擇實力強、資源豐富的酒店（我們的合作酒店是金磚酒店）進行現代學徒制的實施。招生過程與酒店共同進行，招生工作與酒店的用人標準以及面試形式有效結合在一起，根據學生的實際情況擇優錄取。這些學生從一定角度上講屬于企業的后備力量，不僅具有學生的身份，還兼有企業學徒的身份。隨著現代學徒制的發展應用，今后想要成為烹飪專業的學生，需要先獲得企業的學徒合同才可以進行注冊報名，然后在學校就讀。

（二）做好協議的簽訂工作

現代學徒制不僅涉及學生方面的權利與義務，同時還與酒店、學校、學生家長等方面的權利和義務有著密切的聯系。學校在與企業進行協議的簽訂時，學生要參與進來，協議要對學生、學生家長、酒店、學校的職責進行明確的劃分。學校主要負責教學方案的制訂、教師以及酒店師傅的選擇；企業負責師傅的選擇、學生的選擇、學徒的實踐教學等；學生要積極配合酒店以及學校完成學習工作，遵守相關的規章制度，保證學習的有效性。

（三）聘請好師傅

為了充分發揮現代學徒制的教學優勢，應選擇酒店的骨干廚師或者經驗豐富的廚師擔任師傅，酒店和學校在合同的簽訂、師傅的選擇等方面要進行充分的交流溝通，同時對師傅的教學效果以及教學質量進行評價。學校給師傅頒發兼職教師證書，同時借助優秀師傅評選活動，增強師傅的教學意識以及責任感。

（四）建立科學完善的保障機制

為了保證現代學徒制的順利實施，學校和酒店雙方需要建立起專門的組織機構以及相關的經費保障等制度。由學校領導、企業領導、教師、師傅組成專業的人才培養工作小組，進行人才培養方案和課程標準的制定，實現對教學模式的創新。另外，人才培養工作小組要負責優秀師傅的選擇，一個師傅最多帶領三個徒弟；還要建立經費保障制度，校企雙方承擔人才培養所需要的費用，讓師傅全力參與到對學生的培養過程中，讓學生在企業實習過程中獲得一定的補貼。

G717

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1005-6009（2017）68-0040-03

錢開武，江蘇省海安中等專業學校（江蘇海安，226600）教師，講師，主要研究方向為德育管理、烹飪專業教學。