揚州素食文化及揚州素食產業的發展

胡雨溪 陳文馨

揚州素食文化及揚州素食產業的發展

胡雨溪 陳文馨

揚州作為一座歷史文化名城，肩負著繼承優秀傳統文化的使命，在經濟轉型中也承擔著發展低碳環保經濟的責任。而推廣素食文化、發展素食產業不失為是有前途又有價值的措施。將素食文化與揚州本地的現實情況結合，也許可從中找到一條素食產業在揚州發展的可行之路。

一、從王磐《野菜譜》看揚州素食文化內涵

揚州人對食物具有天生的敏銳感，無論是明代的王磐，亦或近代的汪曾祺，都佐證了這一點。揚州人的眼光高度不止停留于“吃”上，更附帶著對時事百態的看法、對民生疾苦的關注，將“食”建立在“民”的基礎上。

揚州高郵人王磐的《野菜譜》是一本救荒之作。野菜之中，也是身處精雅悠閑的小城中的揚州人廣博胸襟的體現，揚州人的素食觀中透著絲絲佛性和儒家“仁”的觀點。

二、研究揚州素食發展與佛教寺院相結合的文化條件

古代的揚州香火鼎盛，高旻寺、天寧寺、重寧寺、文峰寺等曾在佛教史上地位崇高，雖然歷經千百年滄桑，有些寺廟幾近破落，但其對揚州潛移默化的影響從未消失。由于佛教對素食的傳播起著很大作用，揚州寺廟便成為揚州人接觸素食的重要途徑之一。

（一）大明寺與素食

大明寺素食溯源于隋唐時期，1500余年以來，素食傳統在揚州生生不息。隋煬帝楊廣對佛教的態度十分積極，曾于開皇十年（590）到開皇二十年（600）兩度在揚州大明寺設千人僧齋，使得揚州素食名揚天下，至今仍被人們傳為佳話。

大明寺素食坊特點主要體現在三個方面：

1.選取時令蔬菜為主要原料。素食的制作是依天時而變，即遵循了大自然的規律，符合可持續發展的原則。2.延續淮揚菜小巧精致的傳統。制作者從外觀吸引食客的眼球，食物雕花、文思豆腐等各種造型，在長期的磨練中，不僅手藝得到了傳承，而且還能在樣式、技藝上加以創新，造就了淮揚菜典雅別致的特點。3.揚州素菜“以葷襯素”的絕妙特色。純素仿葷菜肴形象逼真、口味純正，凡葷皆可用素制，令人叫絕。

（二）鑒真圖書館滴水坊與素食

滴水坊的靈感來源于星云大師“一粥之恩”的故事。星云大師建此食坊，也是為將他師傅的仁愛之心發揚光大。滴水坊內的食物每份十元，不為盈利，只為隨喜，以行善他人。食坊中的食物每樣都有一個別致的名字，如“吉祥面”、“如意炒飯”，“普賢面”，在吃面的同時也能得菩薩護佑，心懷敬畏、不忘德行。類似的還有不少，看似不經意的名字，其實都是佛理在生活中的滲透。揚州滴水坊的菜肴口味，融合了中國八大菜系之淮揚菜的精華，在體悟佛味的同時也能享受廣陵特色。

三、以揚州柳湖茶坊為例看揚州素食的發展

揚州是“全國宜居城市”，以其獨特的慢生活而聞名，揚州人對吃食的要求向來很高，所以各色菜的品質都是首屈一指。揚州的每條街巷中都隱藏著地道美味的餐廳，雖然小本經營，但每日顧客絡繹不絕。下為“柳湖茶坊”統計一天內各類包子的銷量調查：

(總量：5000只)

據負責人介紹，每日的銷售狀態大致相同。由此觀之，肉包銷量居多，年長者偏好。但是青菜包銷量也有并駕齊驅之勢，同時薺菜包和豆腐皮包也比較受歡迎，而小籠包和蟹黃包受價格因素影響稍稍不及前二者。隨著生活的富足，飲食結構的改變，大魚大肉的普及，一部分年輕人為了中和油腥，反而回歸素食，素食發展的前景十分廣闊。

四、揚州素食產業開發策略

結合以上論述，筆者提出一些關于發展揚州素食的建議：

（1）結合揚州地方政府推廣素食傳統文化知識競技。先從理念上轉型和文化上熏陶兩方面入手，著力推廣低碳綠色蔬食在環保與心性上的益處，讓民眾養成親近自然、關愛自然和從傳統中吸收教養的好習慣。瘦西湖景區每年都會舉辦猜燈謎等文化類活動，將素食理念融入其中，也可作休息餐飲，行動和觀念打動民眾，樹立追求素食文化、品味恬淡人生的良好飲食觀。

（2）開展素食烹調比賽向素博會靠攏。揚州兩岸素食文化暨綠色生活名品博覽會是揚州積極開展素食文化交流的一大特色。鑒真圖書館星云大師一直致力于提倡素食精神，普及素食文化，為揚州素食文化進程的推廣起到了不可忽視的作用。在民間開展素食烹調大賽可以讓更多群眾參與進來，將優秀成果推舉展覽亦可激發民眾的熱情。

（3）在揚州講壇文化書院開展素食文化與素食烹調研修班。在揚州講壇文化書院，現已開設花藝、禪修、抄經、茶藝等面向廣大市民的靜心課程，如若將素食文化、素食烹調引進，既可征集素食愛好者，又可自己輔修佛理知識，還能將美食做予家人，分享飲食心得。

五、結語

食素已成為二十一世紀的飲食新潮流，全球有機農業具有廣闊的發展前景。基于“公益、健康、環保”三大理念，并以“返璞歸真、崇尚自然、健康養生”為主軸，倡導公民愛護地球、尊重生物，才是我們研究如何將素食文化融入揚州的原始動機，更是素食文化在今日綻放新的生命力的核心精神。

揚州大學文學院中文系 225009