“好吃”與“吃好”

鮑坤

中圖分類號：K89 文獻標識碼：A 文章編號：1003-9082（2017）11-0-01

想象一下，在你面前有兩張桌子：一張桌子上擺滿了大餐，可謂“饕餮盛宴”，從香甜爽口的“桂花糯米藕”到色澤光潤的“糖醋里脊”，再到鮮美晶瑩的“銀耳雪梨湯”、晶瑩剔透的白米飯，樣樣齊全。而另一張桌子上擺的則是一個小盤子，干干凈凈、規規矩矩，旁邊放著刀和叉，菜品是一份“瑪格麗塔披薩”、一份“凱撒沙拉”和一份“西冷牛排”。

這即是兩張極具代表性的桌子，第一張是中國的餐桌，第二張是西方的餐桌。同樣的一日三餐，風格迥異的用餐規矩。從餐品溫度到餐食方式，再到餐食順序，基于“好吃”和“吃好”的飲食出發點，中西方作出了不同的選擇。

餐品溫度：冷熱自知

中西方飲食文化差異首先體現在餐品溫度上，關于餐食“冷”“熱”，中西方自有一套認“知”。中國人尚“熟熱”，中國人的餐桌上大多是以熱菜為主，三餐幾乎全為熱餐；在餐品原料上，除卻少數開胃菜，其余大多均為熟食。西方人則偏“生冷”，其三餐大多為兩冷一熱，早餐和中餐為冷，晚餐為熱；在餐品原料上，愛生吃蔬菜，如黃瓜、西紅柿、洋蔥、生菜，甚至是西蘭花等，上述也均為生食沙拉的必備原料。

中西方餐品溫度的差異在于飲食觀念的不同。中國人提倡“菜需趁熱吃”，這樣才會更加有味道，即所謂的“一熱三鮮”；此外，多種多樣的烹飪方式也滿足了菜品的溫度要求，煎、炸、燉、蒸、煮，火候溫度不在話下。西方人對食物的追求不是色、香、味、形，他們重視對食物營養成分的分析，營養成分是否合理、是否符合科學要求，這是西方人評價美食的重要標準；此外，觀其烹飪方法也多為烤制或涼拌，最大限度的保留食物的原汁原味，進而達到營養的標準。

餐食方式：分合有術

中西方飲食文化差異還體現在餐品食用方式上，關于餐食“分”“合”，中西方自有一套“術”法。中國是合餐文化，“若迎客，則必圍而坐、齊動筷”，圖一個熱乎氣兒，這頓飯才吃的過癮、痛快。而西方則提倡分餐制，“小盤盛食、自取自用”，很少出現一盤菜大家共食的現象。筆者認為，中國合餐制 西方人的分餐制則更多體現了西方人獨立與自由的追求。

中西方餐食方式的差異在于飲食理念的不同，臺灣國學大師錢穆指出“文化異，斯學術亦異。中國重和合，西方重分別。”中國提倡合餐制是“以家為核心”的集中展現，借一頓飯營造出“和睦共處、喜樂團圓”的氛圍，餐合意在“人和”；相較而言，西方偏好分餐制則有助于均衡營養、防止偏食，因為分餐制可以根據每個人每餐需要的營養搭配飯菜，保證每餐有適量的維生素、蛋白質、脂肪碳水化合物等營養物質，餐分意為“標準”。

餐食順序：先后有道

中西方飲食文化差異也體現在餐品食用順序上，關于餐食“先”“后”，中西方自有一套價值之“道”。在中國，菜先從涼菜上起，涼菜又稱開胃菜，通常是四種冷盤組成的大拼盤，有時種類可多達十種。在開胃菜之后，主菜便登場，主菜又稱為“大件”、“大菜”，道數通常是四、六、八等偶數，后者在中國被視作吉數。這些菜肴選取考究的材料，配以酸、甜、苦、辣、咸五味，再以蒸、炸、煎、煮、炒、烤等各式烹制招式搭配而成，其出菜順序多以清淡、濃膩相配或干燒、湯菜交配為原則，意在體現整體搭配的和諧統一。最后通常以湯收尾。主菜結束后，供應主食和水果。而在西方，餐食順序則大為不同。首先，西餐的第一道菜是“頭盤”，多為以咸味和酸味為主、風味獨特的菜品，分為冷頭盤和熱頭盤，往往數量較少質量較高，常見的有魚子醬。與中餐極為不同的是，西餐第二道菜便是湯，湯分為蔬菜湯、冷湯、奶油湯、清湯等四類。第三道菜為副菜，主要為魚類，不僅有淡水魚，也包括海水魚類。肉禽類主菜是西餐的第四道菜，有可能輔以蔬菜，但決不同于中國的葷素交替，一道食用完畢下一道菜才會登場。第五道菜為甜品，最后為咖啡或茶。

中西方餐食順序的差異主要在于東西方價值理念的不同。中國餐食順序設計講求協調、和諧，“水火相憎，鼎鬲其間，五味以和”。開胃菜的“涼”搭配主菜的“熱”，主菜的“淡配濃”、“干燒配煲湯”等等交替而上都體現了中國的“和”的價值觀，這是中國的先后之“道”。相較而言，西方的餐食順序則較為嚴謹、理性，嚴格按照營養標準，講求小盤精致化，重在“儀式感”。湯食在前喚醒胃功能，營養價值含量高的魚類為副菜必備食材，隨后與主菜的其他肉食相搭配有助于味覺循序漸進的開啟，餐后的甜品將用餐的儀式感推至高潮，最后以飲品謝幕，凡此種種，均體現了西方的先后之“道”，道在標準、道在儀式。

綜上可知，中西方飲食從餐品溫度到餐食方式，再到餐食順序的差異，均基于對飲食哲學的不同理解。是更重“好吃”的味覺體驗，還是更重“吃好”的營養需求？歸根結底，這與中西方的地理環境差異不無關系。一個民族的飲食與其環境和傳統密切相關。分析中西方歷史地理環境，可以為我們探尋中西方飲食差異打開一扇窗。

中國地處亞洲最東端。東部地形平坦沃、沃野千里；多季風氣候、雨熱同期，極其適宜糧食作物的種植；多長江大河、利于農業灌溉，人們過著自給自足的生活。商品交換較西方而言較少，但農業發達并成為經濟主要來源，他們多集體勞作，共同耕種一塊土地，產物由他們共同分享。此外，地形地勢也使得集體聚居成為可能，集體生活也有利于共同抵御外敵和處事決策，所以中國人對集體是十分重視的，而這種集體觀念也潛移默化的影響了飲食習性。中+國人喜歡熟識、熱絡的感覺，也是因為這個原因，中國人做菜十分的講究味道，為了使菜入味，菜肴通常為熱；同樣也體現在吃飯的時候聚在一起、不分你我地同桌進食以及餐品順序的和諧調配上。

而位于亞歐大陸西側的傳統西方世界，地形較為破碎，大陸面積較小，不適合大規模的種植業發展，農作物和谷物數量也不能滿足需求。所以西方人若想保證生活來源，一定需要向外擴張進行商品的交換，因而導致商業貿易的發達，加之統治者推行促進商業發展的政策，西方的商品經濟有了很大程度的發展并成為經濟的主要來源。而在商品經濟社會經營中，不同個體或家族之間是競爭關系，人與人之間相對獨立，個體經營十分發達，因而形成了獨立、自由、平等的市場觀念，并最終影響了西方的飲食習慣。西方簡簡單單的冷食，保留住食物最初的味道和營養；西方人喜愛保持自身的獨立，形成了分餐制——與人交流可以交流卻不接觸、可以接觸卻不親密，所以吃飯時澆上調味汁，感覺“有所觸卻無所及”，而上菜順序程式化的標準也更能體現其獨立的特質。

不同的地理環境造就了迥異的飲食文化，這兩張餐桌雖然在餐品溫度、餐食方式、餐食順序等方面各不相同，但我們要充分尊重各地區的文化差異，對于中國而言，更要面向世界、博采眾長，吸收借鑒國外的優秀文化。“好吃”固然是基礎，但是在健康理念愈發發達的今天，也應更為關注“吃好”，從而博采中西方飲食文化之長，創造味蕾與健康的新的飲食風尚。

參考文獻

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[5]程立， 程建華. 英漢文化比較詞典[M]. 2000： 343

注釋：

1出自錢穆《現代中國學術論衡》

2出自《文子`上德篇》.

3程立， 程建華， 英漢文化比較詞典[M]. 2000： 343