一份鮮切沙拉里的科技含量

在快餐店比比皆是的街頭，吃個(gè)漢堡，買個(gè)果蔬沙拉，對不少人來說，是一種便捷的用餐方式；進(jìn)超市買兩盒半成品蔬菜，或者通過手機(jī)APP訂購送上門的鮮切菜，回家直接下鍋炒炒，也日漸成為一些上班族的日常；旅途中人們對美味的渴求更加迫切，那些可以即食品嘗的水果，成了許多人旅行中的“最佳伴侶”。

鮮切果蔬在給現(xiàn)代都市人生活提供便利的同時(shí)，也在豐富著果蔬的加工方式，成為果蔬產(chǎn)業(yè)中的“新貴”。

“果蔬鮮切加工產(chǎn)業(yè)作為一個(gè)新型朝陽產(chǎn)業(yè)和消費(fèi)市場的新寵，是農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革中提高果蔬安全質(zhì)量、增加農(nóng)業(yè)總體效益的重要措施。”針對鮮切行業(yè)發(fā)展和市場開發(fā)，北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心研究員李武坦言，近幾年，我國鮮切行業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)，還存在很多問題，亟須技術(shù)研發(fā)的支持。“蔬菜研究中心一直注意將果蔬鮮切產(chǎn)業(yè)的發(fā)展、果蔬產(chǎn)品的開發(fā)與我國傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣，果蔬特有品種資源緊密結(jié)合。在與企業(yè)合作過程中，注重適合中式快餐及我國快速發(fā)展的團(tuán)膳所需產(chǎn)品的開發(fā)。”

鮮切果蔬食品安全最重要

“即食鮮切果蔬容易變質(zhì)，又是直接入口，對鮮切環(huán)境、冷鏈運(yùn)輸?shù)纫髧?yán)苛。”在北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心研究員鄭淑芳心里，食品安全無小事。

“鮮切果蔬必然會(huì)在果蔬表面產(chǎn)生切口，這就帶來兩個(gè)問題。”鄭淑芳說，“第一是會(huì)造成營養(yǎng)物質(zhì)流失，第二就是微生物的滋生。在微生物中我們最不想見到的就是致病菌的產(chǎn)生。”

“在高度重視食品安全的美國，用作鮮切用途的果蔬首先要在田間就進(jìn)行采樣檢測，一旦發(fā)現(xiàn)致病菌，馬上全部銷毀。”鄭淑芳介紹道，我國普遍還是傳統(tǒng)的采收方式，沒有田間檢測的工序。那么，怎么保證食品安全呢？“就要在加工環(huán)境實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)控制，進(jìn)行科學(xué)減菌。”

北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心從2004年開始就為北京市鮮切產(chǎn)業(yè)服務(wù)，為企業(yè)進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)。

“我們要求鮮切過程中，要保持儲(chǔ)存庫——處理車間——傳送帶——切割區(qū)——清洗消毒——脫水包裝——成品的全過程嚴(yán)格分區(qū)，并在4℃？5℃的低溫環(huán)境中進(jìn)行加工。”鄭淑芳說，低溫能大大減緩微生物的生長速度，在這個(gè)溫度下進(jìn)行操作，果蔬的生命活動(dòng)受到抑制，貨架期可以得到延長。

但是，即使在低溫環(huán)境下，仍然會(huì)有一些耐低溫的微生物甚至致病菌存活，因此必須對鮮切果蔬進(jìn)行減菌處理。“通用手段就是用適宜濃度的次氯酸鈉對鮮切果蔬進(jìn)行清洗。但在清洗過程中，由于是流動(dòng)水進(jìn)行清洗，濃度會(huì)發(fā)生變化，不能夠保證鮮切果蔬的減菌效果。”鄭淑芳表示。

面對這種情況，北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心經(jīng)過多年潛心鉆研，為鮮切企業(yè)“量身定制”了一套自動(dòng)化殺菌劑控制系統(tǒng)。通過全自動(dòng)監(jiān)測果蔬清洗劑中減菌劑的濃度，達(dá)到數(shù)字化精準(zhǔn)控制有效氯濃度、消毒池pH值（酸堿度）以及ORP值（氧化還原勢值），實(shí)現(xiàn)有效殺菌并減少了減菌劑的使用。

“農(nóng)業(yè)科學(xué)不一定是高大上的，但一定是接地氣的。我們每項(xiàng)技術(shù)研發(fā)都會(huì)考慮到產(chǎn)業(yè)發(fā)展階段和企業(yè)承受能力，從而進(jìn)行個(gè)性化工藝設(shè)計(jì)。”鄭淑芳說，目前，北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心指導(dǎo)北京天安農(nóng)業(yè)等多家公司建設(shè)低溫環(huán)境鮮切生產(chǎn)線，從廠房設(shè)計(jì)、設(shè)備選型到人員培訓(xùn)，一條龍產(chǎn)研緊密合作，為企業(yè)帶來了良好的效益。

要安全 也要品質(zhì)

“果蔬鮮切加工中的品質(zhì)劣變問題主要表現(xiàn)在組織褐變、流汁、質(zhì)構(gòu)軟化、腐敗變質(zhì)等，褐變的果蔬不僅‘賣相不好，品質(zhì)也受影響。”北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心農(nóng)產(chǎn)品采后保鮮與加工研究室主任趙曉燕說，褐變控制一直是果品鮮切加工的重要研究方向。“通過技術(shù)應(yīng)用我們可使鮮切蘋果、梨、生菜、馬鈴薯等果蔬在貨架期內(nèi)保持品質(zhì)完好，不發(fā)生褐變。”

那么，鮮切果蔬經(jīng)過冷鏈運(yùn)輸、科學(xué)減菌，防褐變處理，是不是就“大功告成”了呢？

趙曉燕告訴記者，并不是這樣的。鮮切果蔬的品質(zhì)處理是一個(gè)“綜合、復(fù)雜而又微妙”的過程。從包裝膜的選擇，到貨架擺放的位置，無一不影響著鮮切果蔬的品質(zhì)和貨架期。

“不同的鮮切果蔬，適用的包裝膜以及配送溫度完全不同。”趙曉燕說，果蔬本身是活體，采摘下來也還在呼吸，根據(jù)各種產(chǎn)品的最適冷藏溫度和氣調(diào)貯藏參數(shù)原理，確定最適溫度和選擇使用什么樣的包裝薄膜十分重要，透氣性太差，會(huì)使一些鮮切果蔬產(chǎn)生無氧呼吸，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。而透氣性過大，容易引起產(chǎn)品發(fā)生褐變。為此，蔬菜中心的研究人員針對企業(yè)需求，對保溫設(shè)施和包裝材料也展開了大量研發(fā)，并對這些裝備進(jìn)行應(yīng)用和示范推廣。

作為中國鮮切果蔬科研領(lǐng)域的“排頭兵”，北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心的科研人員們經(jīng)過多年科研積累，研發(fā)了一套果蔬褐變綜合控制技術(shù)，該技術(shù)主要由控褐技術(shù)、殺菌技術(shù)以及MAP包裝技術(shù)等構(gòu)成，是一項(xiàng)綜合性控制技術(shù)。身為農(nóng)林科技人，為百姓提供安全優(yōu)質(zhì)的農(nóng)產(chǎn)品一直是蔬菜中心研究人員努力前行的目標(biāo)。

“鮮切果蔬垃圾”能否變廢為寶？

在已經(jīng)過去的這個(gè)夏天，你吃了多少個(gè)西瓜？扔了多少塊瓜皮？你能否想到，在你眼里毫無用處的西瓜皮，在北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心的科研人員眼中卻“渾身是寶”。

“西瓜皮作為副產(chǎn)物，占西瓜總比重的20？30%。”北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心副研究員張超是研究西瓜的“高手”，在他眼里，瓜肉、瓜皮、瓜子都是“寶貝”。

除了從瓜皮中較厚的部分提取出果膠外，蔬菜中心的科研人員還發(fā)現(xiàn)瓜皮最外面一層深綠色的部分可以做成天然葉綠素。“相比于現(xiàn)在利用菠菜和蠶沙制成的葉綠素，瓜皮制成葉綠素是‘廢物利用。”張超自豪地介紹道，而鮮切西瓜作為一個(gè)大的鮮切果蔬產(chǎn)業(yè)，會(huì)產(chǎn)生大量的廢棄物，在鮮切加工廠里非常容易收集，可以充分實(shí)現(xiàn)有效利用。

“鮮切果蔬從田間到了餐桌，但貯存、加工、運(yùn)輸?shù)纫幌盗械倪^程，可能會(huì)產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物，即所謂的果蔬垃圾，這些垃圾處置不當(dāng)，有可能會(huì)給環(huán)境帶來一系列的影響，也不利于農(nóng)業(yè)增值。”趙曉燕告訴記者，我國現(xiàn)在是世界上蔬菜產(chǎn)量最大的國家，蔬菜副產(chǎn)物無害化處理和變廢為寶問題已經(jīng)提上議程。

與有效利用瓜皮相似，北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心開展了很多相關(guān)研究。“將鮮切果蔬副產(chǎn)品進(jìn)行食品化處理是果蔬垃圾處理的一個(gè)主要途徑之一。”趙曉燕說，目前，他們已成功從廢棄的綠菜花莖葉中提取具有保健功能的硫甙類化合物、從番茄制醬的皮渣里面提取番茄紅素等，制成多種功能性產(chǎn)品。

為推動(dòng)蔬菜副產(chǎn)物綜合利用處理技術(shù)的發(fā)展，深入探索蔬菜副產(chǎn)物利用的有效途徑，實(shí)現(xiàn)資源循環(huán)利用最大化，北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心與相關(guān)產(chǎn)業(yè)、市場多年來并肩協(xié)作，共同尋找一條解決農(nóng)業(yè)增值的高質(zhì)量發(fā)展之路。

“美國最大的新鮮洋蔥加工商，用洋蔥皮制造沼氣。”趙曉燕說，我國的蔬菜加工利用率只有50？60%，“飼料化、肥料化、能源化處理，是果蔬垃圾的常用處理辦法。”

山東是我國的蔬菜出口大省，趙曉燕團(tuán)隊(duì)多年來與當(dāng)?shù)仄髽I(yè)深入開展產(chǎn)研合作。趙曉燕以菠菜為例，凈菜選好包裝后，有50%以上的部分要作為飼料或者直接扔掉，“既不環(huán)保，也影響企業(yè)效益。”他們正在和企業(yè)進(jìn)行研究，從而將蔬菜副產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為無臭無味的生物發(fā)酵活性有機(jī)肥。對蔬菜副產(chǎn)物進(jìn)行無害化處理后，其產(chǎn)出物可直接用于還田，培肥地力，實(shí)現(xiàn)了循環(huán)利用，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益和生態(tài)效益。

面對廣闊的市場需求，北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜中心的專家們視創(chuàng)新如生命，積極加強(qiáng)科研成果推廣轉(zhuǎn)化。

目前，北京市農(nóng)林科學(xué)院蔬菜研究中心指導(dǎo)北京裕農(nóng)公司、北京天安公司，通過技術(shù)集成，促進(jìn)了鮮切產(chǎn)品品質(zhì)的提升、有效延長了鮮切果蔬貯藏期。同時(shí)，鮮切果蔬自動(dòng)化殺菌技術(shù)也開始在這兩家企業(yè)進(jìn)行推廣應(yīng)用，為服務(wù)2022年冬奧會(huì)鮮切蔬菜供應(yīng)提供了技術(shù)儲(chǔ)備。

“堅(jiān)持自主創(chuàng)新與轉(zhuǎn)化應(yīng)用相結(jié)合、引領(lǐng)和支撐區(qū)域現(xiàn)代農(nóng)業(yè)和城鄉(xiāng)一體化建設(shè)、探索農(nóng)業(yè)科技協(xié)同創(chuàng)新機(jī)制與模式，是我們一直以來努力的方向。”趙曉燕對未來充滿信心，“這是一段艱難的探索，但也是一個(gè)大舞臺，新的征程，我們將在農(nóng)業(yè)創(chuàng)新的路上繼續(xù)前行！”endprint