想吃火鍋又怕尿酸高，如何解

范志紅

每到冬季，熱鬧又暖身的各種火鍋，是很多朋友聚會的首選。不過，火鍋雖然美味，但也讓很多身體偏胖和尿酸偏高的朋友有憂慮——聽說火鍋湯的嘌呤含量特別高，怎樣涮肉才能減少嘌呤攝入？下面大家一起看看怎么吃火鍋才健康。

嘌呤是什么？

嘌呤是生物體遺傳物質核酸的成分，它們易溶于水，但不會因為煮沸加熱而輕易分解。如果沒有細胞結構，或者細胞大、水分大、干貨少，那么嘌呤含量就比較低，比如大部分蔬菜水果類。雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋都是巨大的卵細胞，所以它們的嘌呤含量都低。奶類沒有細胞結構，它的嘌呤含量比肉類低。不過，發酵之后其中繁殖了大量的乳酸菌，那么它的嘌呤含量也上升。不過由于奶類蛋白質有降低血尿酸水平的作用，至今還沒有發現因為喝適量酸奶而增加痛風風險的問題。

火鍋湯中的嘌呤是怎么來的

火鍋的嘌呤有兩個來源：一是湯底中本來就含有嘌呤；二是食材中的嘌呤在涮的過程中融入了火鍋湯中。

哪種火鍋鍋底中的嘌呤含量最高

清湯鍋底：清湯鍋底的嘌呤含量（按毫克/100克計）是個位數，低到可以忽略不計，這種湯底最適合需要控制尿酸的人。

番茄湯鍋底：番茄中的大量鉀元素，非常利于尿酸排出人體外。但是除了番茄之外，加入的雞精等增鮮劑中也含有嘌呤，但它的嘌呤還是可以接受的。

菌湯鍋底：菌類是植物性食品中含嘌呤較高的食材。用大量鮮菌和干菌熬的湯，會含有不少的嘌呤。所以菌湯鍋底不適合需要控制尿酸的人。

骨湯鍋底：人們都知道，在熬制過程中，魚、肉、雞中的嘌呤會逐漸溶出到湯中，再加上其中可能添加有多種增鮮調味品，所以里面嘌呤含量很令人擔心，肯定不適合控尿酸的朋友。

牛油湯/清油湯鍋底：牛油和清油是脂肪，而嘌呤不溶于脂肪，所以油本身的嘌呤含量非常低。但是，油湯鍋底通常也加入了少量肉湯和多種增鮮調料。所以需要控尿酸的朋友還是不太適合食用。

酸湯鍋底：蔬菜、辣椒等本身嘌呤含量低，但經過發酵之后，它們的含量會略有升高。此外，通常這類湯底也會加入增鮮調味品，所以嘌呤含量也會比清湯鍋底明顯高一些。

食材帶入的嘌呤

在涮火鍋的過程中，因為嘌呤易溶于水，所以在煮的過程中，嘌呤就會不斷從被破壞的細胞中跑出來，逐漸融入湯里。有些人聽說，涮鍋時，吃魚肉海鮮都沒關系，只要先在湯里涮涮，嘌呤就跑出去了。但是真的涮一下就能放心吃了嗎？

一項研究測定結果發現，肉在涮火鍋的過程中，嘌呤含量確實有降低。這是因為湯多而肉少，所以大部分嘌呤跑到湯里面，使湯中嘌呤含量增加。在剛開始涮鍋的6～10分鐘，肉中嘌呤含量下降的最為明顯，而后涮肉時間增長，湯里的嘌呤甚至可能再吸收進入肉中；涮肉超過30分鐘的湯，其中嘌呤含量可能已經達到中等嘌呤含量或中高嘌呤含量食物的標準。

要控制尿酸，火鍋怎么吃

想要火鍋吃得更放心，可以參考以下8個建議：

首選清湯鍋底：對需要控制血尿酸的人來說，涮火鍋時最好選擇清湯鍋底。小料宜多選蔥花、香菜之類蔬菜類原料。

慎選高嘌呤食物：選擇食材時，最好選擇較低嘌呤含量的新鮮蔬菜、薯類，配合少量肉類和魚類，盡量不要選擇動物內臟。

控制涮煮時間：畜肉、禽肉及水產品等嘌呤含量比較高的食物，最好在清湯中煮6～10分鐘再食用，此時嘌呤含量相對較低。

涮肉要趁早：早一點放入肉類涮制，在開頭15分鐘就把涮肉工作完成，撈出來慢慢吃。因為后面的火鍋湯中嘌呤含量會逐漸升高。

蔬菜別涮太久：涮制蔬菜食材時，也要早一點涮，不要等到30分鐘之后，火鍋湯嘌呤含量已經非常高的時候再煮。涮的時間短一點，熟了就馬上吃，否則大量嘌呤會擴散進入到久煮的蔬菜當中。

喝湯要趁早：如果想要喝湯，建議在剛涮的時候喝，前10分鐘內喝最放心。

不飲酒：吃火鍋時最好不要飲酒，酒精會促進內源性尿酸生成，并抑制尿酸排泄。

不喝甜飲料：吃火鍋時最好不要喝甜飲料，因為糖也會提升體內尿酸濃度，特別是大量果糖。endprint