形形色色的牛奶

○吳 君

形形色色的牛奶

○吳 君

問(wèn)號(hào)粉碎機(jī)：市售牛奶品種繁多，單從滅菌方式看就有超高溫滅菌奶、巴氏消毒奶，以及生鮮奶等，那這些牛奶有什么不一樣的嗎？

我們先來(lái)了解一下生鮮牛奶，也叫鮮牛奶，是剛擠出來(lái)的牛奶。這種牛奶無(wú)需加熱，也不進(jìn)行任何特殊消毒處理，使?fàn)I養(yǎng)維持在牛奶的最高狀態(tài)，還含有溶菌酶等抗菌活性物質(zhì)，對(duì)人體有很多好處。但這種牛奶的保鮮時(shí)間很短，在4℃下一般可保存一天或者一天半左右，超過(guò)這個(gè)時(shí)間，牛奶內(nèi)的這些活性物質(zhì)就會(huì)受到破壞，生鮮牛奶也失去了最優(yōu)功效。這種牛奶擠出來(lái)后需要細(xì)菌檢疫合格后才可以直接飲用，一般情況下要將牛奶擠出后半小時(shí)內(nèi)降溫至2℃～6℃，以控制細(xì)菌數(shù)量，然后才可以飲用。

要想了解市面上銷(xiāo)售的五花八門(mén)的牛奶，我們需要先了解一下消毒和滅菌的區(qū)別。消毒是使用較溫和的理化手段來(lái)殺死大部分的活的微生物，而芽孢等比較耐受惡劣環(huán)境的生物體形式不能被殺滅；而滅菌是使用極為強(qiáng)烈的理化手段來(lái)殺滅所有的微生物，芽孢等也被殺死。巴氏消毒法屬于消毒，而超高溫滅菌則屬于滅菌。

在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越低，細(xì)菌繁殖越慢；溫度越高，細(xì)菌繁殖越快。但溫度太高，細(xì)菌就會(huì)死亡。不同的細(xì)菌有不同的最適生長(zhǎng)溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒法就是利用病原體具有不同耐熱性的特點(diǎn)，用適當(dāng)?shù)臏囟群捅貢r(shí)間處理，將其部分殺滅。

經(jīng)巴氏消毒法處理的牛奶較好地保存了其營(yíng)養(yǎng)與天然風(fēng)味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失僅為10%左右，但是一些生理活性物質(zhì)可能會(huì)失活。在4℃左右的溫度下巴氏消毒奶的保質(zhì)期一般在15天左右。巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種，英國(guó)、澳大利亞、美國(guó)、加拿大等國(guó)家巴氏消毒奶的消耗量都占液態(tài)奶80%以上。

超高溫滅菌是經(jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)滅菌（135℃～150℃，4秒～15秒）的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢。超高溫消毒奶也叫滅菌奶和常溫奶，是使用特殊的設(shè)備將牛奶先加熱到75℃，把牛奶中的細(xì)菌全部激活，再瞬間加熱到一定的高溫(一般為135℃～150℃)，持續(xù)4秒～15秒，一般的細(xì)菌都承受不住這樣的高溫，所以這種處理方式能將牛奶中所有的細(xì)菌芽孢和微生物斬草除根，同時(shí)也將有益的細(xì)菌全部殺死，而且高溫處理會(huì)將牛奶中一些不耐熱的糖分焦化，維生素也遭到部分破壞，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)有一定的損失，對(duì)牛奶的口感和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的破壞就越大，因此超高溫滅菌奶的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就比巴氏滅菌的牛奶差多了，但保質(zhì)期較長(zhǎng)，一般在6個(gè)月～12個(gè)月。這是我國(guó)市面上常見(jiàn)的牛奶消毒方式。

ESL奶即延長(zhǎng)保質(zhì)期的巴氏奶。ELS巴氏殺菌技術(shù)結(jié)合了普通巴氏奶消毒和常溫奶超高溫殺菌(UHT)的優(yōu)點(diǎn)，比常規(guī)巴氏滅菌溫度高近50%，而滅菌時(shí)間只有25秒。如此之短的滅菌時(shí)間有效降低了營(yíng)養(yǎng)流失和口味異常，使得滅菌之后的ESL巴氏鮮奶在不加任何添加劑情況下仍然保持了奶香醇厚、天然味美、唇齒留香的特點(diǎn)。全程0℃～4℃冷鏈運(yùn)輸也可以長(zhǎng)達(dá)40天保持品質(zhì)和醇正口感。

本期問(wèn)題：快樂(lè)的暑假雖然已經(jīng)結(jié)束了，很多同學(xué)卻依然沉浸在美妙而愉快的假期生活回憶中。賈剛同學(xué)暑假參觀了天文館，天文望遠(yuǎn)鏡呈現(xiàn)的奇幻、燦爛的星空帶給他無(wú)限震撼，但他也注意到，一般房屋的屋頂不是平的就是斜坡形的，可是天文臺(tái)觀測(cè)用的房子的屋頂卻是圓的。這是為什么呢？