桃仁中脂肪酸、氨基酸含量分析

黃麗萍，尹 蓉，張倩茹，楊 萍，杜海燕

（山西省農業科學院果樹研究所，太原030031）

桃仁中脂肪酸、氨基酸含量分析

黃麗萍，尹 蓉，張倩茹，楊 萍，杜海燕

（山西省農業科學院果樹研究所，太原030031）

為對桃進行充分利用，更全面了解桃仁的綜合營養成分，以不同品種桃仁為試驗材料，用氣相色譜法測定脂肪酸的含量及組分，采用全自動氨基酸分析儀測定氨基酸的含量和組分。結果表明，桃中油脂以不飽和脂肪酸為主要成分，平均占脂肪酸總量的95.02%（其中單不飽和脂肪酸平均占脂肪酸總量的67.80%），飽和脂肪酸含量較低。桃仁中含有18種氨基酸，其中必需氨基酸含量占25.73%，藥用氨基酸含量占76.64%，增香劑型氨基酸占31.37%。谷氨酸含量最高，蘇氨酸和賴氨酸是其限制性氨基酸。關鍵詞：桃仁；脂肪酸；氨基酸

0 引言

桃(Amygdalus persica)，薔薇科桃屬植物，在中國已有3000年的栽培歷史[1]。由于桃果不耐貯藏，近幾年來桃加工產業發展迅速，但桃仁大部分都被當作廢棄物，造成了巨大的浪費。

桃果仁不僅有很高的營養價值，而且有很高的藥用價值和保健作用，具有化痰、止咳、潤肺、清熱、通便、益壽延年等功效。桃仁內富含多種營養成分，其中，不飽和脂肪酸具有抗血栓、降血脂、預防心血管疾病[2-5]，預防癌變和抑制腫瘤細胞轉移的作用，長期食用還能延長生命期[6-8]；氨基酸是構成生物體蛋白質并同生命活動有關的最基本的物質，與生物的生命活動有著密切的關系，是生物體內不可缺少的營養成分之一[9]；除此之外，桃仁內還富含苦杏仁苷、礦質營養元素等重要營養物質，具有很高的開發利用價值。

桃仁的經濟價值目前還沒有得到人們的充分重視，對桃仁的研究報道也很少。為對桃進行充分利用，更全面地了解桃仁的綜合營養成分，本研究對桃仁的脂肪酸、氨基酸的種類及含量進行分析，旨在為桃仁深層次藥用和功能性營養成分的開發利用及研究提供數據支持和理論依據，以利于加快桃資源的綜合開發利用。

1 材料與方法

1.1 供試材料

樣品采集于山西省農科院果樹研究所桃資源圃，供試桃品種有‘山桃’、‘金秋’、‘明星’、‘大久?！?、‘晚黃金’、‘罐 5’、‘紅不軟’、‘錦霞’、‘艷霞’、‘早紅霞’、‘紅珊瑚’、‘香珊瑚’、‘金星’、‘N72’、‘丹墨’。桃仁于果實成熟期，采集桃樹不同部位的果實并去除果肉、果核，取出果仁，作為試驗樣品。

1.2 試驗方法

1.2.1 脂肪酸的測定 按照GB/T 5009.6—2003規定的方法進行，使用氣相色譜儀進行分析測定。

1.2.2 氨基酸的測定 參照氨基酸的測定方法(GB/T 5009.124—2003)進行，使用全自動氨基酸分析儀進行分析測定。

2 結果與分析

2.1 桃仁內脂肪酸組成及含量分析

由表1～2可以看出，桃仁樣品中有10個品種可檢測到10種脂肪酸，包括3種飽和脂肪酸和7種不飽和脂肪酸（4種單不飽和脂肪酸，3種多不飽和脂肪酸）；桃仁樣品中有5個品種可檢測到9種脂肪酸，包括3種飽和脂肪酸和6種不飽和脂肪酸（3種單不飽和脂肪酸，3種多不飽和脂肪酸）。飽和脂肪酸中棕櫚酸含量最高，桃仁樣品的平均值為6.41%，其次為硬脂酸和花生酸，平均含量分別為1.23%和0.128%；不飽和脂肪酸中，單不飽和脂肪酸含量明顯高于多不飽和脂肪酸，平均值分別為67.80%、27.22%。其中單不飽和脂肪酸以油酸含量最高，平均值為67.32%，其次是棕櫚油酸、肉豆蔻酸，平均含量分別為0.423%、0.032%；多不飽和脂肪酸以亞油酸含量最高，平均值為27.04%，其次是花生烯酸和亞麻酸，平均值分別為0.115%、0.068%?？梢?，桃仁中脂肪酸含量由高到低的順序為油酸＞亞油酸＞棕櫚酸＞硬脂酸。

不同品種桃仁的各種脂肪酸含量存在較大差異。飽和脂肪酸含量變幅為5.48%～9.19%，變異系數為14.6%，其中棕櫚酸含量變幅為4.88%～7.96%，變異系數為13.3%；硬脂酸含量變幅為0.10%～1.78%，變異系數為39.4%，差異極大；花生酸含量變幅為0.055%～0.164%，變異系數為25.0%。不飽和脂肪酸含量變幅為82.02%～107.13%，變異系數為7.8%，單不飽和脂肪酸含量變幅為51.00%～77.57%，變異系數為10.3%，其中肉豆蔻酸含量變幅為0.018%～0.047%，變異系數為28.8%；棕櫚油酸含量變幅為0.31%～0.55%，變異系數為16.9%；油酸含量變幅為50.39%～77.14%，變異系數為10.4%；有一部分品種中未檢測出芥酸。多不飽和脂肪酸含量變幅為16.53%～39.81%，變異系數為24.8%，其中亞油酸含量變幅為16.38%～39.55%，變異系數為24.9%；亞麻酸變幅為0.020%～0.129%，變異系數為45.1%，差異較大。

表1 桃仁內脂肪酸組分及含量 %

表2 桃仁內脂肪酸的組成及相對含量 %

由以上可見，桃仁品種中飽和脂肪酸含量差異大于不飽和脂肪酸含量，不飽和脂肪酸中的多不飽和脂肪酸含量又大于單不飽和脂肪酸含量，單不飽和脂肪酸之間含量差異較小，總量相對穩定。

2.2 桃仁內氨基酸組成及含量分析

人體內的氨基酸有20多種，其中必需氨基酸包括色氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸和賴氨酸8種，組氨酸為小兒生長發育期間的必需氨基酸。藥用氨基酸包括天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、酪氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸和精氨酸9種[10]；增香劑型氨基酸包括纈氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸和精氨酸5種[11]。

由表3可以看出，桃仁中含有7種人體必需氨基酸，含量由大到小為亮氨酸＞苯丙氨酸＞纈氨酸＞異亮氨酸＞賴氨酸＞蘇氨酸＞蛋氨酸。亮氨酸含量平均為 16.17 mg/g，變幅為 14.9～18.0 mg/g，變異系數為5.2%；苯丙氨酸含量平均為12.09 mg/g，變幅為11.1～13.2 mg/g，變異系數為4.8%；纈氨酸含量平均為10.91 mg/g，變幅為10.2～11.9 mg/g，變異系數為4.4%；異亮氨酸含量平均為8.13 mg/g，變幅為7.4～9.2 mg/g，變異系數為5.7%；賴氨酸含量平均為5.62 mg/g，變幅為5.3～6.0 mg/g，變異系數為3.7%；蘇氨酸含量平均為3.47 mg/g，變幅為1.8～5.9 mg/g，變異系數為30.5%；蛋氨酸含量平均為0.41 mg/g，變幅為0.34～0.51 mg/g，變異系數為12.7%。由上可知，桃仁中所含必需氨基酸總含量的變異系數微小，不同氨基酸的變異系數有一定的差異，其中蘇氨酸的變異系數最大，達到30.5%，而賴氨酸的變異系數較小僅為3.7%。

由表4可以看出，桃仁中含有10種非人體必需氨基酸，含量由大到小為谷氨酸＞天冬氨酸＞精氨酸＞甘氨酸＞丙氨酸＞脯氨酸＞絲氨酸＞酪氨酸＞組氨酸。其中，精氨酸和組氨酸屬于兒童體內無法合成但必需的氨基酸，在桃仁中精氨酸含量很高，平均含量達到了24.45 mg/g。

表3 桃仁中人體必需氨基酸組成及含量 mg/g

表4 桃仁中人體非必需氨基酸組成及含量 mg/g

由表5可知，桃仁中總氨基酸含量平均為220.82mg/g，變幅為208.34～239.43 mg/g，變異系數為3.44%。其中，人體必需氨基酸總含量平均為56.80 mg/g，變幅為53.16～60.94 mg/g，變異系數為4.12%；人體非必需氨基酸總含量平均為164.02 mg/g，變幅為155.18～178.49 mg/g，變異系數為3.97%；藥用氨基酸總含量平均為169.24 mg/g，變幅為159.96～186.54 mg/g，變異系數為3.76%；增香型氨基酸總含量平均為69.25 mg/g，變幅為64.6～76.9 mg/g，變異系數為3.90%。人體必需氨基酸含量占總氨基酸含量的25.73%；人體非必需氨基酸含量占總氨基酸含量的74.27%；藥用氨基酸含量占總氨基酸含量的76.64%；增香型氨基酸含量占總氨基酸含量的31.37%。

由表6可知，從桃仁幾種優質蛋白中氨基酸含量與WHO/AFO推薦值之差的絕對值之和看，桃仁蛋白＜米糠蛋白＜大豆蛋白＜雞蛋蛋白。說明桃仁中必需氨基酸含量較幾種優質蛋白米糠、大豆、雞蛋更接近推薦值。桃仁中的纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸與推薦值基本接近，苯丙氨酸+酪氨酸含量是推薦值的1.35倍。但是蘇氨酸含量是推薦值的37.5%，賴氨酸含量僅為推薦值的45.5%。說明桃仁的限制性必需氨基酸為蘇氨酸和賴氨酸。

表5 桃仁中氨基酸組分及相對含量

表6 桃仁與幾種優質蛋白及WHO/AFO推薦的氨基酸模式比較

3 結論與討論

3.1 桃仁脂肪酸類型及其營養價值

桃仁中主要含有9種脂肪酸，其中油酸含量最高，因此桃仁中的脂肪酸應屬于油酸類油脂。在9種脂肪酸中6種為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸含量達到95.02%，高于核桃種仁油[12-14]、火龍果種仁油[15]、巴旦杏[16]種仁油中的不飽和脂肪酸含量，與李科友[17]等報道的山桃仁中的不飽和脂肪酸含量相當。不飽和脂肪酸中單不飽和脂肪酸含量(67.80%)最高，其油酸含量占到67.323%，其次是多不飽和脂肪酸含量(27.22%)，其亞油酸含量占到27.039%，亞麻酸含量僅為0.068%。

一直以來，人們認為多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸均具有降血脂、防止血栓的形成，使血液的總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇下降，抗動脈粥樣硬化的作用。亞麻酸和亞油酸為人體必需的脂肪酸，亞油酸還可以在人體內通過代謝轉變為花生四烯酸，對于合成磷脂和前列腺素具有重要的生化作用，故人體必需的脂肪酸中，亞油酸是基本的[18-19]。近幾年也有一些研究指出，在提高超氧化物歧化酶活性、抗氧化能力方面，單不飽和脂肪酸優于多不飽和脂肪酸。其中多不飽和脂肪酸中的亞油酸攝取過多還會引起高密度脂蛋白膽固醇的降低，促進致癌物質對動物的不良作用；亞麻酸雖然是必需脂肪酸，但人體對它的需要量很小，且亞麻酸是多烯酸，分子中含有3個雙鍵，極易氧化而產生怪味，所以亞麻酸含量高的油脂不耐貯藏，桃仁油亞麻酸含量平均僅為0.07%，變異較小。因此桃仁油既有滿足人體保健的作用，又有較好的耐貯藏性能，應該是一種理想的食用油。

3.2 桃仁氨基酸種類及其功能特性

桃仁中氨基酸含量豐富，種類齊全，且不同品種桃仁所含氨基酸種類具有一致性?？偘被崞骄繛?20.82 mg/g，其中必需氨基酸占總氨基酸含量的25.73%，平均含量遠高于火龍果仁[20]、海參[21]；藥用氨基酸占總氨基酸含量為76.64%；平均含量遠高于山核桃[22-23]、新疆巴旦杏[24]，說明桃仁有很好的藥用價值，開發潛力巨大；桃仁中增香劑型氨基酸占總氨基酸含量的31.37%，平均含量高于新疆杏仁[25]，可作為增香劑型氨基酸開發研究的優質原料。

桃仁氨基酸中谷氨酸含量最高，其次是天冬氨酸和精氨酸。谷氨酸易與血氨形成谷酰氨，能解除代謝過程中氨的毒害作用，起到保護肝臟的作用，在醫學上主要用于治療肝性昏迷、嚴重肝功能不全及神經衰弱，是肝臟疾病患者的輔助藥物；天冬氨酸可以延緩骨骼和牙齒的損壞，也可增強記憶。精氨酸在人體受傷時，能促進創傷愈合，是在病理狀態下的必需氨基酸[26]。

目前有關研究發現，人類攝取氨基酸時，除氨基酸的種類及含量，其平衡模式也很重要[27-28]。根據氨基酸平衡理論，蛋白質中所含的氨基酸組成比例越接近人體所需氨基酸的比例，越易被人體利用。通過對桃仁的氨基酸含量與幾種優質蛋白及WHO/FAO推薦的理想蛋白質模式進行比較，發現桃仁中各氨基酸比例比較均衡，營養價值較高。蘇氨酸雖為第一限制氨基酸，但可根據氨基酸互補原理，營養搭配膳食。

桃仁中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙主要用于制藥，有鎮痛、鎮咳、抗炎、抗腫瘤活性，但在酸或酶的作用下分解產生氫氰酸，可致人死亡，在加工食品前，須脫苦去毒[29]。

綜上所述，桃仁營養成分豐富，食用、藥用保健功效與其活性成分密切相關。利用桃仁加工療效型、保健型桃仁食品前景廣闊，具有良好的開發價值。

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Content of Fatty Acids and Amino Acids in Peach Kernel

Huang Liping,Ying Rong,Zhang Qianru,Yang Ping,Du Haiyan
(Pomology Institute,Shanxi Academy of Agricultural Sciences,Taiyuan 030031,Shanxi,China)

The paper aims to understand the nutrients of peach kernel from a comprehensive way.Kernels of different peach varieties were collected as experimental materials to determine the content and composition of fatty acids by gas chromatography method and the content and composition of amino acids by automatic amino acid analyzer.It was indicated that unsaturated fatty acids were the main composition of peach fat which made up an average of 95.02%of the total fatty acids(single unsaturated fatty acid made up an average of 67.80%of the total fatty acids),whereas the content of saturated fatty acids was low.There were 18 kinds of amino acids contained in peach kernel,and among that the content of essential amino acid was 25.73%,medicinal amino acid was 76.64%,and fragrance-producing amino acid was 31.37%.Besides,glutamic acid had the highest content on average,whereas threonine and lysine were the limiting amino acids.

Peach Kernel;Fatty Acids;Amino Acids

S662.1

A論文編號：cjas17030033

山西省留學回國人員擇優資助項目“不同桃品種功能性營養成分的比較研究”(NB2014-2130135-02)；山西省農業科學院育種基礎項目“硬肉桃品種資源的收集、保存、評價和利用”(YYZJC1420)。

黃麗萍，女，1983年出生，山西忻州人，助理研究員，碩士研究生，主要從事果樹育種與栽培研究工作。通信地址：030031山西省太原市龍城大街79號山西省農業科學院果樹研究所，E-mail：hlp-23@163.com。

2017-03-20，

2017-08-02。