真空浸漬法優化鹵蛋加工工藝的研究

陳吉江，王 冶，白術群，孟祥永，

*王立艷3，夏 晗1，劉雄飛1，倪媛媛1，黃 序1，劉 蕾1

（1.中糧營養健康研究院有限公司，老年營養食品研究北京市工程實驗室，營養健康與食品安全北京市重點實驗室，北京 102209；2.中儲糧油脂有限公司，天津 300400；3.中國礦業大學（北京）化環學院，北京 100083）

真空浸漬法優化鹵蛋加工工藝的研究

陳吉江1，王 冶1，白術群1，孟祥永2，

*王立艷3，夏 晗1，劉雄飛1，倪媛媛1，黃 序1，劉 蕾1

（1.中糧營養健康研究院有限公司，老年營養食品研究北京市工程實驗室，營養健康與食品安全北京市重點實驗室，北京 102209；2.中儲糧油脂有限公司，天津 300400；3.中國礦業大學（北京）化環學院，北京 100083）

采用3次真空浸漬和烘干循環的新工藝來代替傳統一次性常壓鹵煮入味和烘干工藝，生產的鹵鵪鶉蛋感官評價得分88分，優于傳統工藝的82分。入味更充分、口感彈牙有嚼勁、色澤均勻光亮。新工藝鹵制烘干用時210 min，傳統工藝用時300 min，批次生產效率高、周期短。鹵汁配料中采用土雞、豬龍骨、筒子骨先熬煮成高湯，香辛料液中添加水解植物蛋白、酵母抽提物、雞精等新原料后鹵制的鵪鶉蛋，營養豐富、風味醇厚濃郁，口味獨特協調，添加的麥芽糊精在不影響產品風味的基礎上使得鹵汁固形物含量由8%增加15%，抽真空浸漬入味后有效縮短烘干時間，更快達到產品要求的水分含量。

鵪鶉蛋；常壓鹵制；真空浸漬；高湯；感官評價

鹵蛋是雞蛋、鵪鶉蛋等經鹵料鹵煮后形成的一種風味獨特的傳統蛋制品，因其具有良好的口感，且食用方便，適合各年齡階段人群食用[1]。

傳統加工方法是將預煮去皮后的雞蛋、鵪鶉蛋在不同風味的鹵汁中加熱煮制3 h以上[2-3]，由于鹵制在常壓下進行，憑經驗控制工藝指標和產品品質，存在鹵制入味時間長、入味不足、批次間口味不一致等缺點，隨鹵制時間的延長，鹵蛋的蛋白彈性會顯著下降[4]。

在分析傳統的鹵蛋生產工藝技術和配方的基礎上，采用真空浸漬法對鵪鶉蛋進行鹵制調味研究，以改善產品品質、提高生產效率、降低能耗。

目前，市場上鹵蛋的口感差異較大，有傳統具有一般彈性的鹵蛋，也有臺灣特色的具有彈牙口感的鹵蛋，試驗采用真空浸漬工藝代替傳統常壓浸漬工藝，同時采用3次真空浸漬、3次烘干的循環工藝，制作的鹵蛋入味充分、色澤光亮、口感彈牙，經消費者喜好度測試優于市售傳統口味和口感的鹵蛋。

1 材料與設備

1.1 材料

高湯原料：鮮鵪鶉蛋和土雞，北京德青源農業科技股份有限公司提供；豬龍骨和筒子骨，北京中關村家樂福超市提供；食鹽，安徽潤華鹽業發展有限公司提供；料酒，北京王致和食品集團有限公司提供；大蔥、生姜，均為市售。

鹵香辛料液原料：白砂糖、食鹽、冰糖、味精、雞精、5'-呈味核苷酸二鈉、水解植物蛋白、酵母抽提物、釀造老抽醬油、麥芽糊精、甘草、八角、桂皮、陳皮、香葉、小茴香、朝天椒、生姜、大蔥、乙基麥芽酚等。

1.2 設備

夾層鍋，諸城市商鼎機械有限公司產品；DZ-600/2S型真空包裝機，山東小康機械有限公司產品；SX-ZKJTG型真空浸漬鍋，諸城市三信食品機械產品；800型殺菌鍋，諸城市潤成機械有限公司產品；隧道式烘干機，德州永利烘干設備有限公司產品；過濾網，無錫市天隆篩網有限公司產品；GX-06型鵪鶉蛋剝殼機，任縣冠祥機械制造廠產品。

1.3 方法

1.3.1 配方

（1） 高湯配方。整只土雞約4 kg，豬龍骨2.5 kg，筒子骨2.5 kg，食鹽3 kg，大蔥1.2 kg，生姜片0.6 kg，料酒0.5 kg，純凈水99.5 kg左右，制得高湯100 kg。

（2） 鹵香辛料液配方[5]。白砂糖2 kg，食鹽2 kg，冰糖1 kg，味精0.6 kg，太太樂雞精0.4 kg，5'-呈味核苷酸二鈉0.2 kg，水解植物蛋白0.3 kg，酵母抽提物0.4 kg，釀造老抽醬油3 kg，麥芽糊精4 kg，八角0.6 kg，桂皮 0.4 kg，陳皮 0.1 kg，香葉 0.2 kg，小茴香0.3 kg，甘草0.4 kg，朝天椒0.3 kg，生姜片0.3 kg，大蔥0.3 kg，乙基麥芽酚0.1 kg，高湯約85 kg。按鹵香辛料液工藝制得100 kg鹵液。

1.3.2 工藝流程

原料蛋挑選→清洗消毒→沖洗預煮（85℃、5 min） →冷卻剝殼去皮→一次真空鹵制（0.07 MPa，20 min） →一次烘干（75℃，40min） →二次真空鹵制（0.07 MPa，20 min） →二次烘干（75℃，40 min）→三次真空鹵制（0.07 MPa，20 min） →三次烘干（75℃，40 min） →真空包裝→反壓殺菌（121℃，20 min）→冷卻→質檢→成品。

1.4 操作要點

1.4.1 原料選擇及清洗

采購新鮮鵪鶉蛋，搖動不響，放入水中不漂浮，要求蛋殼清潔、無破裂。逐個通過燈檢和敲檢，蛋黃位于中心，無暗影，剔除流清蛋、裂紋蛋、散蛋黃和霉點蛋等[6]。打開后蛋黃凸起、完整，蛋白澄清透明、稀稠分明，無異味，內容物不得有血塊及其他組織異物，剔除上述要求之外的鵪鶉蛋，然后用清水對鵪鶉蛋進行清洗，表面要求沒有臟物（糞便等）。

1.4.2 消毒

用質量濃度為100 mg/L的次氯酸鈉溶液浸泡10 min，要求溶液淹沒鵪鶉蛋為準[6]。

1.4.3 沖洗

浸泡后的鵪鶉蛋取出用流動水沖洗15 min，要求能沖洗到每一個鵪鶉蛋。沖洗后的鵪鶉蛋取出瀝干表面水珠，瀝水5 min。

1.4.4 預煮

將洗凈的鵪鶉蛋放入冷水鍋中，用大火將水煮沸，后改用小火，于85℃條件下維持5 min，煮至蛋白凝固蛋黃未完全凝固，使鹵汁香味易滲入蛋心。

1.4.5 冷卻

將鵪鶉蛋撈出放入冷水中快速降溫（目的是容易去皮操作），保持水溫在20℃以下，冷卻10 min；車間生產時可選用流動自來水沖洗降溫，去皮效果會更好。

1.4.6 剝殼去皮

鵪鶉蛋在鍋壁輕輕敲打幾下，使蛋殼與蛋白分離，剝殼過程可在水中進行，由于水的潤濕和浮力作用可使蛋殼易剝離且蛋白表面不易破損。將鵪鶉蛋殼去除，同時去除蛋白上的薄膜，目的是后續調味煮制、上色均勻度更容易。量大可采用鵪鶉蛋剝殼機去皮，提高生產效率。

1.4.7 熬煮高湯

（1） 稱取4 kg的土雞1只，豬龍骨2.5 kg，筒子骨（用豬后腿的腿骨）2.5 kg，沖洗干凈在清水中浸泡，濾去血水。

（2） 土雞處理干凈后和豬龍骨、筒子骨入99.5 kg沸水鍋中焯燙去沫，加入食鹽3 kg，大蔥1.2 kg，生姜片0.6 kg，料酒0.5 kg，煮至肉色變為白色即可，撈出瀝水。

（3）加入500 mL水，大火煮沸撇去浮沫，改至小火保持微沸狀態，撇去表面附著的油花，用200目篩過濾得到100 kg高湯。

1.4.8 熬煮香辛料鹵液

按配方稱取香辛料，大塊物料先粉碎（如桂皮、八角等），將香辛料裝入紗布袋內，香料包應寬松一些，以免香料遇水發脹撐破紗袋，影響鹵汁和鹵蛋質量。生姜需清洗去皮后切片成厚度3 mm的薄片，將香辛料包和生姜片投入按照1.4.7方法制作的85 kg高湯中，微沸30 min后加入料酒、食鹽、白砂糖、麥芽糊精、味精、雞精、水解植物蛋白、酵母抽提物、乙基麥芽酚、5'-呈味核苷酸二鈉等原料，煮沸維持10 min后關火，過200目篩去除香辛料和姜渣后得到100 kg醬紅色香辛料鹵液備用。最終鹵液可溶性固形物含量15%±0.3%，pH值5.5～6.5。

1.4.9 鹵制入味和烘干

采用3次真空鹵制和3次烘干的循環工藝對鵪鶉蛋進行鹵制入味和烘干，真空鹵制最適工藝參數為0.07 MPa，20 min，隧道式烘干最適工藝參數為75℃，40 min。

1.4.10 真空包裝

采用鋁箔復合蒸煮袋或透明尼龍復合包裝膜對鹵制烘干后的鵪鶉蛋進行包裝，鋁箔復合蒸煮袋的真空包裝機封口溫度為220～230℃，封口時間5 s，冷卻時間5 s，抽真空時間20 s，真空度達到0.09 MPa，封口要求平整美觀，封口牢固。

1.4.11 殺菌及冷卻

采用高溫高壓殺菌[7]，殺菌公式為121℃/10 min-20 min-15 min，反壓冷卻至20～30℃，冷卻后及時擦干表面的冷卻水，并逐袋檢查，剔除不合格品，產品進行保溫檢測，保溫條件：36±1℃/10 d，商業無菌檢驗合格后即是成品[7]。

1.4.12 感官評價方法及標準

挑選從事食品專業的經過鹵蛋感官評價訓練合格的15位成員對鹵蛋進行感官評價。

鹵蛋感官評價標準[8]見表1。

表1 鹵蛋感官評價標準

2 結果與討論

2.1 預煮試驗

預煮溫度對鵪鶉蛋凝固狀態的影響[9]見表2。

表2 預煮溫度對鵪鶉蛋凝固狀態的影響

結果表明，鵪鶉蛋在低于75℃預煮，蛋黃稍凝固而蛋白呈流動狀態，不利于鵪鶉蛋去殼，影響蛋的完整性；高于95℃預煮，蛋白、蛋黃完全凝固，不利于鹵汁滲入蛋內。溫度85℃時預煮，蛋白完全凝固，蛋黃呈半流動狀態，滿足鹵鵪鶉蛋加工的需要，確定預煮溫度85℃，時間5 min。

2.2 鹵制工藝研究

固定烘干溫度75℃，烘干時間40 min，鹵制烘干循環3次。

鹵制工藝試驗結果見表3。

表3 鹵制工藝試驗結果

由表3可以看出，在相同的鹵制時間下，真空鹵制的鹵鵪鶉蛋感官評價得分明顯高于常壓鹵制，真空鹵制的鵪鶉蛋，在負壓下，鹵汁的沸點降低，水分蒸發，增加了鹵汁濃度，加快了鹵汁滲透到鵪鶉蛋中的速度，既改善了鹵鵪鶉蛋的風味與色澤，又縮短了鹵制時間，效率更高、品質更佳，亦適合工業化生產。最佳真空鹵制工藝條件為0.07 MPa，20 min，烘制溫度75℃，烘干時間40 min，采用1次真空鹵制→1次烘干→2次真空鹵制→2次烘干→3次真空鹵制→3次烘干的工藝條件。

研究鹵制和烘干循環次數對產品的影響。每次真空鹵制條件為0.07 MPa，20 min；烘制條件為75℃，40 min。

真空鹵制及烘干次數對產品的影響見表4。

由表4可以看出，鹵制1次，烘干1次制作的鹵鵪鶉蛋存在入味不足、蛋白嚴重缺乏彈性、口感黏牙、有蛋腥味、色澤暗淡無光；鹵制2次，烘干2次雖然較鹵制1次，烘干1次在口味、口感、顏色上有所改善，但仍存在入味不足、口感較差的問題；隨著鹵制和烘干循環次數的增加，產品的感官評價得分越高，當抽空鹵制3次；烘干3次時產品的感官評價得分最高為89分，制作的鹵鵪鶉蛋色澤光亮、顏色均勻一致、口感彈牙有嚼勁、入味充分、醇厚鹵香味，無異味。

3 結論與討論

（1）采用真空浸漬和烘干循環的新工藝來代替傳統一次性常壓鹵煮入味和烘干工藝，試驗結果表明真空浸漬鹵制0.07 MPa，20 min，烘干條件75℃，40 min，真空浸漬鹵制和烘干循環3次生產的鹵鵪鶉蛋感官評價得分88分，優于傳統工藝的82分。入味更充分、口感彈牙有嚼勁、色澤均勻光亮。

（2）鹵液的制作先采用土雞、豬龍骨、筒子骨熬煮成高湯，香辛料液中添加水解植物蛋白、酵母抽提物、雞精等新原料后鹵制的鵪鶉蛋，營養豐富、風味醇厚濃郁，口味獨特協調，添加的麥芽糊精在不影響產品風味的基礎上使得鹵汁固形物含量由8%增加至18%，真空浸漬入味后有效縮短烘干時間。

（3） 新工藝鹵制烘干用時210 min，傳統工藝用時300 min，批次生產效率高、周期短。

表4 真空鹵制及烘干次數對產品的影響

[1]肖朝耿，陳黎洪，沈國華，等.真空包裝鹵蛋加工工藝研究 [J].黑龍江畜牧獸醫，2006（9）：108-109.

[2]黃業傳，宮春波，朱麗娟，等.鹵雞蛋加工工藝研究[J].肉類工業，2003（10）：35-37.

[3]葉華，金花.麻辣鹵蛋的調味研究 [J].食品工業，2007，28（5）：47-50.

[4]劉麗莉，楊協力，康懷彬，等.高壓鹵蛋加工工藝優化及其品質變化 [J].食品工業科技，2014，35（10）：312-315.

[5]葉華，金花.無公害五香鹵蛋的調味研究 [J].食品工業科技，2007，28（7）：156-158.

[6]余秀芳.鹵蛋加工技術與品質變化研究 [D].武漢：華中農業大學，2011.

[7]楊軍軍.鹵蛋的加工工藝及質量控制 [J].肉類工業，2009 （8）：20-21.

[8]白乾云.香鹵蛋加工的調味研究 [J].飼料廣角，2012（8）：47-49.

[9]嚴佩峰，周楓.香鹵蛋加工工藝優化研究 [J].食品研究與開發，2014，35（16）：74-76.◇

Study on Modified Procedure of Pickling Eggs Under Vacuum Circumstances

CHEN Jijiang1，WANG Ye1，BAI Shuqun1，MENG Xiangyong2，*WANG Liyan3，XIA Han1，LIU Xiongfei1，NI Yuanyuan1，HUANG Xu1，LIU Lei1
（1.Beijing Key Laboratory of Nutrition&Health and Food Safety，Beijing Engineering Laboratory for Geriatric Nutrition Food Research，COFCO Nutrition and Health Research Institute，Beijing 102209，China；2.SINOGRAIN Oils Corporation，Tianjin 300400，China；3.School of Chemical and Environmental Engineering，China University of Mining and Technology（Beijing），Beijing 100083，China）

Comparing to the conventional procedure，one single pickling under atmospheric pressure and dehydration，new method applies 3 circles of pickling under a vacuum and dehydration procedure.Modified eggs achieved a high score of 88，compared with the previous 82 points，due to full taste，better texture and bright color.In addition，new method cost only 210 min to reach the target moisture content，which made the production more effective，while old method would take more than 300 min.The pickling solution was made of chickens，pig spines and leg bones.New recipe contained hydrolyzed vegetable protein，yeast extract，chicken powder，etc.that made the pickled eggs have more nutrional value，special taste and better characteristics.Added maltodextrin improved soluble solid content from 8%to 15%without significantly changing the flavor of picking solution.

quail egg；atmospheric pressure pickling；vacuum infusion；soup-stock；sensory evaluation

TS253.46

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.11.010

1671-9646（2017） 11a-0033-04

2017-09-05

“十三五”國家重點研發計劃項目“特殊保障食品制造關鍵技術研究及新產品創制”（2017YFD0400500）；“十三五”國家重點研發計劃項目“食品風味特征與品質形成機理及加工適用性研究”（2017YFD0400100）。

陳吉江（1975— ），男，碩士，高級工程師，研究方向為食品開發與質量管理。

*通訊作者：王立艷（1976— ），女，博士，副教授，研究方向為精細化工、環境化工及食品化學。