“食品科學(xué)與工程專業(yè)概論”通識(shí)課的教學(xué)模式改革與實(shí)踐

邵秀芝，曲靜然

（齊魯工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東濟(jì)南 250353）

“食品科學(xué)與工程專業(yè)概論”通識(shí)課的教學(xué)模式改革與實(shí)踐

邵秀芝，曲靜然

（齊魯工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，山東濟(jì)南 250353）

基于齊魯工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)培養(yǎng)應(yīng)用型人才的目標(biāo)，以開設(shè)的通識(shí)課“食品科學(xué)與工程專業(yè)概論”為例，探討了專題研討式、案例式、文獻(xiàn)閱讀、課內(nèi)外一體化等教學(xué)模式的教學(xué)效果。實(shí)踐表明，改革后的教學(xué)模式有利于培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)、激發(fā)學(xué)生專業(yè)興趣、消除專業(yè)學(xué)習(xí)的盲目性。

食品科學(xué)與工程專業(yè)概論；通識(shí)課；教學(xué)模式

0 引言

目前，我國(guó)一些本科院校普遍采用“4+3+1”的教學(xué)模式，即4個(gè)學(xué)期基礎(chǔ)課、3個(gè)學(xué)期專業(yè)課、1個(gè)學(xué)期畢業(yè)環(huán)節(jié)[1]，導(dǎo)致學(xué)生基礎(chǔ)課學(xué)習(xí)后對(duì)食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究?jī)?nèi)容與基礎(chǔ)課的關(guān)系不清楚，對(duì)社會(huì)需求和就業(yè)方向存在困惑，同時(shí)大學(xué)新生存在適應(yīng)大學(xué)學(xué)習(xí)規(guī)律困難、學(xué)習(xí)動(dòng)力不足等普遍問題[2]。2009年以來，齊魯工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)以應(yīng)用型人才培養(yǎng)為目標(biāo)，根據(jù)社會(huì)需求和大學(xué)生就業(yè)出口需求建課程，重構(gòu)有用、有效、先進(jìn)課程的原則，多次修訂人才培養(yǎng)方案[3]，在以往開設(shè)“大學(xué)英語”“大學(xué)體育”“思政課”“計(jì)算機(jī)”等素質(zhì)能力通識(shí)必修課基礎(chǔ)上，增設(shè)了專業(yè)通識(shí)必修課“食品科學(xué)與工程專業(yè)概論”（16個(gè)學(xué)時(shí)，1個(gè)學(xué)分），使學(xué)生入校第1學(xué)期就了解食品工業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r、食品學(xué)科所涉及的理論基礎(chǔ)、專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)等，通過了解專業(yè)所需的基本知識(shí)，建立起熱愛科學(xué)、服務(wù)食品行業(yè)的信念，特別是建立食品安全的社會(huì)責(zé)任感和使命感，啟發(fā)學(xué)生思考和質(zhì)疑，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)力，啟迪學(xué)生創(chuàng)新意識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生專業(yè)興趣，開闊知識(shí)視野，堅(jiān)定專業(yè)思想，消除專業(yè)學(xué)習(xí)的盲目性，為大學(xué)4年的學(xué)習(xí)規(guī)劃及將來的職業(yè)規(guī)劃奠定基礎(chǔ)。

1 課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)

食品科學(xué)與工程學(xué)科涵蓋了自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)和人文科學(xué)等多學(xué)科知識(shí)的跨學(xué)科體系，涉及到化學(xué)、生物學(xué)、工藝學(xué)、工程學(xué)及管理學(xué)等基礎(chǔ)理論和知識(shí)技能。隨著食品科學(xué)和技術(shù)的快速發(fā)展，社會(huì)急需大量具有食品工程創(chuàng)新，研發(fā)新產(chǎn)品、新工藝、新技術(shù)，質(zhì)量控制的應(yīng)用型專業(yè)人才[4]，因此依據(jù)學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)30多年的辦學(xué)特色及培養(yǎng)目標(biāo)，參考其他兄弟院校的辦學(xué)經(jīng)驗(yàn)[5]，結(jié)合當(dāng)前食品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、研究熱點(diǎn)、社會(huì)對(duì)人才的需求等，構(gòu)建了6個(gè)專題模塊的課程內(nèi)容，教學(xué)內(nèi)容力求達(dá)到拓寬知識(shí)面、完善知識(shí)結(jié)構(gòu)、樹立科學(xué)的思維方法和研究方法，通過日常飲食實(shí)例，引導(dǎo)學(xué)生將理論知識(shí)融入到實(shí)際生產(chǎn)中，由感性認(rèn)識(shí)到理性思考，使學(xué)生了解食品科學(xué)與工程學(xué)科所涵蓋的知識(shí)體系、未來的發(fā)展趨勢(shì)，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣和主動(dòng)探索食品科學(xué)與工程有關(guān)問題的愿望。

課程教學(xué)內(nèi)容模塊見表1。

表1 課程教學(xué)內(nèi)容模塊

2 課程教學(xué)模式

2.1 專題研討式教學(xué)

以當(dāng)前社會(huì)食品熱點(diǎn)問題進(jìn)行專題討論，通過給予學(xué)生特定問題或?qū)W生自選問題開展課堂討論。例如，舉例說明國(guó)內(nèi)外近期發(fā)生的食品安全事件，并說明控制對(duì)策？食品添加劑使用過程中存在哪些問題，如何控制？等。學(xué)生查閱文獻(xiàn)資料，以小組為單位組織撰寫PPT發(fā)言稿，每個(gè)專題在課堂上講解時(shí)間10 min左右，然后進(jìn)行課堂討論，組間相互提問，表達(dá)各自的觀點(diǎn)，討論后教師進(jìn)行總結(jié)與講評(píng)。這種開放式研討，提高了學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作的能力，培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)思維方法及提出問題、分析問題的基本能力。

2.2 案例式教學(xué)

以某項(xiàng)食品生產(chǎn)為例，從原料、生產(chǎn)技術(shù)、品質(zhì)控制、生產(chǎn)設(shè)備等方面系統(tǒng)講授工藝過程，圍繞影響品質(zhì)所涉及的知識(shí)點(diǎn)啟發(fā)學(xué)生掌握一定的基礎(chǔ)理論，注重理論聯(lián)系實(shí)際。例如，以常見的肉制品——香腸生產(chǎn)為例，重點(diǎn)介紹原料肉的選擇、配料、殺菌條件等對(duì)香腸品質(zhì)的影響，并將危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP） 引入到香腸生產(chǎn)過程中，使學(xué)生了解到生產(chǎn)過程中隨時(shí)監(jiān)測(cè)每個(gè)工序的操作，及時(shí)預(yù)防和控制生產(chǎn)過程發(fā)生的生物、化學(xué)和物理反應(yīng)等不利因素，使危害因素降低到可接受程度，所涉及的知識(shí)點(diǎn)包括肉蛋白的持水性、乳化性、凝膠性，以及配料中肉和淀粉比例、殺菌方式等對(duì)香腸質(zhì)構(gòu)的影響，微生物的變化對(duì)香腸食用安全性的影響，同時(shí)介紹當(dāng)前肉制品生產(chǎn)工藝的新技術(shù)及發(fā)展趨勢(shì)。在案例教學(xué)過程中，主要基于問題導(dǎo)向促使學(xué)生提出問題，比如，如何規(guī)定肥肉和瘦肉比例、肉和淀粉的比例，為何要加入護(hù)色劑，腌制的作用是什么？通過引出問題從中提煉出理論依據(jù)，引導(dǎo)學(xué)生思考與質(zhì)疑，培養(yǎng)分析問題及應(yīng)用知識(shí)的能力。同時(shí)簡(jiǎn)要介紹香腸的生產(chǎn)裝備、車間衛(wèi)生管理，強(qiáng)化學(xué)生的工程意識(shí)、安全意識(shí)和經(jīng)濟(jì)意識(shí)。

2.3 文獻(xiàn)閱讀教學(xué)

在講授“功能食品與食品添加劑”專題前，要求學(xué)生以市場(chǎng)中被消費(fèi)者接受的功能食品和廣泛使用的食品添加劑為例，閱讀2～3篇典型的專業(yè)文獻(xiàn)知識(shí)，說明文獻(xiàn)的研究?jī)?nèi)容、研究方法和研究成果，并對(duì)每篇文獻(xiàn)提出1～2個(gè)問題，以讀書筆記形式提交，教師從中選擇幾篇較好的筆記在課堂上進(jìn)行講評(píng)，并對(duì)提出的問題進(jìn)行討論。文獻(xiàn)閱讀教學(xué)方式既能引導(dǎo)學(xué)生養(yǎng)成科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)習(xí)態(tài)度，提高學(xué)生把握食品科學(xué)和應(yīng)用研究的前沿，又能培養(yǎng)學(xué)生的發(fā)散思維，對(duì)大學(xué)后期的自主學(xué)習(xí)和專業(yè)能力發(fā)展的養(yǎng)成起到拋磚引玉的作用。

2.4 實(shí)施課內(nèi)外一體化教學(xué)

近年來，探索了校內(nèi)專業(yè)教師與校外專家或企業(yè)技術(shù)人員相結(jié)合、課堂講授與校內(nèi)參觀工程（實(shí)驗(yàn)）中心相結(jié)合的教學(xué)模式，校內(nèi)安排學(xué)術(shù)水平高、教學(xué)效果好的教師講授各自擅長(zhǎng)的專題，聘請(qǐng)校外專家或企業(yè)技術(shù)人員到校講座學(xué)科發(fā)展前沿和職業(yè)需求。除了課堂講授外，充分利用校內(nèi)的食品工程訓(xùn)練中心，帶領(lǐng)學(xué)生參觀啤酒、果蔬脆片、肉制品、果汁、焙烤食品、功能性成分提取、油脂精煉、膨化食品等生產(chǎn)裝備和專業(yè)實(shí)驗(yàn)室的分析檢測(cè)儀器，通過現(xiàn)場(chǎng)的直觀教學(xué)，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)食品工程的感觀認(rèn)識(shí)，起到了事半功倍的教學(xué)效果，也彰顯了專業(yè)的辦學(xué)特色和優(yōu)勢(shì)，進(jìn)一步堅(jiān)定學(xué)生的專業(yè)思想，激發(fā)專業(yè)興趣。

3 結(jié)語

“食品科學(xué)與工程專業(yè)概論”課程經(jīng)過多年的實(shí)踐，食品專業(yè)學(xué)生第2學(xué)年的轉(zhuǎn)專業(yè)率逐漸降至零，在大二時(shí)開始申請(qǐng)立項(xiàng)國(guó)家級(jí)、校級(jí)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計(jì)劃項(xiàng)目，參加各類大學(xué)生科技創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽，獲得過校級(jí)大學(xué)生科技創(chuàng)新大賽創(chuàng)意創(chuàng)新獎(jiǎng)、省級(jí)“互聯(lián)網(wǎng)+大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽創(chuàng)意獎(jiǎng)”等。課后的調(diào)查結(jié)果顯示，大部分學(xué)生認(rèn)為通過課程的學(xué)習(xí)，開闊了專業(yè)視野，生活中遇到飲食問題時(shí)會(huì)多問幾個(gè)“為什么”，能主動(dòng)將理論知識(shí)與實(shí)際應(yīng)用相結(jié)合，培養(yǎng)了獨(dú)立思考、分析問題的能力，對(duì)大學(xué)的學(xué)習(xí)目標(biāo)和職業(yè)規(guī)劃更加明確，對(duì)食品專業(yè)有一定的認(rèn)同感，不再感到迷惘。限于學(xué)生的知識(shí)基礎(chǔ)和教學(xué)學(xué)時(shí)，在教學(xué)過程中，既要體現(xiàn)出專業(yè)概論課的引領(lǐng)作用，又要優(yōu)選富有教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和工程實(shí)踐能力的教師，隨著食品科學(xué)技術(shù)的發(fā)展和社會(huì)對(duì)人才的需求，結(jié)合學(xué)校自身的培養(yǎng)目標(biāo)，需要不斷優(yōu)化與更新課程的教學(xué)內(nèi)容體系，才能為企業(yè)培養(yǎng)符合經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要的高素質(zhì)應(yīng)用型人才。

[1]蔡健榮，張文莉.中德食品科學(xué)與工程高等教育比較研究 [J].江蘇大學(xué)學(xué)報(bào)（高教研究版），2005，27（3）：24-28.

[2]潘瑩.大學(xué)新生學(xué)習(xí)適應(yīng)性的干預(yù)研究 [D].昆明：云南師范大學(xué)，2011.

[3]邵秀芝，王燕.生物工程應(yīng)用型人才培養(yǎng)課程體系模塊化的構(gòu)建 [J].廣州化工，2013，41（21）：189-190，211.

[4]王維堅(jiān)，余平，張一，等．食品科學(xué)與工程應(yīng)用型本科特色專業(yè)人才培養(yǎng)模式的研究 [J]．吉林工商學(xué)院學(xué)報(bào)，2010 （6）：84-86．

[5]楊立剛，王曉英，王少康，等.通識(shí)課程食品科學(xué)概論調(diào)查與教學(xué)實(shí)踐研究 [J].中國(guó)電力教育，2013（34）：114-115.◇

Reform and Practice on Teaching Mode of a General Course Introduction to Food Science and Engineering

SHAO Xiuzhi，QU Jingran
（College of Food Science and Engineering，Qilu University of Technology，Ji'nan，Shandong 250353，China）

Based on the training target of application-oriented talents for food science and Engineering major in Qilu University of Technology，and taking the general course-An Introduction to Food Science and Engineering as an example，the effects of teaching modes of special topic discussion，case teaching,literature reading and integration of in and after class were discussed in this paper.The practice results showed that the teaching modes are beneficial to cultivate students'innovative consciousness，stimulate their interests and eliminate the blindness in their study of the major.

Food Science and Engineering Specialty Introduction；general course；teaching mode

G642

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.12.023

1671-9646（2017） 12a-0082-02

2017-09-29

2015年山東省本科高校教學(xué)改革研究項(xiàng)目（44）；齊魯工業(yè)大學(xué)2013年教研項(xiàng)目（2013027）。

邵秀芝（1963— ），女，碩士，教授，研究方向?yàn)槭称房茖W(xué)與工程專業(yè)教學(xué)與研究。