用對水，烹調更美味

涼水煮魚味更鮮 中途添加用熱水

烹調過程中，除了掌握火候、添加調料外，加水也很重要。中國醫師協會營養醫師專業委員會常委周春凌為大家講講做菜時如何加水才能色香味俱全。

沸水快焯菜色好

焯水能使蔬菜的色澤更鮮艷，去掉其中的草酸和澀味。焯菜以綠葉菜為主，要做到3點：第一，火要旺，水要多，等水完全沸騰后再放菜，如果菜量大，可分次進行。放菜后水略滾即撈出，避免營養過多流失。第二，加少許鹽和幾滴油，能防止氧化酶破壞葉綠素，保持菜色鮮亮。第三，蔬菜焯燙后，立即放涼水中降溫再烹制，口感更好。

冷水煮肉去血沫

燉排骨、雞肉等時，常要去血水。正確做法是：將肉放在鍋中，倒入足夠的涼水（沒過肉），大火燒開后，用勺撇掉水面的浮沫，再從開水中過濾出肉，進行下一步烹調。用冷水能讓肉內部的血水、臟東西和氣味慢慢隨溫度升高滲透到水里，如果水開了再放肉會導致肉表面的蛋白質和脂肪立即凝結，有些血水出不來。

海鮮也可以焯一下，去泥沙，節約烹調時間，保證肉質鮮嫩，但不能用冷水，應在水沸后將海鮮下鍋，焯水15秒后撈出瀝干，再進行下一步炒制。

涼水煮魚湯味鮮

做魚加水要看情況：如果主要想喝魚湯，一定要用冷水。加入冷水緩緩至開鍋后撇去浮沫，能完全去除魚腥味，使魚肉蛋白慢慢凝固，營養物質充分融入湯中；如果主要想吃魚肉，要沸水下鍋，蛋白質變性收縮凝固，可最大限度地保留營養，魚體形態也更完整。

蒸菜水開再入鍋

如果是蒸肉，必須用開水。肉類提前半小時腌制，水燒開再上屜蒸制。肉在遇到溫度較高的蒸汽時，外部組織凝縮，從而把內部的鮮味成分鎖住，肉也更有光澤。如果是蒸蔬菜，建議菜的體積不要太大，比較容易熟透。一般水開后放入，大火蒸4分鐘左右即可。

蒸鍋的籠屜有孔洞，熱氣流通，上層溫度更高。同時蒸幾道菜的話，應把不易熟的放上面，易熟的菜放下面。

燉菜加熱水更軟爛

做燉菜時，一開始就要加足熱水。中途要加水也該用熱水，冷水的話，溫度驟然變化，會使肉類表面突然收縮，肉質變硬，口感變差，腥膻味不易揮發，配料不易入味。

炒青菜時，中途也最好不要加水，可用菜本身的水分做熱傳遞。

如果確實要加水，可加少量開水，青菜會相對脆嫩。endprint