燉肉時加點肉料

佟彤

燉肉的時候只加蔥姜是不夠的，最好加真正的“肉料”。“肉料”大多是中藥，包括八角、干姜、豆蔻、陳皮、孜然，不僅能使肉的味道更好，還能溫中祛濕。肉類的脂肪和蛋白質含量都很高，這類肉料都有化濕的作用，能減少肉食引發的生濕問題。

豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分，都有芳香之氣，都可以燥濕行氣。如果細分，草豆蔻重在溫胃止嘔，白豆蔻重于開胃消食，肉豆蔻重在澀腸止瀉。如果放在湯藥中，每種的用量一般在10克左右，分別針對因為濕邪內阻引起的惡心嘔吐、不思飲食、大便溏瀉，夏天中暑引起的消化道癥狀，“胃腸型感冒”時的發燒兼上吐下瀉，什么東西都不想吃，胃像呆住了一樣。

燉肉的時候，花椒、八角這樣的作料，一般都和肉一起燉煮，為的是去除肉類的膻味兒。豆蔻如果用的話，最好不要燉煮時間過長，它的藥用成分是揮發油，久燉之后會損失，最好在肉五成熟時再放入，味道和藥效都保全了。

花椒、八角、干姜、香葉、肉桂、胡椒等等，性質都是偏溫的，而且很多是中藥，多是入脾胃經的，將它們放在肉類的烹制中，是合乎藥理的。因為肉類的消化需要身體付出的成本遠比消化糧食要多得多，過食肉類最容易導致消化不良，而這些入脾胃經的溫性的藥物或者食物，可以分擔消化的負擔，等于給參與消化的組織細胞增加能量，使肉類盡快消化掉。如果消化無力，肥甘厚味停留在體內，先是造成食積，之后就要轉化為“濕”，日久天長甚至可以變成濕重的體質，人不僅胖，而且外表看上去都不清爽，正好合了濕邪的黏滯特點。endprint