水煮的江湖

石光華

水煮是川菜的老法子，最有名的當數水煮牛肉。據說，此菜源于四川自貢。自貢自古出井鹽，井中起鹽鹵要靠牛，所以，自貢的牛肉菜多。另一道四川名菜干煸牛肉絲，也出于自貢。川菜幾大幫派中，鹽幫菜味大、辣狠、油重，很有勞動人民的本色，水煮牛肉就是代表。為什么要這么濃、這么麻辣的味道？謠傳是牛肉多，天氣熱，吃不完，牛肉就有些變味，為了壓住腥臊，便加入厚厚一層辣椒和花椒，再加一大勺滾燙的菜油。真正的來歷是什么，沒有考古實證，也沒有文獻相佐，反正自貢人把它搞出來，搞得好吃，搞成了天下聞名、人民大眾喜聞樂見愛吃的美食。

水煮牛肉后，好吃的四川人還接著搞出了水煮肉片、水煮鱔魚、水煮魚片等等。這種麻辣猛烈的法子，還被很多有些野氣的文人用來寫書，比如《水煮三國》《水煮春秋》《水煮水滸》。總之，不典雅，不學究，不矯飾；水煮就是大麻大辣、隨意率性。水煮最后澆上去的那一大勺油，活脫脫地一潑，很江湖。

不麻辣也江湖。水煮蒜香腰花便是。腰子兩三個，不要太大。大則老，老則騷，肉質不脆。腰臊子一定要去除干凈，清洗之后，切成腰花。怎么切，隨你的便。我是順腰長下直刀，入肉三分，腰面起條紋，然后橫腰再切，也入刀三分，第三刀切斷。如此大小，易熟，易入味，不會因久煮而老。腰子要吃得嫩氣，又必須熟透，刀工和火候就要講究一些。腰子臊味重，碼味也有些不同。姜米、蔥花、花椒、鹽、料酒加入，碼味二十多分鐘。

入鍋前，還要用清水洗凈，另給一點生抽加味。調料不復雜，蒜米、姜米、蔥花、鹽、雞精，五樣足夠。蒜米要多，蔥花也要多。少不了的是墊底的蔬菜，青筍尖切成稍粗的筷子條，芹菜切長節，蒜苗切長節，這三種是水煮常見的底菜。有些人用水焯熟，也可，只是少了清香。我覺得干鍋中火炒斷生最好，保持了青嫩蔬菜的香脆清爽。炒的時候，絕對不可放油。水煮之法，用油本身很重，況且不用油炒，才會留住菜的清新。炒好后，入盆為底。鍋中少油，小火，加入姜米和一些蒜米，炒香后加入開水——有錢或者有追求的人，是要加鮮湯的。

湯水大開，把碼味并清洗后的腰花倒進去，迅速攪散，加鹽，加點雞精，兩到三分鐘，起鍋裝盆。然后把大量的蒜米、蔥花鋪在腰花上面。凈鍋燒熱，入油多一些。油要泡散煙盡，徹底熟透。待油溫正燙，用勺舀起，淋于蔥蒜之上。此時，濃郁的蒜香和略帶清香的蔥味，一股股撲鼻而來，青白之中，美味逼人。它向全世界的吃貨宣告：我們的水煮蒜香腰花做成了。

腰花脆嫩滑口，蒜蔥之香繚繞于唇齒，其下的青菜解油膩，增脆爽，留余香。endprint