無菌包裝灘羊肉冷拼菜肴在冷藏過程中品質的變化

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(寧夏大學農學院,寧夏銀川 750021)

無菌包裝灘羊肉冷拼菜肴在冷藏過程中品質的變化

牛佳,尤麗琴,柏霜,羅瑞明*

(寧夏大學農學院,寧夏銀川 750021)

通過對冷藏過程中五種肉制品的色澤、質構以及風味的檢測,評價無菌包裝的肉制品品質的變化。每隔6 d對上述指標進行檢測,結果表明:隨著冷藏時間延長,白切羊肉、涼手抓羊肉、椒鹽羊肝、醬羊肉和醬羊頭肉的L*(亮度值)、剪切力、硬度、咀嚼性以及彈性均發生改變,在風味方面,這五種肉制品在貯藏終點時的揮發性風味物質總數有所減少,但主要風味物質和貯藏起點時差異不大,并且無腐敗風味物質產生。綜上所述,在0～5 ℃條件下,無菌包裝的白切羊肉和涼手抓羊肉保鮮期在30 d內,椒鹽羊肝在28 d內,醬羊肉和醬羊頭肉在35 d內,品質指標變化幅度不大,適合消費者食用。

灘羊肉,無菌包裝,冷藏,品質

寧夏鹽池灘羊肉肉質細膩、不腥不膻、味道鮮美,是一種高蛋白低脂肪的養生佳品,深受消費者喜愛。然而,具有寧夏傳統特色的清真灘羊肉制品大多以堂食方式供給消費者,熟肉制品的保質期短,消費方式局限性大。近年來,許多研究圍繞灘羊肉食品展開,張同剛等[1]分析了手抓羊肉中的主要揮發性風味物質,結果表明:采用頂空固相微萃取與氣相色譜聯用技術在手抓羊肉中檢測出烴類、雜環類化合物、醛類等共54種揮發性風味物質。許多歐美國家對低溫肉制品的生產、保鮮和儲運已經有了相對成熟的研究,設備先進,并且對食品體系形成一套科學完備的標準及法規,做到從原料到成品的質量安全和品質控制,而國內目前生產以及包裝設備仍存在一些弊端,無法使低溫肉制品在能夠保持原味的同時延長保質期,本研究利用實驗室自行研制的無菌真空包裝倉對肉制品進行包裝,能夠滿足上述要求,彌補不足。

利用一種新型的無菌真空包裝倉設備對加工好的白切羊肉、涼手抓羊肉、椒鹽羊肝、醬羊肉以及醬羊頭肉等五種灘羊肉冷拼菜肴進行無菌包裝后于0～5 ℃環境中冷藏,根據其菌落總數的測定結果發現,五種肉制品的保鮮期分別為30、30、28、35、35 d,且在保鮮期內肉制品的品質會發生改變。本文通過測定灘羊肉冷拼菜肴第0、7、14、21、28、35(30)d時色澤、剪切力、質構及風味的變化來評價無菌包裝后低溫貯藏的灘羊肉冷拼菜肴品質。

1 材料與方法

1.1材料與儀器

新鮮鹽池灘羊 寧夏鹽池縣大夏牧場清真食品有限公司;食品級pp密封保鮮盒、食鹽、味精、花椒、八角、香葉、白糖等 寧夏新華百貨超市寧陽店。

SN-350型便攜色差計 深圳市寶安區三諾儀器儀表有限公司;TA-XT2i型質構儀 英國S

Table Microsystem公司;手動SPME進樣器 日本島津公司;HHS-11-4型恒溫水浴鍋 杭州康納科技有限公司;萃取頭:65 μm PDMS/DVB 日本島津公司;JJ-2(2003-61)型高速組織搗碎機 江蘇金壇市億通電子有限公司;GC-MS-QP 2010 Plus型氣相色譜-質譜聯用儀 日本島津公司。核心設備:專利《一種不規則塊形肉品的無菌真空包裝裝置》所述無菌真空包裝艙,專利號:CN202657283U[2]。

1.2實驗方法

1.2.1 肉制品加工工藝 羊肉→清洗→分割→二次清洗→預煮→煮制(加入輔料)→無菌稱量→無菌包裝→常溫冷卻→0～5 ℃冷藏。

白切羊肉輔料添加量:水200.00%、大蔥3.00%、生姜2.00%、大蒜2.50%、食鹽3.50%、味精0.30%、花椒0.08%。

涼手抓羊肉輔料添加量:水200.00%、大蔥3.00%、生姜2.00%、大蒜2.50%、食鹽3.50%、味精0.30%、花椒0.080%。

椒鹽羊肝輔料添加量:水200.00%、大蔥3.50%、生姜2.00%、大蒜2.00%、花椒0.08%、小茴香0.05%、大料0.15%、香葉0.10%、干辣椒0.35%。

醬羊肉輔料添加量:水200%、大蔥4%、生姜2.5%、大料0.25%、花椒0.08%、桂皮0.35%、香葉0.1%、料酒2.5%、食鹽2%、白糖0.15%、醬油1.2%。

醬羊頭肉輔料添加量:水200%、大蔥4%、生姜2.5%、大料0.25%、花椒0.08%、桂皮0.35%、香葉0.1%、料酒2.5%、食鹽2%、白糖0.15%、醬油1.2%。

1.2.2 無菌包裝方法 采用專利《一種不規則塊形肉品的無菌真空包裝裝置》(CN202657283U)所述的無菌真空包裝倉對煮制后的灘羊肉冷拼菜肴進行無菌包裝。

1.2.3 色澤測定 利用色差分析儀直接測定L*、a*、b*。光源D65,測量直徑10 mm。測定前將肉樣在空氣中暴露10 min,樣品正反兩面重復測定3次,取平均值。ΔC=b*/a*為肉色澤有色度值,有色度值越小,表明肉色澤越鮮紅[3-4]。

1.2.4 剪切力的測定 將樣品切成1 cm×1 cm×1 cm肉樣(剔除筋腱及結締組織,沿肌肉組織方向),切面要平整垂直。質構儀所使用的探頭為HDP/WBV,剪切速度2 mm/s,位移:20 mm,觸發力20 g。質構儀垂直肌纖維方向測定不同冷藏時間樣品剪切力,單位是g,每組重復3次[5]。

1.2.5 質構的測定 采用擠壓變形實驗原理反映凝膠機械性能的變化,測定參數指標包括:硬度、彈性、咀嚼性。運用質構剖面分析法(TPA)分別對不同冷藏時間樣品進行質構特性分析,將樣品切成1 cm×1 cm×1 cm肉樣(剔除筋腱及結締組織,沿肌肉組織方向),切面要平整垂直。測定參數如下,測前速率:2.0 mm/s,測中速率:1.0 mm/s,測后速率5.0 mm/s,兩次下壓間隔時間:3 s,負載類型:Auto-20 g,探頭類型:P35,擠壓時垂直于樣品肌纖維方向,重復測3次取平均[6]。

1.2.6 揮發性風味物質的提取 將冷藏前后待測樣品放入高速組織搗碎機中制成糜狀待用。加入3 g樣品到20 mL頂空瓶中,將其放入水浴鍋中60 ℃恒溫加熱30 min,然后將已老化好的SPME針頭插入頂空瓶中萃取[7]。30 min后將萃取頭拔出,再插入到GC/MS進樣器中,解吸5 min,收回纖維頭,拔出萃取頭。

氣譜條件:DB-5MS毛細管柱(30 m×0.25 mm×0.5 μm,Agilent Technologies),載氣為He,恒定流速為3.7 mL/min,不分流;進樣口溫度為250 ℃,FID檢測器溫度為250 ℃,柱初溫為50 ℃,保持2 min,以15 ℃/min升溫到100 ℃,然后以5 ℃/min升溫到220 ℃,保持10 min,之后以10 ℃/min升溫到260 ℃,最后以5 ℃/min升溫到280 ℃。

質譜條件:色譜-質譜接口溫度250 ℃,譜庫NIST05a.L,質譜質量掃描范圍為20～450 amu[8]。

1.3數據處理

所有實驗數據用Origin 8.6和Excel 2003進行繪圖,SPSS 19.0軟件進行方差分析(Ducan法)和因子分析。上述實驗進行3次重復,結果采用平均值±標準差表示。

2 結果與討論

2.1灘羊肉冷拼菜肴冷藏中色澤的變化

表1是灘羊肉冷拼菜肴冷藏過程中的亮度值(L*),可以發現隨著冷藏時間的延長,白切羊肉和涼手抓羊肉L*值逐漸上升,醬羊肉和醬羊頭肉的L*值逐漸下降,變化顯著(p<0.05),而椒鹽羊肝的的亮度值雖有所減小,但變化不顯著(p>0.05)。表2是灘羊肉冷拼菜肴冷藏過程中的有色度值(ΔC),由表2可知,隨著冷藏時間的延長,白切羊肉和涼手抓羊肉有色度值逐漸增大,變化顯著(p<0.05),椒鹽羊肝ΔC值略有增大,醬羊肉和醬羊頭肉ΔC值逐漸減小,變化顯著(p<0.05)。綜合分析灘羊肉冷拼菜肴冷藏過程中亮度值和有色度值的變化,可得出如下結論:由主導色素亞硝酰血色原氧化引起白切羊肉和涼手抓羊肉紅度值和黃度值均下降[9-10],所以亮度值上升。椒鹽羊肝紅度值減小,而黃度值增加,肝臟中大量蛋白質分解為堿性物質,與包裝盒內殘留空氣結合,使其顏色加深。醬羊肉和醬羊頭肉在煮制過程中添加了醬油,并且表面附著很多辣椒,可以保持鮮艷的紅色。

表1 灘羊肉冷拼菜肴冷藏過程中L*的變化

注:不同小寫字母表示差異顯著(p<0.05);表2同。

表2 灘羊肉冷拼菜肴冷藏過程中ΔC值的變化

2.2灘羊肉冷拼菜肴冷藏過程中剪切力的變化

圖1 灘羊肉冷拼菜肴冷藏過程中剪切力的變化

剪切力是反應肉制品嫩度的一個重要指標,剪切力越小,嫩度就越大。圖1是灘羊肉冷拼菜肴冷藏過程中剪切力的變化,由圖1可知,隨著冷藏時間的延長,白切羊肉、涼手抓羊肉、醬羊肉以及醬羊頭肉的剪切力呈現先上升,21 d后下降的趨勢,嫩度整體減小,而椒鹽羊肝的剪切力在初期減小后呈現穩定的趨勢[11-13],嫩度整體來說有所增大。造成這一結果的原因可能是前四種樣品主要是以肌肉組織構成,隨著冷藏期間水分的流失,肌肉組織的分子間吸引力增大,肌細胞結構變得緊實,而肌細胞又是交疊狀排布,所以剪切力會增大,在后期,肌原纖維蛋白降解和結締組織弱化,導致剪切力下降。椒鹽羊肝由肝細胞組成,肝細胞體積小,呈蜂窩狀分布,因此肝臟組織密度大,但結構相對松散,故在冷藏過程中,剪切力減小。同時可以看出,醬羊肉和醬羊頭肉的剪切力在整個冷藏過程中都高于白切羊肉和涼手抓羊肉,這兩種肉制品又高于椒鹽羊肝,是由于煮制過程使其表面變硬,在切割過程中需要更大的剪切力才能將其切斷,羊肝組織比肌肉組織質地松散,故剪切力相對較小。

圖2 灘羊肉冷拼菜肴冷藏過程中硬度的變化

2.3灘羊肉冷拼菜肴冷藏過程中質構的變化

圖2～圖4是無菌包裝灘羊肉冷拼菜肴冷藏過程中質構特性的變化。由圖2可知,隨著冷藏時間的延長,醬羊肉、醬羊頭肉、白切羊肉和涼手抓羊肉的硬度在前21 d內呈明顯的上升趨勢,差異顯著(p<0.05),彈性減小,咀嚼性增大;而椒鹽羊肝在整個冷藏過程中硬度下降,彈性上升,咀嚼性先增大后下降;另外,醬羊肉和醬羊頭肉的硬度略高于白切羊肉和涼手抓羊肉,椒鹽羊肝在貯藏前期的硬度明顯大于這四種肉制品。上述變化的原因在于醬羊肉、醬羊頭肉、白切羊肉和涼手抓羊肉主要為肌肉組織,在冷藏過程中伴隨著水分的流失,肌肉纖維變得緊縮,密度增大造成硬度在前期增加,后期由于微生物數量增大,分解作用使得肌肉組織變的松散,因此硬度減小[14]。椒鹽羊肝的變化不同于其他四種肉制品,主要是因為隨時間的延長肝臟組織會變得松軟,硬度減小,而肝臟細胞相對肌細胞個體小,密度大,排列致密,在剛煮制后硬度就遠大于肌肉組織。

圖3 灘羊肉冷拼菜肴冷藏過程中彈性的變化

圖4 灘羊肉灘羊肉冷拼菜肴冷藏過程中咀嚼性的變化

2.4灘羊肉冷拼菜肴冷藏過程中風味的變化

利用SPME與GC-MS聯用分析了白切羊肉、涼手抓羊肉、椒鹽羊肝、醬羊肉以及醬羊頭肉冷藏起點與冷藏終點時的揮發性風味成分,圖5～圖14分別是其揮發性風味成分總離子流圖。

圖5 白切羊肉貯藏起點風味成分總離子流圖

圖6 白切羊肉貯藏終點風味成分總離子流圖

圖7 涼手抓羊肉貯藏起點風味成分總離子流圖

圖8 涼手抓羊肉貯藏終點風味成分總離子流圖

圖9 椒鹽羊肝貯藏起點風味成分總離子流圖

圖10 椒鹽羊肝貯藏終點風味成分總離子流圖

圖11 醬羊肉貯藏起點風味成分總離子流圖

圖12 醬羊肉貯藏終點風味成分總離子流圖

圖13 白醬羊頭肉貯藏起點風味成分總離子流圖

圖14 白醬羊頭肉貯藏終點風味成分總離子流圖

通過分析五種冷拼菜肴冷藏起點與終點的風味物質總離子流圖可知,在白切羊肉貯藏起點時共檢測出揮發性風味物質成分54種,其中烴類18種、雜環類化合物5種、醛類9種、酯類6種、醇類5種、酮類6種、酸類2種、醚類3種。從含量分布來看,烷烯烴類含量最高,為38.69%,其次為酯類、醛類、酸類、酮類、醚類、雜環類化合物、醇類,它們的含量分別為15.36%、12.87%、9.84%、9.14%、7.44%,4.45%、2.21%。而在冷藏終點時,共檢測出揮發性風味成分44種,其中烴類13種、雜環類化合物6種、醛類7種、酯類4種、醇類5種、酮類5種、酸類2種、醚類2種。與冷藏起點相比,烷烯烴類含量同比下降1.76%,酯類含量同比下降0.33%,醛類含量同比下降0.79%,酸類含量同比上升1.32%,雜環類化合物含量同比上升0.29%,醇類含量同比上升1.27%。涼手抓羊肉的揮發性風味成分含量及其變化與白切羊肉類似。由白切羊肉和涼手抓羊肉主要風味物質分析可知,脂肪的氧化降解和美拉德反應是產生揮發性風味物質的主要途徑[15]。羊肉中的不飽和脂肪酸如油酸和亞油酸,生成了手抓羊肉中的醛類、酮類、酸類等羰基化合物[16],氨基酸和蛋白質在高溫下,通過脫氨、脫羧,降解形成烴類、醛類等化合物;而在美拉德反應和斯特雷克爾反應共同作用基礎上,產生雜環類化合物[17]。在白切羊肉和涼手抓羊肉的冷藏終點即30天時,檢測到的具有羊肉特殊風味的揮發性物質含量有所減少,而并沒有腐敗風味產生,說明在冷藏過程中,只是肉制品的香氣略微變淡,并沒有變質。

通過對比椒鹽羊肝冷藏起點與冷藏終點的揮發性風味成分發現,剛煮制出的羊肝揮發性風味成分共檢測出47種,其中烴類19種、雜環類化合物7種、醛類5種、酯類4種、醇類4種、酮類4種、酸類2種、醚類2種。冷藏終點時的烴類、醛類、醇類風味物質種類減少,而雜環類化合物和酮類增加,各類揮發性風味成分含量發生改變。椒鹽羊肝的風味明顯不同于前兩種肉制品的風味,主要是因為羊肝中富含維生素及礦物質,其特征風味物質主要是1-異丙基2-甲基苯以及吲哚等雜環類化合物,苯并噻唑具有吡啶香、鐵腥味[18]。

醬羊肉和醬羊頭肉的揮發性風味物質不同于上述三種肉制品,在冷藏起點時測出揮發性風味成分多達58中,其中烴類18 種,相對含量為17.97%;醛類10 種,相對含量為22.29%;酮類6 種,相對含量為2.42%;酯類3種,相對含量為2.64%;醇類8種,相對含量為7.93%;酸類2 種,相對含量為1.88%;含氮含硫和雜環化合物7種,相對含量為10.16%。冷藏終點時測出揮發性風味物質49種,總數有所減少。醬羊肉和醬羊頭肉中醛類風味物質主要來自原料肉中脂肪的氧化和蛋白質的降解,相對含量較高的小分子醛對羊肉風味貢獻較大,尤其是帶支鏈的醛類[19-20]。醬鹵肉制品與其他三種肉制品的不同主要在于調味料,這兩種醬肉制品中添加了料酒以及醬油。鄰苯二甲酸二異丁酯和鄰苯二甲酸二丁酯是主要的酯類物質,具有弱酒香味,酯類物質來源于醬羊肉中醇類和羧酸類化合物之間發生的酯化反應,加工中料酒的加入對酯類物質的形成可能有一定貢獻。4-羥基-2(5)-乙基-5(2)-甲基-3(2H)-呋喃酮(簡稱HEMF)為組成醬油焦糖香氣的特殊成分,是呈現醬油特有香味的實體物質,并具有抗癌作用,是醬油的重要天然活性物質,醬香味正是來源于此。

3 結論

隨著貯藏時間延長,白切羊肉和涼手抓羊肉亮度和有色度增大,顏色逐漸變淡,剪切力、硬度以及咀嚼性先增大后減小,彈性減小;椒鹽羊肝亮度減小,有色度增大,顏色逐漸加深,剪切力和硬度逐漸減小,彈性增大,咀嚼性均先增大后減小;醬羊肉和醬羊頭肉亮度減小,有色度減小,顏色逐漸加深,剪切力和硬度先增大后減小,彈性先減小后增大,咀嚼性均先增大后逐漸減小;在風味方面,五種肉制品在貯藏終點時的揮發性風味物質總數有所減少,但主要風味物質差異不大。綜上所述，在0～5 ℃條件下，無菌包裝的白切羊肉和涼手抓羊肉保鮮期在30 d內，椒鹽羊肝在28 d內，醬羊肉和醬羊頭肉在35 d內，品質指標變化幅度不大，適合消費者食用。

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QualitychangeofTansheepmeatofasepticpackagingcolddishesatlowtemperature

NIUJia,YOULi-qin,BOShuang,LUORui-ming*

(College of Agriculture,Ningxia University,Yinchuan 750021,China)

In this article,the quality of meat products in aseptic packaging was evaluated by testing the color,texture and flavor of five kinds of meat products during the refrigeration process.The above indexes were tested every 6 days,and results showed that:with the extension of the cold time,theL*(Brightness value),tenderness,hardness,chewiness and the elasticity of the boiled mutton lamb,cold hand-grabbed lamb,salt and pepper sheep liver,sauce lamb and sauce head lamb have changed.In terms of flavor,the total amount of volatile flavor substances in the five meat products at the end of storage was reduced,but the main flavor substances were not very different with storage starting points and were free of corrupt substances.To sum up,in the 0～5 ℃ conditions,aseptic packaging of boiled mutton lamb and cold hand-grabbed lamb preservation period within 30 days,salt and pepper sheep liver in 28 days,sauce lamb and sauce head lamb in 35 days,which quality of the indicators varied little,sui

Table for consumers to eat.

Tan sheep mutton;aseptic package;refrigeration;quality

2017-04-01

尤麗琴(1983-)，女，博士研究生，研究方向：畜產品加工，E-mail：youliqin2016@163.com。

*

羅瑞明(1964-)，男，博士，教授，研究方向：畜產品貯藏與加工，E-mail：ruimingluo.nx@163.com。

國家科技支撐計劃課題(2015BAD29B05)。

TS206

A

1002-0306(2017)22-0220-06

10.13386/j.issn1002-0306.2017.22.043