皮蛋含鉛的真相

楚天寒

皮蛋又叫松花蛋、變蛋，是中國的傳統(tǒng)食品，早在漢唐時代就已經(jīng)出現(xiàn)。它是以鴨蛋為原料，用生石灰（氧化鈣）、草木灰、茶葉末、鹽、黃丹粉（又叫鉛丹、氧化鉛）、稻殼等成分混和稀泥灰包裹腌制。隨著時代變遷，皮蛋制作工藝已經(jīng)逐步演變?yōu)闊龎A、硫酸銅和浸泡工藝，但一直不變的是人們對皮蛋含鉛的擔憂。皮蛋到底有沒有鉛？無鉛皮蛋真的不含鉛嗎？吃皮蛋是否對健康有危害呢？

曾經(jīng)超標率驚人

鉛對人體的危害已經(jīng)有很多證據(jù)，它對兒童發(fā)育的影響最受關(guān)注。鉛丹是傳統(tǒng)皮蛋中鉛的主要來源，雖然中國早在20世紀80年代就已經(jīng)開始推廣采用替代工藝的無鉛皮蛋，但鉛丹濫用依然時有發(fā)生。

2000～2006年，全國食品污染物監(jiān)測網(wǎng)共收集了1358個皮蛋樣品，鉛的平均含量從每千克3毫克逐年下降到1 毫克左右（當時標準限量為2毫克）。雖然多數(shù)省份的超標率不足5%，但廣東、廣西的超標率竟然高達40%以上。

“鉛丹皮蛋”已經(jīng)退出歷史舞臺

“一刀切”或運動式整治往往沒有太好的效果，時間是不得不付出的管理成本之一。經(jīng)過十幾年的緩慢轉(zhuǎn)型，皮蛋產(chǎn)業(yè)已經(jīng)基本擺脫了鉛丹的困擾。從法規(guī)政策的角度講，2010年中國正式批準硫酸銅作為皮蛋的加工助劑，從這時起，“鉛丹皮蛋”就基本退出歷史舞臺了。

隨著無鉛技術(shù)的普及，皮蛋中的鉛含量逐漸下降，到2012年修訂國家標準時，皮蛋中的鉛限量下調(diào)到每千克0.5毫克。目前，品牌產(chǎn)品和大企業(yè)規(guī)模化生產(chǎn)的皮蛋基本上可以將鉛含量控制在0.1～0.2毫克左右。但小企業(yè)、小作坊生產(chǎn)的皮蛋，鉛超標比例還是有點高，比如農(nóng)貿(mào)市場的散裝皮蛋的鉛超標率為10%左右。

包泥的蛋和松花多的蛋含鉛就多嗎

包泥是最傳統(tǒng)的皮蛋工藝，又叫涂泥法，而沒有包泥的皮蛋使用的是浸泡法，浸泡法也分為數(shù)個工藝流派。用雞蛋做的比較實驗表明，浸泡法中堿的滲透速度快，因此堿性大、制作周期短。此外，浸泡法制作的皮蛋彈性更好，蛋黃溏心大、松花多、味道好。不過，不同的工藝和有沒有鉛并無必然聯(lián)系，因此通過這個標準是選不出無鉛皮蛋的。

皮蛋的表面以及蛋黃和蛋白接觸的地方會形成松針狀的結(jié)晶，這是松花蛋名字的來歷。有一種傳言，說腌制皮蛋使用鉛丹的目的就是形成松花，因此松花越多鉛越多。實際上，這些結(jié)晶的成分主要是氫氧化鎂和水分子形成的晶體，也可能含有少量磷酸鉀、磷酸鈉等無機鹽成分，但和鉛并沒有關(guān)系。此外，腌制工藝、腌制時間和溫度等因素均可影響松花的數(shù)量和形態(tài)。

沒黑點的才是無鉛蛋嗎

有“專家”說，用鉛丹腌制的皮蛋殼上常常有一些黑點，其實這只說對了一半。蛋殼上天然存在一些氣孔，堿性成分通過這些孔洞進入蛋殼并促使蛋白質(zhì)凝固，形成皮蛋特有的質(zhì)感。在腌制過程中，部分蛋白質(zhì)發(fā)生降解，釋放出微量硫化氫成分。它可以和鉛離子反應(yīng)，生成不溶于水的沉積物。沉積物堵塞蛋殼的氣孔，避免過多的堿進入蛋殼，否則已經(jīng)凝固的蛋白質(zhì)又會液化。

硫化鉛是黑色的，因此會形成黑點。如果不用鉛丹，改用硫酸銅，會形成黑色的硫化銅沉積物，蛋殼上也會有黑點。從技術(shù)上說，確實可以做出沒有黑點的皮蛋，比如用硫酸鋅和其他蛋白凝固劑腌制。也就是說，沒黑點的通常鉛含量低，但有黑點的也未必含鉛多。

無鉛皮蛋也有鉛

曾經(jīng)有“職業(yè)索賠者”狀告某超市，聲稱其銷售的無鉛皮蛋里面含有鉛，涉嫌欺詐，后來法院判決超市敗訴。為什么會這樣呢？其實所謂的無鉛皮蛋并不是完全不含鉛，而是指生產(chǎn)工藝不使用鉛丹。但它還是需要使用硫酸銅、硫酸鋅、硫酸亞鐵等金屬鹽，這些金屬鹽里會有少量雜質(zhì)，包括鉛。此外，鉛是一種常見環(huán)境污染物，因此鴨蛋里如果有微量鉛也是很正常的。

由于消費者普遍知道含鉛皮蛋的危害，加上我國已禁止皮蛋加工使用鉛丹，因此理論上來講，上市的皮蛋都應(yīng)該是無鉛丹添加的皮蛋。雖然筆者不太贊同“職業(yè)索賠者”的做法，但商家確實也沒有必要過分強調(diào)“無鉛”。

如何避免皮蛋帶來的健康風險

雖然平均算下來中國人吃的皮蛋很少，但由于它有明顯的口味偏好，喜歡吃皮蛋的人吃得并不少，因此健康風險還是值得關(guān)注的。目前的全球共識是，鉛沒有“安全攝入量”，在合理可行的前提下要盡可能低。因此對于消費者，筆者只能提出一條原則性的建議：從正規(guī)市場買品牌產(chǎn)品，遠離散裝皮蛋，尤其是散裝雞蛋皮蛋。只要是符合國家標準的皮蛋，其中微量的鉛帶來的健康風險并不會比其他食物中的鉛帶來的風險更大。

【責任編輯】張小萌