外賣毀健康？

云無心

外賣對健康的影響，在于它導致了“餐館食物”替代自己烹飪

有篇名為《外賣，正在毀滅我們下一代》的文章，前段時間在社交媒體上流傳甚廣。

外賣是一種新的食物供應方式，對于消費者來說，安全與健康問題的確應該關注。

堂食和外賣的區別

要討論一種新興餐飲方式的利弊，應該把它跟與它最相近的餐飲方式來比較，找出它們之間的不同，然后討論這些不同可能帶來哪些安全和健康方面的問題。

與外賣最相近的餐飲方式，是在餐廳里就餐即“堂食”。堂食是把做好的飯、炒好的菜，用傳統的餐具送到桌子上，顧客在餐廳里吃；而外賣，則是把做好的飯菜，用一次性餐具包裝好，送到顧客需要的地點，顧客在自己的地方吃。

二者的區別主要有兩點：一是所用的容器與餐具，堂食用重復使用的陶瓷或者仿瓷餐具，外賣用一次性的塑料或者紙質餐具；二是送餐的時間，外賣要長得多。

外賣的問題，堂食同樣存在

它們之間的差別，對于安全和營養有什么樣的影響？

餐具對食品安全的影響來自于兩方面：是否干凈衛生，是否有有害物質溶出。

對于陶瓷和仿瓷餐具，“有害物質溶出”的可能性幾乎不存在，而是否干凈衛生，完全取決于餐廳的清洗操作是否規范。一次性的塑料和紙質餐具則正好相反，干凈衛生方面基本上不會有問題，但如果店家所用材質不符合食品規范，那么就可能有塑化劑等小分子物質溶出。

簡而言之，外賣和堂食的餐具安全風險來源不同，但都完全取決于餐廳是否遵守食品規范。

送餐時間長，為食品增加了一些不確定性。比如在送餐的過程中，食物是否會遇到細菌污染；在送達的這段時間內，食物中的細菌是否會長起來。

應該說，這兩種問題在理論上都可能出現。但這兩種風險，都可以很好地控制和規避。比如，只要盛裝食物的容器密封完好，就能避免外部的細菌進入。按照餐飲規范，經過烹飪的食物在餐廳要么是處于“熱”的狀態（米飯和熱菜），要么是處于“冷藏”的狀態時拿到常溫下一兩個小時的，細菌還無法明顯增加。也就是說，只要做好包裝、按時送達，那么送餐時間增加的風險小到可以忽略。

目前的外賣市場存在一些問題，比如網上的介紹和食物相差較大、餐廳不符合標準、送餐不能按時到達等。前兩者在餐廳堂食時也同樣會遇到，畢竟大家點菜時也只是根據菜單，而后廚問題歷來是所有餐廳的“頑疾”。所謂外賣的問題，其實在傳統的堂食餐飲中同樣存在。

外賣究竟改變了什么

跟堂食相比，外賣增加的風險完全可以通過監管和市場競爭來消除，但這并不是推薦大家依靠外賣來解決日常吃飯問題。

外賣對健康的影響，不在于外賣還是堂食的餐飲服務形式，而在于它導致了“餐館食物”替代自己烹飪。相對于自己烹飪，餐館食物在兩方面不利于健康。

首先是食材的來源。當人們自己烹飪的時候，不管是去超市或菜市場，對于食材尤其是蔬菜和肉類的挑選會更細致。而餐館食材，都是大宗購進，經過烹飪之后消費者從口味上分辨不出來優劣，那么餐館會傾向于低價的食材。不能說高價的食材一定就好，但低價食材存在問題的可能性會更大。

其次，餐館食品需要追求符合大多數人口味的“好吃”。對于大多數人，這意味著更多的油和更“重”的口味。對于現代人，尤其是生活條件比較好的人，油和鹽的攝入量都大大超過了營養指南的推薦量。少油、少鹽，可以算得上是目前“健康飲食”的關鍵目標之一。餐館食品的特點，注定了它們跟這個目標背道而馳。

更重要的是，人們對于口味具有很強的適應性——重口味的飲食吃得多了，就難以接受清淡的飲食，然后又需要吃更多重口味的食物。

外賣是一種新興的餐飲服務方式。跟舊有的餐廳就餐相比，它在食品安全和健康方面沒有明顯的不足。

也就是說，目前外賣市場還不夠完善和規范，但是存在的問題并不是外賣這種方式固有的。在規范的監管和市場競爭之下，存在的這些問題會逐漸得到解決。但是，它的便捷會促使人們更加依賴餐館食品，而餐館食品帶來的健康問題很難解決。

所以，從健康的角度，建議大家盡可能地自己烹飪食物。