龍蝦的江湖味

沈嘉祿

小龍蝦風靡大江南北，被小清新們奉為至味，這個現象一度叫我十分困惑。

后來我發(fā)現，小龍蝦的師父原來就是香辣蟹。上海對蟹的感情向來很深，膏蟹、青蟹、梭子蟹，都是大海的恩賜，湖里的大閘蟹，更被視作尤物。吃蟹的念想，賽過一年一度與遠方情人的約會，咫尺天涯，幸有期矣！無論清蒸的本色還是蟹粉的花哨，都是餐桌上的亮點。但香辣蟹出籠后，蟹在上海吃貨心目中的印象碎了一地。

香辣蟹從品質到烹飪以及進餐禮儀，都有悖常理，但專攻香辣蟹的廚師硬是憑借打漁殺家的氣概，將蟹的菜譜粗暴改寫，以價廉味重而為餐飲市場添了一把烈火。美食家之所以大嘆“蟹不蟹”，就是因為此種重辣味徹底覆蓋了海鮮的原味，或者說顛覆了海鮮要吃原味的普遍真理，大大誤導了沒有多少美食經驗的食客。

與香辣蟹異曲同工，十三香小龍蝦也是以重辣鎮(zhèn)壓食客的味覺。所謂十三香，就是廚師變法圖強的利器，刺激，開胃，鮮香，非常適合消費群體對休閑類飲食狀態(tài)的想象。所以，小龍蝦以極快的速度覆蓋市場，雄赳赳地榮登榜首。一般小清新要么不吃，要吃就是幾大盆，七手八腳狂歡一場。

有一次，我與兒子路過復興中路某小龍蝦專賣店，看到店門口貼著一張招聘啟事，上書急需服務員、廚師、洗碗工若干云云，門口圍了至少三十個小青年，眉頭緊鎖，心情焦急，人行道為之壅塞。我不失時機地敲打兒子：“你看，一定要好好讀書。讀不好書，將來就只能到這種小飯店來找工作。”兒子嘿嘿兩聲冷笑：“他們哪里在應聘啊，是等著吃小龍蝦！”

后來，包括本人在內的所謂美食家再怎么氣急敗壞，也阻止不了小龍蝦的銷售紀錄天天刷新。后來我也擋不住誘惑，吃過幾回。廚師弄出花頭，十三香之外，還有椒鹽、五香、醬香、紅燒、干煸、麻辣、蒜焗等，甚至有南乳味的，估計接下來要跟哈根達斯聯姻了。味道倒也不惡，尤其在初夏時節(jié)，腦殼里結結實實的一塊“黃”，嚼之有勁，與六月黃可有一拼。啖小龍蝦配冰啤，誠為人生一大快事。就這樣，我慢慢接受了小龍蝦，時不時地買一些回家給兒子解饞，希望通過此舉來舒緩與下一代的緊張關系。只是兒子太過分，十天半月不進貢，就給我看顏色，叫他刻張光盤啊，網上查條信息啊，翻譯幾句英文說明啊，就有點磨磨蹭蹭了。這一切，都是小龍蝦惹的禍！

前不久，與三五吃貨殺到斜土路一家飯店品嘗小龍蝦，再次刷新我對小龍蝦的印象。那里正在舉辦一個啤酒龍蝦節(jié)，小龍蝦與啤酒，也許是最佳搭檔吧。據店經理介紹，他們家的小龍蝦個頭大，肉質鮮，略帶甜味，只只來自江蘇金湖。這個湖也叫白馬湖（與浙江上虞的白馬湖同名），水質佳，出產的小龍蝦也比盱眙的品種略勝一籌，每只有60克左右，拿在手心里有沉甸甸的感覺。烹調上也獨樹一幟，除了經典的十三香外，還有白灼、糟香、梅菜燒、干煸和魚香，后一種方法相當奇妙，是跟鱔魚、泥鰍和螺螄一起紅燒的，很入味。

小龍蝦的肉剝出后，白花花的很可愛，沸水里一氽，加高湯在模子里冷凍成一條魚的形狀，做成日式蝦球凍，蘸芥末醬油吃，是一款相當不錯的開胃前菜。剝肉后的蝦腦也不浪費，與豆腐一起做羹菜，叫做“蝦腦燴西施”。“西施”在這里單指豆腐，魯迅先生不是在《故鄉(xiāng)》一文中將賣豆腐的楊二嫂稱作“豆腐西施”嗎？蟹粉豆腐大家吃過，但龍蝦腦豆腐的味道也勇于體現自己的價值，有異香留于口中，令人難忘。還有豉椒干鍋龍蝦，入口后就食不停了。印度咖喱龍蝦也是一種吃法，風味濃郁，香辣開胃，湯汁拌飯，打耳光也不肯放。

上周，與一幫吃貨驅車到吳江七都，專為小龍蝦而去。太湖邊上開了一家飯店，名叫老鎮(zhèn)源。據說這家飯店創(chuàng)建于清代末年，石骨鐵硬的百年老店。盛湖耆宿周德華曾記過一筆：“其堂供紹酒，花雕為盛湖之最，醬鴨、醬牛肉、花生米、五香豆腐干、咸鴨蛋佐酒亦佳。”看來老鎮(zhèn)源當初的情況與上海王寶和相似，也應該有曲尺型的柜臺和孔乙己一路的酒鬼。

老鎮(zhèn)源這家店規(guī)模雖然不大，但架子不小，包房有限，吃飯必須預訂，否則天王老子來了也不接待。我看到三撥上海客人專程來這里吃冰醉小龍蝦，臉上洋溢著吃貨才有的標志性笑臉。

我們根據書法家書寫后掛在玄關處的《老鎮(zhèn)源記》，點了淵源頗深的醬鴨、五香豆腐干與咸蛋等，果然風味卓然。然后叫了一打啤酒，在泡沫飛流直下的盛況中等冰醉小龍蝦閃亮登場。

據老鎮(zhèn)源老板姜嘯波先生介紹：冰醉小龍蝦是一個偶然。春二三月，他從朋友圈里看到吳越美食推進會蔣洪會長公布了一張由原上海江蘇飯店行政主廚、烹飪大師徐鶴峰先生提供的醉蟹方子，就食指大動，依法炮制。但太湖六月黃尚未上市，就用梭子蟹代替。誰想梭子蟹從海上來，肉質疏松，與醉糟一路不合，試制沒有成功。姜嘯波望著滿滿一鍋醉蟹底湯不免犯愁：如此好料，棄之可惜，何不用來浸泡小龍蝦？于是將小龍蝦煮熟后冷卻，再浸泡一夜天，第二天請朋友來試味。眾人一吃，拍案叫絕！這就叫：有意栽花花不開，無心插柳柳成蔭。一個偶然，反倒成就了冰醉小龍蝦。

一席人說話間，冰醉小龍蝦登場了！鍋蓋那么一大盤，下面墊著晶瑩剔透的冰屑，上面呈放射狀排列著數十只個頭超過50克的小龍蝦，小龍蝦只只紅亮，可見品質優(yōu)良，清洗足夠仔細。我拿起一只，細嗅之下有馥郁的酒香，隨后口中念念有詞：牽著你的手，輕輕吻一口，掀掉紅蓋頭，深深吮唇耳，拉下金絲帶，剝去紅盔甲。

哇，經過十二小時的臥冰醉酒，小龍蝦的肌肉緊實了，腥味全部退場，細品之下，小龍蝦的本味更加突出，齒頰間彌散著醇厚濃郁的味道，口感層次分明，咸鮮帶甜、味型融合，特別是香料的清新芳香，久久縈繞在舌尖。

我逼著姜老板透露秘訣，老實巴交的他只得照實說來：首先，選料要精，一定要選水質比較好的湖泊里養(yǎng)的龍蝦，以甲殼呈青亮色為佳品。其次，小龍蝦必須經過養(yǎng)、沖、刷三道程序，使龍蝦吐盡體內臟物，然后將清洗干凈的龍蝦入鍋，加水、香料、鹽煮熟。再次，醉料是關鍵，在醉螃蟹底湯中加入丁香、甘草、芥末等（這個“等”字隱匿了不少關節(jié)，他打死也不說了）。最后，把瀝干冷卻后的小龍蝦放人容器，倒入醉料，放進冰箱冷藏十二小時，即可食用。

大家聽姜老板一五一十地說著，我偷偷記下大概，回上海后如法炮制。沈家冰醉小龍蝦雖然略遜于老鎮(zhèn)源的原版，但江南醉糟風味依然芳香襲人，晚上連軸收看兩場歐錦賽，與啤酒一起消磨長夜至天明，誠為人生一大快事！

（雪茹摘自《中外書摘》2017年第9期）

麻辣生活

淚眼模糊

我是做汽車銷售的，平時工作太忙顧不上談戀愛。昨天突然接到前男友的信息：“在嗎？我下月要結婚了。”

瞬間，淚水模糊了我的雙眼……愣了兩分鐘，手指定格在手機鍵盤上無法按下，回復的詞句打了又改，改了又刪，不知是悔恨還是祝福。是的，畢竟在最美的年紀遇到他……

最后我強忍著淚給他回復道：“國慶節(jié)期間我們店沖銷量搞活動，你們婚車買了嗎？”

先救誰

“如果我和你媽同時掉到了河里，你會先救誰？”

“肯定救我媽啦。你哪個電視臺的？”路人對記者說。