解凍的學問

鐘凱

雖然我們都清楚吃肉要吃新鮮的，但因為各種原因，尋常百姓家總會儲存些凍肉。不過，凍肉儲存時間不宜過長，否則容易失水，導致口感變差。當然，為了保持肉類的良好口感也有其他秘訣，比如了解一下冷凍和解凍過程中的學問。

速凍有優勢

在冷凍過程中，肉類先降溫到-1℃～-5℃，這個溫度區間叫作“冰晶生成帶”，大多數水分會在這個溫度結成冰。但如果長時間停留在此溫度下，冰晶會不斷生長。由于冰的體積比水大，冰晶會膨脹擠壓周圍的肌肉細胞及肌纖維結構，造成機械性損傷。因此，推薦采用速凍的方式，這樣主要形成小的冰晶，對肉質的影響也相對較小，遠洋捕撈的金槍魚就是用這樣的方式運回來的。

解凍方法多

解凍過程就是冰晶逐步融化，肉質成分吸收這些水分并恢復原有結構的過程。但有些汁液“覆水難收”，它們會帶走水溶性蛋白質、維生素及氨基酸，造成肉質營養價值下降，口感變差。此外，解凍過程中可能會出現微生物繁殖、外表變色等問題。

在家庭條件下，常用的解凍方式包括室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波爐解凍。在食品工業領域，還有鹽水解凍、超高壓解凍、超聲波解凍、歐姆加熱解凍、低溫高濕變溫解凍及其他組合解凍方式。盡管方法很多，但家庭條件下如何選擇最合適的解凍方式呢？

在家庭環境中，解凍方式的選擇往往受制于時間。冷藏解凍耗時最久，一般需要半天甚至一整天，因此需要提前準備。如果臨時準備做點肉菜需要解凍，顯然只能用更快的方式。

室溫解凍最常用，但較大的肉塊需要數小時才能解凍。如果時間來不及，我們往往會選擇流水解凍、浸泡解凍或熱水解凍，這是因為水的熱傳導速度是空氣的十多倍。需要提醒你的是，流水解凍容易讓肉表面的細菌隨著濺起的水花擴散，因此浸泡是更安全的方式。

其實微波解凍最快，它利用了水分子的“摩擦生熱”，一般加熱幾分鐘就可以了。不過這種方式也有缺點，比如在解凍較大的肉塊時常存在局部過熱和解凍不完全等問題。

汁液流失怎么辦

多數科學家認為，快速解凍時汁液沒有足夠的時間重新回到細胞內，緩慢解凍才能使融化的絕大部分水分被肉重新吸收，恢復原有的狀態，這也是“速凍緩融”的來歷。

但在實踐中，人們發現冷藏解凍和微波解凍的汁液流失都很少。其中微波解凍的肉在后期烹飪時水分流失最少，冷藏解凍的肉口感最嫩，甚至可以和鮮肉媲美。

浸泡解凍、流水解凍或熱水解凍是汁液流失最嚴重的，而且由于水的沖刷，肉色變得灰白，觀感較差。室溫解凍的汁液流失也比較明顯，而且由于解凍過程中表層存在“再結晶”現象，肉的口感最差。

解凍最需要防范什么

解凍肉類最需要防范的是微生物繁殖導致的變質，而“揮發性鹽基氮”是常用于判斷肉新不新鮮的一個指標。通常解凍時間越長、解凍溫度越高，越容易出現微生物繁殖的問題。微波解凍僅需數分鐘，冷藏解凍則是在低溫環境下，因此，使用這兩個方式解凍的肉新鮮度非常高，食用安全性也最高。

采用流水解凍和熱水解凍的肉的新鮮度也還不錯，但室溫解凍的新鮮度較差。尤其是體積較大的肉塊在室溫解凍，當內部解凍的時候，表層的溫度已經處于室溫下很久了。除了微生物繁殖外，在生物酶和空氣的共同作用下，肉表面的顏色還會變得灰暗甚至出現異味。

如何速凍和解凍才最好

首先，肉類最好用食品袋密封，以速凍的方式儲存，且盡量不要長時間凍存。

如有可能，提前將凍肉放在冷藏室解凍，如果臨時需要解凍，可用微波解凍。

盡量避免室溫解凍和流水解凍，著急的話可以浸泡解凍。如果擔心肉的口感，可以用薄塑料袋包裹后浸泡。

凍的熟肉，例如凍蝦仁、蛤蜊、鮑魚等，無需冷藏解凍，采用浸泡解凍或微波解凍即可。

【責任編輯】張小萌