一個肥腸愛好者的自白

★文/李 舒

一個肥腸愛好者的自白

★文/李 舒

肥腸愛好者自有暗號，當他們在江湖夜店里相聚，眉眼間帶著笑，似乎鄰座的都是舊相識，誠然吾道不孤矣。

因為肥腸，我吃過好多虧。親戚吃飯、朋友小聚，點菜時，只要我一提“肥腸”兩字，座中就有人或“嘖嘖”兩聲、或“哇哇”不迭：“啊，這種過屎的東西你也吃！”“膽固醇含量多高，不能吃點健康的嗎？”“點了你吃哦，反正我們不吃！”

有人介紹相親，據說特點是“神似吳彥祖”。臨走時，我媽再三叮囑：“淑女點！注意形象！不該說的話不說，不該吃的東西不吃！”一見面，只有幾個字可以形容我當時的心情：“老鼠掉到米缸里！”當時心里那個小鹿怦怦跳啊，蒼天啊，大地啊，這么多年，終于也讓我遇到一次顏值高的相親對象！吃的是日式料理，邊吃邊聊，翩翩君子侃侃而談，上知天文下知地理，風花雪月花鳥魚蟲，從詩詞歌賦聊到人生哲學，兩個人聊得天昏地暗，簡直覺得遇見天下第一號知己，仿佛很快就可以一起看雪看星星看月亮去了。服務員端著一份熟悉的食物經過，飄過一陣異香。我那時說到興起，忘乎所以，一把拉住服務員說：“啊，這不是烤肥腸嗎？快給我也來一份！肥腸就酒，越喝越有！”

快要沸騰的世界冷卻下來，星星月亮和詩詞歌賦都消失了，男神皺著眉頭看我手舞足蹈吃那盤烤肥腸，花容失色，端酒的手都有些顫抖：“你怎么會愛吃肥腸啊！”

然后，便沒有然后了。

這樣的例子還有很多，我也曾在暗戀的學長面前大肆宣講，我吃過一道云南名菜“大腸套小腸”，其實就是醫學上所說的“腸套疊”病癥；我還殷勤拉過上司去吃全城最火的大腸面，他下午就進了醫院，急性膽囊炎發作……

這世界要沒有肥腸，真的實在無趣。張大千請張學良吃飯的菜單里，還不忘一道色澤金黃、外酥里嫩的“軟炸扳指”，那是把肥腸蒸熟切段、入油炸成；三年自然災害，傅抱石率團到成都公派寫生，被招待吃肥腸粉，餓了很久的畫家們一擁而上，一碗接一碗，怎么也不肯放手；在西安肥腸的別稱葫蘆頭，朋友告訴我一句賈平凹的評語：“生了痔瘡的葫蘆頭最有味，最耐咀嚼。”

幸虧有這些前輩們，肥腸愛好者頓時覺得：“吾道不孤矣！”

肥腸的做法，最家常是鹵。怕麻煩的，就在小區菜場的熟食店里買，拿回家用大蒜葉或青椒絲炒了，便是一道宜飯宜酒的好菜。父親不喜歡買現成的，嫌棄處理不干凈，總買生腸回家。做肥腸，關隘不在做法，而在收拾。收拾得太干凈，肥腸便徒剩薄薄的腸壁，甚至有時候會有些發苦；收拾不干凈，留著臟氣，更難下口。父親的絕招，是先用鹽搓揉一遍，沖洗之后，將肥腸翻轉，用面粉再沖洗，這個步驟要重復兩遍。處理好的肥腸，內壁尚留著油花，鹵水汁最好用些老鹵，不行就拿花椒老姜八角茴香干辣椒草果和醬油配，雖然會少一點醇厚。做好切上來，灰褐與雪白，層次分明，暗香涌動，吃一口，爛糯而厚腴，無上美味。關于處理肥腸，唐魯孫曾經寫文揭發，說廣州飯館把豬大腸最粗的腸頭切下來，用粗繩一道一道地勒出橫紋，放鹵水里泡三天，拿出來濃油赤醬紅燒，一點吃不出大腸味——當然，飯館也沒打算把這菜當豬大腸賣，這玩意兒對外叫“紅燒象鼻”。

肥腸愛好者的樂園，絕對是在成都。從一碗冒節子肥腸粉開始的早晨，有粉蒸肥腸和豆花肥腸陪伴的中午，到了晚上，還可以趁著月黑風高，去吃最重口味的腦花肥腸。最喜歡去一家公然以肥腸為招牌的蒼蠅館子，里面20多種肥腸的做法，肥腸愛好者在這里相聚，眉眼間帶著笑，似乎鄰座的都是舊相識，那一刻，只想感慨：

肥腸虐我千百遍，我待肥腸如初戀。

（摘自《悅食中國》）