富集重金屬，蘑菇還能吃嗎？

張金良++薛蘇娟++方秀杰

一個名為《蘑菇還是少吃一點吧》的帖子通過微信被很多網友轉發。文中說，蘑菇雖好，但它對鉛、汞、鎳等重金屬的富集能力強，最多可達到100多倍。這些重金屬會在腎小管內聚集，嚴重時甚至會引起腎小管壞死。文章作者還說，在《新蘇黎世報》上看到一篇報道，在烏克蘭、德國等被切爾諾貝利核事故污染的地區，專家們開出的治理處方就是大量種植蘑菇，以富集重金屬和有害金屬。文中還借一個瑞士人之口調侃說：瑞士人人均壽命80多歲，就是因為不吃蘑菇的緣故。

野生蘑菇重金屬含量高

針對微信的傳言，筆者首先查閱了今年國內有關蘑菇中重金屬含量的相關研究，結果顯示，野生蘑菇的確存在重金屬含量高的現象，但人工栽培的蘑菇相對比較安全。部分地區野生蘑菇中重金屬含量高，通過對四川省市售蘑菇調查發現，蘑菇中鉻含量平均超標72倍，鎘含量的合格率為80%，砷、鉛、銅、汞的合格率則在90%以上；河南省某地區檢測的蘑菇中也存在5種重金屬超標的情況；甘肅省某市只有個別蘑菇樣品中汞含量超標；浙江省某地蘑菇中鎘含量有超標現象；廣東省和重慶市部分蘑菇樣品鉛和汞超標；福建省某地的蘑菇樣品中有砷含量超標的情況。

對我國栽培蘑菇的調查結果顯示，只有一少部分樣品存在汞超標情況，其他重金屬含量均在安全范圍內。同時也有數據表明，我國栽培蘑菇中重金屬含量也在安全范圍內。如對徐州市和湖北省的蘑菇調查顯示，重金屬含量基本符合標準。

吃蘑菇會損傷腎臟說法不準確

研究顯示，兒童對重金屬的吸收率高于成人，妊娠期的女性對重金屬的吸收能力增強。不同重金屬危害人體的主要器官和系統并不完全相同，故不能籠統地說食用蘑菇會攝入過量重金屬，從而導致損傷腎臟。例如，汞可以在生物體內積累，對口腔黏膜和牙齒不利，并可影響中樞神經系統；攝入的鉛及其化合物主要貯存在骨骼內，不易排出，低劑量時即可損傷兒童的神經系統，影響智力，嚴重時會引起鉛毒性腦病；鎘經口攝入可能影響腎功能，還與骨質疏松和骨軟化有關。鉻是一種毒性很大的重金屬，可對肝、腎等內臟器官造成損傷，誘發基因突變，具有致癌性。

買蘑菇最好選人工栽培產品

食品安全問題十分重要，但是我們不應該捕風捉影，以訛傳訛，應該通過合理的科學研究和論證指導科學飲食。

首先，野生蘑菇中存在重金屬超標現象，按照一般的科學知識可以認為大量食用可能增加人體重金屬的負荷，對人體產生相應的健康損害。但是，我們還應該注意到蘑菇中含有大量的能與重金屬結合的物質，不排除其在人體內還能繼續吸附重金屬，從而降低重金屬的吸收，甚至有助于人體內重金屬的排泄。這還需要相關的研究人員深入進行蘑菇對機體重金屬吸收及代謝的研究。鑒于蘑菇具有豐富的營養價值和多種保健作用，是人體一些微量元素的來源，所以在沒有研究證實蘑菇的確能增加機體重金屬負荷之前，不要盲目放棄食用蘑菇。在未證實蘑菇能增加機體對重金屬排泄作用之前，應加強對市售蘑菇的監管，以保證蘑菇的安全；同時限制蘑菇的攝入量，尤其是要制定兒童和孕婦的攝入量限值標準。其次，應盡量選擇人工栽培的蘑菇。在購買或者采摘野生蘑菇的時候，要選擇生長環境清潔的地區，不要選擇周邊有工業污染區和交通干線等污染區域的蘑菇。要加強蘑菇生產種植過程的監管，特別是要使用合理的培養料配方，嚴格控制重金屬，使用低重金屬吸收菌種基。第三，加強蘑菇中有害物質限量標準和攝入量限制標準的制訂。目前國內大多數蘑菇的生產與銷售只注重外觀，未對其內在指標加以監測與控制，從而影響了蘑菇的綜合質量保證。

延伸閱讀：蘑菇的營養價值

蘑菇中含有礦物質和維生素，是絕佳的食物來源，還富含蛋白質、葉酸、膳食纖維等，是良好的營養和保健食物。具體作用如下：

1、蘑菇既可提供蛋白質，彌補必需氨基酸的不平衡，又沒有膽固醇高的隱患。金針菇中賴氨酸的含量特別高，有促進兒童智力發育和健腦的作用。

2、蘑菇中礦物質對人體的作用也是非常重要的。鋅有助于孩子生長發育和智力發育，對調節成人生理功能紊亂也有幫助。硒有助治療男性不育、修復受損的DNA和阻止癌細胞擴散及刺激癌細胞凋亡等作用。

3、蘑菇中豐富的維生素可以抗疲勞，保持身體的能量，有助于降低膽固醇，穩定血糖；能促進人體新陳代謝，提高機體免疫力；有助于鈣的吸收，促進骨骼發育。

4、蘑菇是一種免疫型抗癌食物，通過增強機體免疫功能，監視和殺傷癌細胞。蘑菇中含有非特異性的植物血細胞凝集素，同樣具有抗癌作用。

5、蘑菇中含有可抑制流行性感冒病毒的成分，還對預防水皰性口炎病毒和腦炎病毒感染有效。

6、蘑菇還是極強的解毒劑，如一些重金屬進入人體時，可與其結合，隨小便排出。它還能減慢人體對碳水化合物的吸收，是糖尿病患者的首選食品。endprint