加熱時間對花生油和玉米油理化性質的影響

王 琳，林小妹，胡玉玲，曹曉榮

(齊魯師范學院 化學與化工學院，山東 濟南 250200)

加熱時間對花生油和玉米油理化性質的影響

王 琳，林小妹，胡玉玲，曹曉榮

(齊魯師范學院 化學與化工學院，山東 濟南 250200)

長時間加熱對植物油品質有很大影響，通過對比分析傳統植物油花生油和新興植物油玉米油在加熱過程中酸值、過氧化值、煙點和色澤四項理化指標的變化，研究了加熱時間對花生油和玉米油理化性質的影響。隨著加熱時間的增長，玉米油的理化性質變化比花生油大，因此對于加熱時間較長的烹飪過程選擇性質穩定的花生油有利于人們健康飲食。

花生油；玉米油；酸值；過氧化值；煙點；色澤

近年來，大量新興食用植物油以其獨特的優勢逐漸走向人們的餐桌，比如玉米油、橄欖油、葵花籽油等[1-3]，然而相對于傳統植物油花生油它們在使用時需要注意什么呢？玉米油是從玉米胚芽中壓榨而來的，我國玉米種植面積廣闊為玉米油的推廣創造了良好條件此外，玉米油富含多不飽和脂肪酸具有降低人體膽固醇、降血壓、軟化血管等作用，因此玉米油的開發利用對我國食用油市場的提升具有重要意義[4]。酸值、過氧化值、煙點及色澤是鑒定油脂品質的重要指標。酸值反映了油脂中游離脂肪酸的含量，可以用來判斷油脂精煉程度和酸敗程度；過氧化值則是檢驗油脂是否發生劣變；煙點越高，油在加熱時越不易發煙，則對人體健康危害越低；作為植物油主體的甘油三酯是沒有顏色的，植物油的色澤來自與脂溶性的植物色素，故色澤直接關系著植物油的純度[5-6]。本文通過對比室溫、分別加熱2,4,6h后玉米油和花生油的酸值、過氧化值、煙點和色澤四個方面理化指標的變化，研究了加熱條件對植物油的影響。這將為我們生活中正確使用植物油提供可靠的依據，對人們健康飲食具有重要意義。

1 實驗與方法

1.1 儀器

HLY-Ⅲ油脂煙點儀(杭州大成光電儀器有限公司)、WLS-2比較測色儀(上海昕瑞儀器儀表有限公司)、DB-IVA型不銹鋼電熱板、AUY120型電子天平(日本島津有限公司)、微量滴定管、錐形瓶

1.2 試劑

除非另有說明，所使用試劑均為分析純，使用水為超純水。

氫氧化鈉標準滴定溶液0.1 mol/L、95%無水乙醇、無水乙醚、酚酞指試劑10 g/L、冰乙酸、異辛烷、飽和碘化鉀飽和溶液、硫代硫酸鈉標準滴定溶液0.1 mol/L 、淀粉溶液5 g/L、硫酸溶液20%

1.3 樣品

一級壓榨花生油，一級壓榨玉米油。

1.4 樣品的測定

首先測定樣品常溫條件下的酸值、過氧化值、煙點和色澤，然后將樣品加熱到150℃后分別保持2,4,6h后冷卻至室溫進行測試。酸值：取20 mL樣品于錐形瓶中，加50 mL 95%乙醇和5 mL酚酞指示劑后加熱至沸，用0.1 mol/L的氫氧化鈉標準滴定。過氧化值：取20 mL樣品于錐形瓶中于碘量瓶中，加50 mL乙酸-異辛烷(乙酸:異辛烷=3:2)混合溶液，搖勻后加0.5 mL飽和碘化鉀溶液，蓋上塞子使其充分反應，反應后立即加入30 mL蒸餾水，再滴加10滴淀粉溶液，用0.1 mol/L硫代硫酸鈉標準溶液滴定。煙點：取適量試樣在煙點儀中加熱，當樣品出現少量、連續帶藍色的煙時讀取溫度計示數。色澤：取適量植物油樣品在比色槽中，放入比較測色儀中比色[7-8]。

2 實驗結果與討論

2.1 酸值分析

加熱過程中由于油脂中的甘油三酯的水解、氧化反應生成游離脂肪酸導致酸值升高[9]。如圖1所示，由于油脂自身特性花生油的酸值高于玉米油，隨著加熱時間的增加玉米油和花生油的酸值皆升高，并且花生油酸值的增加速率比玉米油的緩慢。在加熱了6h后花生油的酸值結果仍然在合格的范圍內(≤1.0 mg/g)。但是玉米油在加熱了6h后，其酸值為0.23 mg/g，超出了國家標準GB/T 19111-2003中對一級壓榨玉米油酸值的限值0.20 mg/g。因此長時間的加熱更容易導致玉米油發生酸敗變質，在烹飪食物時若需要長時間加熱應選擇花生油。

圖1 酸值隨加熱時間變化曲線圖

2.2 過氧化值分析

圖2 過氧化值隨加熱時間變化曲線圖

如圖2所示，隨著加熱時間的增加植物油發生氧化、水解等反應，花生油和玉米油的過氧化值在逐漸增加。通過對比過氧化值的增加速率，玉米油的變化速率明顯高于花生油，加熱時間對玉米油的過氧化值影響較大。加熱2小時后玉米油的過氧化值為7.7 mmol/kg，已經超出國家標準GB/T 19111-2003中合格產品5 mmol/kg；而花生油的過氧化值在加熱到6小時后其過氧化值才超出國家標準GB/T 1534-2003的要求限值6 mmol/kg。因此在加熱時間過長的煎炸用油過程中花生油比玉米油有很大優勢。

2.3 煙點、色澤分析

表1 煙點隨加熱時間的變化

表2 色澤隨加熱時間的變化

如表1所示，隨著加熱時間的增加玉米油的發煙溫度在逐漸下降，加熱6小時后煙點下降了24℃；而花生油的發煙溫度在180～182℃范圍內波動，幾乎沒有變化。并且玉米油的煙點高于花生油，說明玉米油不易產生油煙。此外，通過對加熱過程中植物油色澤的變化方面觀察，隨著加熱時間的增加，樣品有的顏色也在發生變化，花生油的顏色隨加熱時間的變化越來越深，而玉米油的顏色隨加熱時間的增加，先變深再變淺，如表2所示。玉米油顏色的多變更直觀的說明其在加熱過程中發生了復雜的變化，因此玉米油的抗溫性較差。

3 結論

隨著加熱時間增加植物油中所含的物質發生變化，時間越長變化越嚴重，有害物質的積累也逐漸增加。上述實驗僅加熱了植物油，在真實的烹飪過程中食材中的組分對油脂性質的影響更為復雜。本次實驗結果表明：花生油在加熱過程中性質相對穩定，可以作為煎炸油等需長時間加熱的烹飪用油，但是加熱總時間不可過長；玉米油在加熱過程中其穩定性相較于花生油較弱，變化范圍較大，為此玉米油可以做加熱時長較少的炒菜用油。

[1] 侯利霞, 馬玉婷, 劉玉蘭, 等. 煎炸不同食材對玉米油品質的影響[J].河南工業大學學報: 自然科學版, 2015, 36(5): 26-30.

[2] 張 東,薛雅琳,朱 琳,等. 我國油橄欖果及初榨橄欖油品質研究[J].中國糧油學報, 2017, 32(2): 88-93.

[3] 康雪梅,李桂華,劉 斌, 等. 葵花籽油在油條煎炸過程中的品質變化研究[J].糧油食品科技，2014(22)：25-28.

[4] 張海臣, 呂春艷, 姜義東. 關于玉米油營養價值及制備的探討[J]. 糧油加工, 2009 (4): 41-44.

[5] 穆 昭. 煎炸油加熱過程品質變化與評價[D]. 無錫: 江南大學, 2008.

[6] 郝乾有. 煎炸對玉米油品質及功能性成分影響的研究[D]. 鄭州：河南工業大學, 2016.

[7] 全國糧油標準化技術委員會.GB/T 1534-2003, 花生油[S].北京：中國標準出版社，2004.

[8] 全國糧油標準化技術委員會.GB/T 19111-2003, 玉米油[S]. 北京：中國標準出版社，2003.

[9] 鄭良清,詩 棋,張 榮,等.長時間高溫加熱對食用植物油脂酸價的影響[J]. 廣東化工, 2016, 43(15): 31-32.

(本文文獻格式：王琳，林小妹，胡玉玲，等.加熱時間對花生油和玉米油理化性質的影響[J].山東化工，2017，46(20)：123，126.)

TheInfluenceofHeatingTimeonPhysicochemicalPropertiesofPeanutOilandCornOil

WangLin,LinXiaomei,HuYuling,CaoXiaorong

(1. College of Chemistry and Chemical Engineering Qilu Normal University, Jinan 250200, China)

Heating time has a great influence on the quality of vegetable oil. The effects of heating time on physicochemical properties of corn oil and peanut oi were compared by four indicators: acid value, peroxide value, smoke point and color. With the increase of heating time, the physicochemical properties of corn oil are more varied than that of peanut oil. For long cooking process, the selection of peanut oil with stable properties is beneficial to people's healthy diet.

peanut oil; corn oil; acid value; peroxide value; smoke point; color

2017-08-28

山東省博士基金(2011BSB01105)

王 琳(1990—)，女，山東聊城人，碩士；通信作者：曹曉榮(1974—)，女，山東惠民人，教授，博士。

TS225.19

A

1008-021X(2017)20-0123-01