自榨果汁，可不是丟進榨汁機就行

文/凌茜雯 賀青

自榨果汁，可不是丟進榨汁機就行

文/凌茜雯 賀青

該選什么水果榨汁？

很多水果都可以用來榨汁。不同的水果，適合不同的榨法。比如香蕉、蘋果、桃、芒果、牛油果等，含水量相對少一些。用榨汁機榨的話，出汁率較低，會留下大量果渣。不妨把它們切塊，加點水，用攪拌機打成果漿飲用，口感軟滑、醇厚。西瓜、哈密瓜、柚子、雪梨、橙子、葡萄、檸檬等，組織疏松，汁水多。用榨汁機即可榨出大量果汁，爽口又清新。此外，還可以把水果和蔬菜搭配在一起榨汁。常用的如胡蘿卜、芹菜、黃瓜、番茄，味道清甜。營養師親試好喝的蔬果組合：獼猴桃+西芹，蘋果+梨+芒果，雪梨+黃瓜，西紅柿+檸檬+柚子。

榨汁前先煮水果，果汁不易變色？

榨過果汁的人都知道，有些果汁制成后，很快就變成褐色，看了就沒食欲。網上流傳著小竅門：榨汁前把水果煮熟，就不會變色。這有一定的道理。水果、果汁變色，主要是酚類物質、酚氧化酶惹的禍。當水果被切割、粉碎，酚氧化酶會促使酚類物質被氧化，生成棕褐色的物質。專業上稱之為“酶促褐變”。變色的果汁不影響健康，但營養成分有所降低。不過，為了避免果汁變色而煮水果，這樣做有不妥處。因為水果蒸煮，固然能滅活酚氧化酶，但同時，維生素C等不耐熱的營養素也會因此丟失。其實，可以在榨汁前，漓幾滴檸檬汁。檸檬汁呈酸性，一定程度上能抑制酚氧化酶的活性。煮水果的做法，比較適合消化功能不佳的人群。水果煮熟后，單寧酸等物質會大大減少，避免對腸胃產生刺激。不易變色的水果：西瓜、草莓、柑橘、哈密瓜、菠蘿等。很快變色的水果：蘋果、雪梨、香蕉、桃等。

連皮帶核一起榨汁，營養最全面？

前幾年，重慶有一名1歲多的小男孩，喝了小半碗蘋果汁后，突然嘔吐。到醫院一查，竟然是中毒了，毒因是蘋果核中的“氰化物”。原來，男孩的奶奶沒有給蘋果去果核，就拿去榨汁。不僅蘋果，櫻桃、李子、杏子、枇杷等水果的果核也含有氰化物，具有毒性。由于果核小，氰化物含量少，對成年人來說，偶爾吃幾顆果核，極少會中毒。但小孩體質比較弱，需特別當心。水果榨汁前，除了去核，還要去皮。水果皮里確實含有營養物質。但種植水果時，多需要噴灑農藥、套農藥袋，水果表皮上，也就容易殘留農藥，難以清洗干凈。去除果皮，更為安全。

破壁機、料理機、原汁機，保留更多營養？

要分清各種“新概念榨汁機”，一點都不難。這些機器可以分為兩大類：一是攪拌機，做出來的是帶果肉的果泥。全能料理機、破壁機，都屬攪拌機。二是榨汁機，做出來的是沒有果肉的果汁。原汁機，屬于榨汁機。攪拌機的原理，是利用高速旋轉的刀片，將水果打碎。它還能將堅果、肉塊、黃豆打成漿，故有商家將其稱為“全能料理機”。聽上去高科技的“破壁機”，也屬于攪拌機。它的刀片轉速更高、功率更大，做出來的果泥更細膩，喝起來不會有顆粒感。

有廣告稱，破壁機能“打碎細胞壁，全面釋放水果營養”。這種宣傳太夸張了。因為水果的細胞壁不像花粉、靈芝孢子粉的那么厚，要打碎并不難。我們平常咀嚼水果、胃腸道消化吸收水果，就是在“破壁”，普通的攪拌機也能“破壁”。所以，從營養的角度看，破壁機跟普通攪拌機沒有太大差別。至于榨汁機，則是先將水果打碎，然后利用離心技術，將果汁從果肉中“甩”出來。過去的榨汁機，大多跟攪拌機一樣，用高速旋轉的刀刃切割水果。這個過程容易產生高溫，也容易破壞水果的細胞結構，這都會使維生素C、酚類物質與氧氣充分接觸，進而被氧化，造成營養損失。近年新出的原汁機，屬于榨汁機。但它采用慢速壓榨、研磨的方法，直接將果汁從果肉中“壓”出來，降低了水果的氧化程度。

果汁該怎么保存？

自制果汁，越快喝完越好。長期儲存的果汁，容易滋生細菌，也會進一步丟失酚類物質、維生素等營養物質。通常來說，在酸性環境下，細菌不易繁殖，維生素C也不易發生氧化。因此，酸性果汁更適合儲存，如山楂汁、柑橘汁等。但再酸的果汁，也最好放在冰箱里，5天內喝完。果汁和水果一樣，適合飯后一小時或一個半小時喝。

專家簡介

賀 青

中山大學附屬第六醫院臨床營養科主任醫師，對消化系統疾病的營養支持、營養治療、營養支持管道的放置有較豐富的經驗。